Le Pecorino Romano est un fromage à pâte dure au lait de brebis originaire des régions du Latium, de la Sardaigne et de la province de Grosseto en Toscane, en Italie. Il est la plus connue des nombreuses variétés de Pecorino. Le Pecorino Romano est protégé en Italie depuis 1955 par une DOC (Denominazione di Origine Controllata) et depuis 1996 dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Pecorino Romano est considéré comme l’un des plus anciens fromages du monde. L’écrivain romain Lucius Iunius Moderatus Columella (4 après J.-C. – 70 après J.-C.) décrivait déjà la fabrication du Pecorino Romano dans son ouvrage « De re rustica » (titre complet : « Rei rusticae libri duodecim »), un guide en 13 volumes sur la gestion d’une exploitation agricole. Les méthodes de production du Pecorino Romano n’ont pas changé jusqu’à aujourd’hui. Columella indiquait également que « ce type de fromage pourrait arriver de l’autre côté de la mer ». Le Pecorino Romano était donc déjà exporté dans l’Antiquité et expédié par la Méditerranée.
Le Pecorino Romano était également connu très tôt dans l’armée romaine. Le poète Virgile rapporte qu’à l’époque de l’empereur Auguste, chaque légionnaire romain recevait une ration quotidienne de 27 à 30 grammes de Pecorino Romano. Comme le fromage se conservait longtemps sans réfrigération, il constituait une provision idéale pour les longues et vastes campagnes militaires des légions romaines. Le fromage était également un ingrédient très prisé à la cour impériale romaine.
Le Pecorino Romano est toujours produit selon des méthodes traditionnelles depuis des siècles. Lorsque, vers la fin du XIXe et le début du XXe siècle, de nombreux Italiens, surtout du sud, ont émigré aux États-Unis, les exportations de Pecorino Romano ont connu une forte hausse. En 1911, 7 500 tonnes ont été exportées, dont 90 % vers les États-Unis. Dans le même temps, la production du Pecorino Romano s’est industrialisée, tout en conservant les méthodes de production traditionnelles.
Selon les règles de l’Union Européenne, le Pecorino Romano ne peut être produit que dans les régions de la Sardaigne, du Latium et dans la province de Grosseto en Toscane. Seul le lait frais entier de brebis élevées dans ces régions peut être utilisé. La présure destinée à l’emprésurage du lait doit également provenir d’agneaux élevés dans la région. La production du Pecorino Romano n’a lieu que d’octobre à juillet.
Fabrication
Le lait de brebis entier, cru ou pasteurisé, est utilisé pour la fabrication. On y ajoute éventuellement des ferments lactiques pour l’acidifier, on le chauffe à 38-40 °C, puis on l’épaissit avec de la présure d’agneau. Le caillé est découpé puis chauffé à une température de 45 à 48 °C. Le caillé est ensuite égoutté, mis dans des moules et pressé. Les meules sont alors marquées de la griffe attribuée par le « Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano ». Celle-ci se compose d’une tête de brebis stylisée, avec la signature Pecorino Romano, le numéro d’identification de la fromagerie, le code de la province d’origine et la mention du mois et de l’année de production.
Puis, le fromage est salé à sec par des maîtres-salaisonniers, puis affiné pendant au moins 5 mois, ou pendant au moins 8 mois pour le fromage à râper. Pendant cette période, le Pecorino Romano est frotté avec du sel et retourné tous les jours pendant les premiers jours, puis tous les 3-4 jours et enfin toutes les semaines. Le fromage peut être enveloppé d’un film de protection alimentaire transparent ou noir.
Aspect et goût
Le Pecorino Romano se présente sous la forme d’un cylindre d’un diamètre de 25 à 35 cm et d’une hauteur de 25 à 40 cm. Son poids est de 20 à 35 kg. La croûte est fine et de couleur ivoire ou paille, et peut être recouverte d’un film alimentaire de protection transparent ou noir. La pâte, de couleur blanche à jaune paille, est compacte ou légèrement perforée. Le goût du Pecorino Romano est salé, aromatique et légèrement piquant ; dans le cas du fromage râpé à maturation plus longue, il est piquant et corsé. L’odeur est caractéristique et prononcée.