Le Limburger est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, fabriqué à partir de lait pasteurisé de vache. Le Limburger est originaire de Belgique, mais il est aujourd’hui principalement produit en Allemagne, notamment dans l’Allgäu. Le Limburger se caractérise par une odeur pénétrante qui en rebute plus d’un, mais qui est pour d’autres le signe d’un fromage particulièrement savoureux.
Histoire
Le Limburger a d’abord été fabriqué au XIIIe siècle par des moines dans les monastères autour de Liège de l’ancien duché de Limbourg, aujourd’hui divisé entre les États de Belgique, des Pays-Bas et d’Allemagne. Sous Charles Quint, l’élevage a été fortement encouragé au XVIe siècle, ce qui a permis au fromage limbourgeois de connaître un essor considérable.
En 1830, le réformateur agricole Carl Hirnbein (1807-1871) rapporta la recette du fromage à pâte molle du Limbourg de ses voyages d’étude dans son Allgäu natal. Avec les frères Grosjean de Limbourg, il ouvrit la première fromagerie de Limburger dans le sud de l’Allemagne, à Missen-Wilhams, dans l’Oberallgäu. Après des difficultés d’écoulement initiales, la production connut un succès croissant. Et ce d’autant plus que, dans le cadre de la révolution industrielle, les métiers traditionnels de l’Allgäu, la culture du lin et la transformation de celui-ci sur des métiers à tisser manuels, ne pouvaient plus rivaliser avec les produits fabriqués à la machine. Grâce à la fabrication du Limburger à partir de lait local, la culture du lin s’est peu à peu muée en élevage et l’ancien « Allgäu bleu » (surnom donné à la région en raison des fleurs de lin bleues) est devenu l’actuel « Allgäu vert ».
Pendant un certain temps, le Limburger a été si populaire que son prix, parallèlement à celui de l’Emmental, a servi de base au calcul du prix du lait.
Fabrication
Pour fabriquer le Limburger, le lait de vache pasteurisé est emprésuré en l’espace de 1 à 2 heures, puis le caillé est découpé et façonné en meules. Les meules sont ensuite frottées avec des ferments du rouge. Ces bactéries de l’espèce Brevibacterium linens sont responsables du goût, mais aussi de l’odeur pénétrante du Limburger.
Le fromage est ensuite affiné pendant 2 à 12 semaines dans des chambres à taux d’humidité élevé. Pendant la phase d’affinage, le Limburger est régulièrement lavé avec de la saumure. Plus la période de maturation est longue, plus la saveur est forte et corsée.
Aspect et goût
Le Limburger se présente dans le commerce sous la forme de blocs rectangulaires qui ressemblent à des briques. C’est pourquoi, dans l’Allgäu, le Limburger est souvent appelé « Backsteinkäse » ou « Backsteiner ». Le Limburger se décline en deux formats différents ; le format de 200 grammes mesure environ 5 cm de large, 4 cm de haut et 11 cm de long, tandis que le format de 500 grammes mesure environ 4,7 cm de large, 4,5 cm de haut et 18 cm de long.
Le Limburger est de couleur crème et a une croûte brun rougeâtre sur laquelle apparaissent parfois des traces de moisissure blanche. Lorsqu’il est jeune, sa pâte est relativement ferme et friable et sa consistance rappelle quelque peu celle de la Feta. À mesure qu’il mûrit, le fromage devient mou et crémeux, souple mais pas coulant.
Le Limburger jeune a un goût assez doux, lequel devient de plus en plus intense lorsqu’il est bien affiné. À partir d’une période de maturation d’environ 2 semaines, le Limburger développe une odeur de plus en plus forte, qui peut devenir extrêmement pénétrante avec l’âge. L’odeur peut parfois rappeler celle des pieds, car les bactéries présentes sur la croûte du fromage sont étroitement liées aux bactéries présentes sur la peau humaine, responsables de certaines mauvaises odeurs corporelles.
Utilisations culinaires
Traditionnellement, le Limburger est dégusté de trois manières différentes dans l’Allgäu : avec des pommes de terre en robe des champs et du beurre, en garniture sur du pain beurré ou comme « Saurer Käse » assaisonné d’une vinaigrette et de nombreuses rondelles d’oignons avec du pain gris.
Aux États-Unis, où le Limburger est également produit dans des régions comptant de nombreux descendants d’immigrés allemands, comme le Wisconsin, un sandwich au Limburger, composé de pain de seigle et d’onion rings, est très populaire.