L’Idiazábal est un fromage à pâte pressée au lait de brebis originaire du Pays basque et de la région de Navarre en Espagne. Il tire son nom de la petite ville du même nom située dans la province basque de Guipúzcoa. L’Idiazábal est reconnu en Espagne comme fromage DO (Denominación de Origen) depuis 1987 et bénéficie depuis 1996 d’une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP) dans toute l’Union Européenne. L’Idiazábal se décline en version fumée et non fumée. Il est considéré comme le fromage de brebis le plus populaire du Pays basque.
Histoire
La fromagerie jouit d’une longue histoire au Pays basque et l’on trouve encore aujourd’hui dans la région des troupeaux transhumants de brebis Latxa à la toison hirsute caractéristique. La majeure partie de l’élevage ovin s’est toutefois concentrée entre-temps dans les fermes de montagne (caseríos) environnantes.
Selon la réglementation européenne, l’Idiazábal ne peut être produit que dans la communauté autonome du Pays basque et dans la partie de la communauté autonome de Navarre qui ne fait pas partie de Roncal. Seul le lait des brebis de deux races, Latxa et Carranzana, peut être utilisé.
Fabrication
Pour fabriquer l’Idiazábal, le lait de brebis est chauffé à une température comprise entre 28 et 32 °C, puis mis à cailler pendant 30 à 45 minutes. Le caillé est ensuite réduit à la taille d’un grain de riz, puis chauffé à une température de 34 à 38 °C, parfois même de 40 à 45 °C. Cela permet aux grains de caillé de se rétracter et de libérer davantage de petit-lait.
Le caillé est ensuite pressé dans des moules, puis soit salé à sec à la main, soit les meules sont plongées dans une saumure pendant 24 heures. L’Idiazábal est alors affiné dans des conditions fraîches et humides pendant au moins 60 jours. À la fin de la phase d’affinage, l’Idiazábal peut encore être fumé au bois de hêtre, de bouleau, de cerisier ou de pin.
Aspect et goût
L’Idiazábal se présente sous la forme d’un cylindre de 8 à 12 cm de hauteur, de 10 à 30 cm de diamètre et d’un poids de 1 à 3 kg. La croûte est dure et lisse et de couleur jaune pâle, tandis que la variété fumée présente une croûte jaunâtre à brunâtre. La pâte est compacte, semi-ferme à dure, avec peu de petits trous. Sa couleur est jaune pâle, voire brunâtre dans le cas de l’Idiazábal fumé.
Le goût de l’Idiazábal est fort et prononcé, piquant et beurré, avec un arôme typique de fromage de brebis. La variété fumée est un peu plus sèche, avec un goût plus affirmé et un arôme agréablement fumé.