Le Humming Bark est un fromage à pâte molle à croûte lavée au lait de vache originaire d’Irlande. Il est fabriqué sur le modèle du Vacherin Mont-d’Or, un fromage français. Il est produit de manière artisanale par Patrick « Paddy » et Juliet Perridge à la Carrigbyrne Farm dans le comté de Wexford, au sud-est de l’Irlande, sous le label Irish Farmhouse Cheese.
Histoire
La Carrigbyrne Farm est un bâtiment datant du XIXe siècle. Elle est la propriété de la famille Perridge depuis 1963. Dès son enfance, Paddy Perridge aidait sa mère à fabriquer des fromages à pâte persillée dans la cuisine familiale. Afin d’approfondir ses connaissances et ses compétences, il est parti à l’âge adulte en Normandie pour apprendre à fabriquer du Camembert et d’autres fromages auprès d’un célèbre fromager.
En 1982, Paddy est revenu en Irlande pour fonder la Carrigbyrne Farmhouse Cheese et a commencé à produire du fromage à la Carrigbyrne Farm, une ferme située à la périphérie d’Adamstown, dans le comté de Wexford, qui lui avait été léguée par son père. Le lait utilisé pour produire les fromages de la Carrigbyrne Farmhouse Cheese provient exclusivement de leur propre troupeau de vaches Frisonnes, Jersey, Angus et Montbéliarde.
Le Humming Bark est la dernière création de Paddy Perridge et a depuis été récompensé à plusieurs reprises, notamment par le prestigieux prix Reserve Champion des British Cheese Awards en 2014. Les Perridge sont membres fondateurs de Cáis, une association de producteurs de fromages de ferme irlandais qui œuvre pour la préservation des fromages traditionnels en Irlande et défend les intérêts des producteurs.
Fabrication
Le Humming Bark est fabriqué de manière artisanale, sur le modèle du Vacherin Mont-d’Or, à partir de lait de vache pasteurisé et de présure végétarienne. Le Humming Bark est entouré d’une bande flexible d’écorce d’épicéa pendant la phase d’affinage et est régulièrement lavé avec des ferments du rouge (Brevibacterium linens).
Aspect et goût
Le Humming Bark se présente sous la forme d’une meule ronde de 150 g. L’écorce d’épicéa dans laquelle il a été affiné est toujours présente au moment de la vente. Sa croûte est de couleur orange à ambre, légèrement ondulée. Sa pâte molle de couleur ivoire est souple et légèrement coulante. Le goût du Humming Bark est légèrement salé et peu acidulé. Son arôme est puissant et présente un net parfum de bois et de résine de pin, dû à l’anneau d’écorce d’épicéa dans lequel il est affiné.