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Découverte par Louis Nicolas Vauquelin en 1790, la pectine a mis plus de trois décennies à être isolée par un autre scientifique français du nom d’Henri Braconnot. Il découvrit que c’était le principal composant des fruits qui était responsable des propriétés de gélification lorsque les fruits étaient bouillis avec du sucre. Il a notamment démontré que le sucre était essentiel à la gélification, tout comme le pH. C’est également Braconnot qui a inventé le terme pectine, qui vient d’un mot grec signifiant « se congeler » ou « se solidifier ».
Grâce à la découverte et à l’isolement de la pectine, la production de confitures et de gelées est devenue plus efficace, mais les savoir-faire en la matière existaient depuis des siècles. Auparavant, on mélangeait des fruits connus pour leurs propriétés gélifiantes avec d’autres fruits non gélifiants pour obtenir des confitures et des gelées. Par exemple, on sait depuis longtemps que les pommes provoquent la gélification. On pouvait mélanger des pommes avec d’autres fruits comme des fraises qui contiennent peu de pectine et qui ont donc une faible capacité de gélification.
Suite aux travaux de Braconnot, la pectine a pu être identifiée comme un polymère de l’acide galacturonique au début du XXe siècle.
L’extraction de la pectine à l’échelle industrielle n’a commencé qu’au début du XXe siècle. C’est en Allemagne que l’extrait de pectine a été produit pour la première fois à grande échelle. Peu de temps après, en 1913, la production a commencé aux États-Unis. Dans les années 1930, la pectine a été extraite du marc de pomme et des écorces d’agrumes. Les écorces d’agrumes comptent parmi les meilleures sources de pectine. À cette époque, l’extrait de pectine était vendu sous forme liquide. De nos jours, la pectine est principalement disponible sous forme de poudre.
Profil aromatique de la pectine en poudre
La pectine en poudre provenant de la moelle des agrumes, vous pouvez vous attendre à ce qu’elle soit amère. Le sucre aide à neutraliser son amertume en plus de faciliter sa gélification. Plus vous ajoutez de pectine à une recette, plus il vous faudra ajouter de sucre pour en masquer l’amertume.
Bienfaits de la pectine en poudre sur la santé
La pectine en poudre n’est pas seulement un agent gélifiant, elle fournit également des nutriments importants tels que (1, 2) :
- Fibres : la pectine en poudre est une bonne source de fibres alimentaires solubles.
- Minéraux : la pectine en poudre est une source modeste mais non négligeable de fer. Elle renferme aussi une quantité importante de cuivre et de plus petites quantités de manganèse et de zinc.
Les propriétés de la pectine la rendent potentiellement efficace pour le traitement et la prévention de problèmes de santé tels que :
- Hypercholestérolémie : les fibres présentes dans la pectine peuvent être bénéfiques pour abaisser le taux de cholestérol. Au moins une étude a montré que la consommation de 15 grammes de pectine par jour peut réduire le taux de lipoprotéines de basse densité (mauvais cholestérol) d’un individu jusqu’à 10 % (3, 4).
- Cancer : les fibres sont connues pour aider à la prévention du cancer de l’intestin. Les résultats des recherches sur la pectine montrent qu’en raison de sa teneur en fibres, elle pourrait potentiellement inhiber la croissance de certaines tumeurs (5, 6, 7).
- Diarrhée : la pectine est utilisée dans diverses régions d’Asie comme traitement de la diarrhée (8, 9).
- Diabète : comme d’autres sources de fibres, la pectine peut ralentir la dégradation des amidons et du sucre. De ce fait, elle ralentit la vitesse à laquelle ils sont absorbés, empêchant ainsi les pics de sucre dans le sang qui peuvent conduire au diabète de type 2 (10, 11).
Utilisations culinaires de la pectine en poudre
La pectine en poudre est principalement utilisée pour la mise en conserve des fruits. Elle sert d’agent gélifiant qui donne aux confitures et aux gelées leur consistance tartinable tout en agissant comme conservateur.
La pectine en poudre peut également être utilisée comme épaississant tout usage dans divers autres plats. Utilisez-la dans les soupes et les sauces si vous ne voulez pas utiliser d’épaississant à base d’amidon.
Elle est également efficace pour épaissir les sauces composées de produits laitiers sans les faire cailler. Si vous craignez que votre mayonnaise faite maison ne se sépare, l’ajout d’un peu de pectine en poudre peut vous éviter ce problème.