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L’huile à la truffe est une invention relativement récente. Elle est apparue dans les années 1980, à peu près à l’époque où la truffe est devenue un ingrédient à la mode dans le monde entier.
L’huile à la truffe est censée procurer un arôme de truffe sans qu’il soit nécessaire d’utiliser des truffes fraîches. Les truffes fraîches coûtent parfois très cher : un kilo peut coûter des milliers d’euros.
La popularité de l’huile à la truffe dans les années 80 et 90 tient au fait qu’elle permettait aux chefs cuisiniers de prétendre qu’ils proposaient des plats à base de truffes sur leurs menus. Leurs restaurants ont ainsi acquis un certain prestige.
Les truffes sont depuis longtemps réputées pour être parmi les meilleurs aliments du monde, au même titre que le caviar de béluga et le bœuf wagyu. Historiquement, les truffes les plus réputées sont celles du sud de la France et de la région du Piémont en Italie.
Toutefois, la plupart des huiles à la truffe sont fabriquées à partir d’un produit chimique qui imite l’arôme des truffes plutôt qu’à partir de vraies truffes. Certaines huiles à la truffe peuvent contenir de petits morceaux de truffe à des fins marketing, mais ceux-ci ne contribuent en rien à la saveur de l’huile.
Le produit chimique responsable de l’arôme de l’huile à la truffe est appelé 2,4-dithiapentane. C’est également le principal composé aromatique responsable des odeurs de pieds, de la mauvaise haleine et des flatulences, ainsi que du Camembert et des truffes.
L’huile à la truffe, que les fabricants présentent comme un produit entièrement naturel, peut contenir du 2,4-dithiapentane provenant de différents légumes, notamment du brocoli, de l’ail ou de l’oignon. Dans d’autres cas, le 2,4-dithiapentane peut provenir de dérivés du pétrole.
L’huile à la truffe est fabriquée en mélangeant du 2,4-dithiapentane avec de l’huile et quelques autres composés aromatiques. N’importe quelle huile de cuisine peut être utilisée pour la fabriquer. Les huiles généralement utilisées pour la fabrication de l’huile à la truffe sont des huiles au goût neutre comme l’huile de pépins de raisin ou l’huile de colza, mais des huiles aromatisées comme l’huile d’olive extra vierge sont parfois utilisées.
Profil aromatique de l’huile à la truffe
S’il est possible de fabriquer de l’huile à la truffe à la maison, les huiles à la truffe industrielles ne sont pas aromatisées avec de vraies truffes car leur goût et leur arôme ne perdurent pas très longtemps.
Certains connaisseurs affirment que l’huile à la truffe n’a pas le même goût que les truffes fraîches et que la ressemblance entre son arôme et celui des truffes fraîches n’est que superficielle. Certains vous diront qu’elle a un goût artificiel et excessivement parfumé ou qu’elle a une odeur d’essence.
Les huiles à la truffe qui se rapprochent le plus du goût des truffes fraîches ont un goût terreux et une saveur de champignon intense que l’on retrouve dans les truffes. Le profil aromatique peut varier considérablement d’un fabricant à l’autre, ainsi que la variété de truffe imitée. Par exemple, l’huile à la truffe noire peut avoir un profil aromatique sensiblement différent de celui de l’huile à la truffe blanche.
Bienfaits de l’huile à la truffe sur la santé
Les bienfaits de l’huile à la truffe pour la santé dépendent entièrement de la nature de l’huile à laquelle le 2,4-dithiapentane est mélangé. Si de l’huile d’olive extra vierge est utilisée, les avantages de l’huile à la truffe sont les mêmes que ceux de l’huile d’olive extra vierge.
Utilisations culinaires de l’huile à la truffe
Traditionnellement, l’huile à la truffe est utilisée comme huile de finition. Elle sert généralement à arroser les plats, notamment la purée de pommes de terre, les plats de pâtes et les pommes frites.