Le Provolone Valpadana est un fromage à pâte filée au lait de vache fabriqué dans la plaine du Pô, dans le nord de l’Italie. Il est originaire du sud de l’Italie, mais est aujourd’hui principalement produit en Lombardie et en Vénétie. Le Provolone Valpadana est fabriqué selon la méthode de la pasta filata. Il appartient donc à la même famille de fromages que le Caciocavallo, la Scamorza ou la Mozzarella, par exemple. Le Provolone Valpadana est protégé depuis 1993 en Italie par une DOC (Denominazione di Origine Controllata). Depuis 1996, il est aussi protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Provolone Valpadana est originaire du sud de l’Italie, probablement de Lucanie et de Campanie. Les premières traces écrites le concernant remontent au Moyen Âge.
La technique de fabrication particulière dite de la pasta filata (pâte filée) est originaire du sud de l’Italie. Là-bas, le transport du lait dans les températures chaudes de la région entraînait une forte acidification du lait. Il en résultait un caillé très instable lors de la fabrication du fromage. Lors d’un stockage prolongé, celui-ci avait tendance à former des « fili » (fils) lorsqu’on étirait le caillé. C’est de ce phénomène qu’est née la technique de la « filatura ». Elle consiste à laisser mûrir le caillé sur des tables pendant un certain temps, puis à l’étirer et à le façonner dans un liquide chaud jusqu’à obtenir la consistance et la forme souhaitées.
À la Renaissance, des bergers isolés sont arrivés dans le nord de l’Italie. Là, ils ont commencé à produire du Provolone Valpadana selon la tradition du sud de l’Italie, en utilisant la méthode de la pasta filata. Avec l’unification de l’Italie en 1861, de nombreux bergers et éleveurs ont migré du sud de l’Italie vers le nord, où ils trouvaient des prairies plus juteuses et de meilleures conditions pour la fabrication du Provolone. Avec le temps, la production de Provolone s’est de plus en plus concentrée dans le nord, tandis que le sud ne produisait plus que quelques-uns de ces fromages.
Le Provolone était à l’origine un sous-produit de la fabrication du Caciocavallo, le principal fromage de la région. Pour savoir si le Caciocavallo pouvait être « filé », on trempait un morceau de pâte dans un liquide chaud. Ce morceau était appelé « prova » (échantillon) en napolitain, ce qui a donné naissance au nom Provolone et à un fromage à part entière. Le nom « Provolone » proprement dit apparaît pour la première fois en 1871 dans le « Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini ». Avec sa reconnaissance en tant que fromage DOC (Denominazione di Origine Controllata) en 1993, le Provolone a reçu la mention Valpadana (Val Padana = « vallée du Pô »). Cette appellation avait pour but de souligner davantage encore le lien entre le fromage et sa région d’origine, la plaine du Pô.
Selon la réglementation européenne, le Provolone Valpadana ne peut aujourd’hui être produit que dans les villes de Crémone, Brescia, Vérone, Vicence, Rovigo, Padoue, Piacenza et dans les communes limitrophes des provinces de Bergame, Mantoue, Milan et de la province autonome de Trente. Le « Consorzio Tutela Provolone Valpadana », créé en 1975 sous le nom de « Consorzio per la Tutela del Provolone Tipico Italiano », veille au respect des normes de production et de qualité.
Fabrication
Pour fabriquer le Provolone Valpadana, le lait est d’abord mélangé au petit-lait obtenu la veille lors de la fabrication du précédent fromage. Il est ensuite emprésuré (avec de la présure de veau pour la variété la plus douce « Provolone Valpadana Dolce » ou de la présure d’agneau ou de chèvre pour la variété la plus piquante « Provolone Valpadana Piccante »).
Le caillé est ensuite découpé et chauffé. Le caillé devient ainsi souple et malléable. Le caillé est étiré et moulé, puis façonné dans les formes souhaitées (en boule, en poire, en mandarine, en melon, en salami, etc.). Ces formes sont appelées « modella » (modèle) car elles rappellent les courbes d’une femme par leurs contours arrondis et sinueux.
Le Provolone Valpadana est ensuite plongé dans une saumure de sel marin. On laisse alors le fromage refroidir et se solidifier. Le fromage est alors attaché à l’aide d’une ficelle, ce qui lui confère son apparence ultérieure caractéristique avec différents tronçons. Le Provolone Valpadana est ensuite affiné dans des conditions contrôlées pendant une durée variable en fonction de sa forme, de sa taille et de son poids. Le fromage de type « Dolce » à présure de veau est affiné pendant environ 2 à 3 mois, tandis que le fromage de type « Piccante » à présure d’agneau ou de chèvre est affiné pendant au moins 3 mois et jusqu’à plus d’un an. Après la phase d’affinage, le fromage est parfois fumé.
Aspect et goût
Le Provolone Valpadana est commercialisé sous différentes formes, tailles, poids (de 500 g à plus de 100 kg). La pâte est ferme, légèrement élastique, de couleur blanche à jaune clair. Elle présente peu de trous de fermentation et de fissures irrégulières. Le goût varie selon la variété : le Provolone Valpadana Dolce est doux et crémeux tandis que le Provolone Valpadana Piccante est plus fort voire corsé.
Utilisations culinaires
Le Provolone Valpadana peut être servi froid sur du pain ou en fines tranches en carpaccio avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et des herbes aromatiques. Il a de bonnes propriétés de fonte et de filage, raison pour laquelle il est volontiers utilisé dans la cuisine chaude. Il sert à assaisonner les entrées et les plats principaux et est généralement servi avec des légumes.
Le Provolone Valpadana entre aussi dans la composition d’un sandwich de la Nouvelle-Orléans appelé « muffuletta ». Une muffuletta est un pain rond à la farine de blé, saupoudré de graines de sésame, coupé en deux horizontalement et traditionnellement recouvert de tranches de salami italien finement coupées, de coppa, de mortadelle, de Provolone et de salade d’olives marinées (olives, céleri, carottes, épices).
Au Brésil, en Argentine et en Uruguay, le Provolone produit localement est découpé en tranches de 10 à 15 cm de diamètre et de 1 à 2 cm d’épaisseur. Lors du barbecue traditionnel, appelé « asado », il est grillé avant la viande et consommé en entrée avec du chimichurri (condiment épicé sud-américain).
Le Provolone Valpadana Dolce s’accompagne de vins jeunes et fruités comme un Novello, un Barbera ou un Valcalepio. Le Provolone Valpadana Piccante s’accompagne de vins bien mûrs et charpentés comme un Amarone della Valpolicella, un Refosco ou un Barbaresco.