Le Queijo São Jorge, souvent abrégé en Queijo S. Jorge, est un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait cru de vache. Il est originaire de l’île de São Jorge, aux Açores, qui appartient au Portugal. Le Queijo São Jorge est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
Il est probable que l’île de São Jorge ait accueilli l’élevage de bétail et la fabrication de fromage à partir du lait de vache dès la colonisation par les Flamands de Willem van der Haegen vers 1470. Les Flamands trouvèrent sur l’île des conditions climatiques similaires à celles de leur pays d’origine.
Le Queijo São Jorge actuel est probablement produit sur l’île depuis au moins le milieu du XVIIIe siècle et est également vendu dans d’autres îles des Açores et à l’étranger. Le Queijo São Jorge est aujourd’hui un acteur économique important de l’île.
Fabrication
Pour fabriquer le Queijo São Jorge, le lait cru est mélangé à du petit-lait (lactosérum) provenant d’un cycle de production précédent et mis à cailler. Le caillé est ensuite coupé, puis le petit-lait est égoutté. Le caillé est alors versé dans des moules et pressé.
Les meules sont ensuite démoulées, salées et affinées, puis durcies à température ambiante pendant environ un mois. Le Queijo São Jorge est ensuite transféré dans des caves naturelles ou des salles de maturation où il est affiné à une température de 12 à 14 °C et à un taux d’humidité relative de 80 à 85 % pendant au moins 3 mois.
Aspect et goût
Le Queijo São Jorge se présente sous une forme cylindrique de 25 à 35 cm de diamètre, de 10 à 15 cm de hauteur et d’un poids de 8 à 12 kg. La croûte du Queijo São Jorge est dure, de couleur jaune foncé, parfois tachée de brun rougeâtre et parfois recouverte de paraffine ou d’un autre revêtement incolore.
La pâte du Queijo São Jorge est jaune à jaune paille, dure ou semi-dure, avec de petits trous irréguliers, et rappelle celle du Cheddar, un fromage anglais. Son goût est épicé et piquant, son arôme puissant. Sa teneur en matières grasses est de 45 %.