Le Livarot est un fromage à pâte molle à croûte lavée au lait de vache originaire du pays d’Auge, en Normandie, en France. Il porte le nom de Livarot, une commune située dans le département du Calvados. On le surnomme également « Le Colonel » en raison des bandelettes de roseau qui ornent ses flancs. Le Livarot est protégé en France depuis 1975 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
Le Livarot est l’un des plus anciens fromages de Normandie. Ses origines remontent probablement à des moines qui le fabriquaient déjà au milieu du XIIe siècle et qui ont ensuite transmis son secret de fabrication aux paysans des environs. Au début, tous les fromages de Normandie étaient appelés « angelots », puis « augelots », en référence au Pays d’Auge. Le village de Livarot abritait alors l’un des plus grands marchés de la région. On y négociait notamment du fromage, qui parvenait jusqu’à Paris. Des documents datant de la fin du XVIIe siècle indiquent que le Livarot était déjà consommé régulièrement à Paris.
Autrefois, les paysannes utilisaient le lait frais de leurs vaches pour fabriquer du beurre. Pour ce faire, elles laissaient reposer le lait de la traite du matin et de la traite du soir dans des tonneaux jusqu’à ce que la crème se dépose sur le dessus. Elles fabriquaient ensuite du beurre à partir de cette crème. Avec le lait écrémé restant, elles produisaient du fromage. Elles chauffaient le lait et le mettaient à cailler. Elles coupaient ensuite le caillé et l’étalaient sur une toile de lin (la lisse) posée sur une longue table en bois ou en pierre légèrement inclinée (la dalle). Le caillé était brassé jusqu’à ce qu’il ait la taille d’un grain de blé. Le petit-lait pouvait alors s’écouler à travers la toile de lin. Les paysannes versaient ensuite le caillé dans des moules ronds en bois.
Deux fois par semaine, les meules de fromage non affinées et non salées étaient apportées sur les marchés et proposées à la vente. La majeure partie était achetée par des négociants professionnels. Ceux-ci salaient les meules et les laissaient mûrir dans leurs caves. Pour éviter que le fromage, relativement pauvre en matières grasses, ne s’affaisse et ne coule pendant le stockage, ils le ficelaient sur le pourtour au bout d’une dizaine de jours avec des roseaux. Cette pratique est encore courante aujourd’hui. Le métier de marchand et d’affineur de fromage était une activité lucrative à l’époque. En 1877, on en comptait environ 200 dans les environs de Livarot et de Saint-Pierre-sur-Dives. La production annuelle était d’environ 4,5 millions de meules de Livarot.
L’arrivée du chemin de fer – la gare de Livarot a été inaugurée en 1881 – et les possibilités de transport plus faciles et plus rapides qui en ont découlé ont permis de créer de nouveaux marchés pour les fromages de Normandie. De nombreux fromages de la région en ont profité, en particulier le Camembert et le Livarot. À la fin du XIXe siècle, le Livarot était l’un des fromages les plus consommés dans la région. Ce fromage riche en protéines était particulièrement apprécié par les ouvriers des usines en plein essor. C’est pourquoi on le surnommait « la viande du pauvre ».
Au XXe siècle, la production de Livarot à petite échelle a été peu à peu remplacée par de grandes entreprises spécialisées et des laiteries. Celles-ci pouvaient produire de plus grandes quantités de fromage tout en maintenant un niveau de qualité élevé et constant. En 1970, le « Syndicat des Fabricants de Pont-l’Evêque et Livarot » a demandé une protection territoriale en tant qu’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Cette dernière fut accordée en 1975.
Depuis le 1er mai 2017, toutes les vaches produisant du lait destiné à la fabrication du Livarot doivent être de race Normande. Il faut environ 5 litres de lait de vache pour produire un Livarot de 500 grammes.
Fabrication
Pour fabriquer le Livarot, on utilise du lait de vache cru ou pasteurisé. Outre la fabrication dans des laiteries industrielles, le fromage est également produit de manière artisanale dans de petites fromageries. Le lait issu des quatre dernières traites est partiellement écrémé et stocké à 4 °C pendant deux jours maximum. Pendant ce temps, la fermentation du lait peut commencer, ce qui est essentiel pour le futur fromage.
Le lait est ensuite réchauffé dans des cuves d’une capacité maximale de 300 litres et emprésuré. Le caillé est alors découpé en cubes d’environ 2 cm de côté. Le caillé obtenu est brassé afin que le petit-lait puisse s’écouler et que le caillé se solidifie. Le caillé est ensuite versé dans des moules ronds d’où le petit-lait peut s’égoutter. Pour que le petit-lait puisse s’égoutter uniformément, on retourne plusieurs fois les moules. Le lendemain, on démoule les meules et on les sale à sec. On les laisse ensuite sécher une journée pour réduire l’humidité à la surface du fromage et pour donner au sel le temps de se répartir uniformément à l’intérieur du fromage.
Le troisième jour, on encercle les fromages avec trois à cinq bandelettes de roseau. Ces bandelettes ont valu au Livarot le surnom de « Colonel » en raison de leur ressemblance avec les galons de l’uniforme militaire. Ces bandelettes servaient autrefois à empêcher le fromage de sortir de son moule et de s’affaisser pendant la période d’affinage. Aujourd’hui, elles ne sont là qu’à des fins décoratives. Cela explique pourquoi les grandes fromageries ont commencé à remplacer les bandelettes de roseau par des rubans de papier vert. Cependant, depuis le 1er mai 2017, toutes les meules de fromage de la taille de référence 4/4 doivent être entourées de bandes végétales.
Le Livarot doit être affiné pendant au moins 3 semaines (Trois-Quarts et Petit Livarot) ou au moins 5 semaines (Grand Livarot et Livarot) dans des caves chaudes et humides. Mais la plupart du temps, le fromage est affiné pendant environ 8 semaines. Pendant la phase d’affinage, il est régulièrement retourné et lavé à l’eau ou avec une saumure peu concentrée. Cela permet aux bactéries Brevibacterium linens de s’installer à la surface. Elles sont responsables de la teinte rouge caractéristique de la croûte et du goût et de l’arôme uniques du Livarot. L’eau ou la saumure est parfois également colorée avec des graines d’annatto (colorant alimentaire E160b), lesquelles donnent une teinte jaune-rougeâtre.
Aspect et goût
Le Livarot se présente sous la forme d’un cylindre rond. Sa croûte est rouge orangé, ondulée, granuleuse, légèrement humide et collante. Sa pâte est jaune doré et sa consistance est crémeuse. Le règlement de l’AOP n’autorise que quatre tailles : le Grand Livarot, d’un diamètre compris entre 19 et 21 cm et d’un poids compris entre 1200 et 1500 g, le Livarot (taille de référence 4/4), d’un diamètre compris entre 12 et 12,8 cm et d’un poids compris entre 450 et 500 g, le Trois-Quarts, d’un diamètre compris entre 10,7 et 11,5 cm et d’un poids compris entre 450 et 500 g et le Petit Livarot, d’un diamètre compris entre 8 et 9,4 et d’un poids compris entre 200 et 270 g. Le fromage a une teneur en matières grasses de 40 à 45 %.
Le Livarot a une odeur très forte et un goût corsé, piquant, légèrement salé. L’arôme est pénétrant, épicé et terreux. Il révèle des senteurs qui rappellent le bétail et le cuir, mais aussi des notes végétales et fruitées, parfois sulfureuses et fumées.
Utilisations culinaires
Lors de l’achat, la pâte du Livarot doit être souple et élastique, de sorte qu’en appuyant sur le fromage, celui-ci reprenne sa forme initiale. En revanche, si le fromage sent déjà l’ammoniaque, cela signifie qu’il a déjà dépassé son point de maturité optimal. De même, si le fromage présente un enfoncement en son centre, c’est le signe qu’il a déjà dépassé son point de maturité optimal.