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Le safran et le curcuma sont deux épices bien connues pour leur rôle dans la cuisine traditionnelle d’Asie du Sud et du Moyen-Orient. Parce qu’elles apportent à la fois des couleurs vives et de la saveur, elles sont importantes pour un certain nombre de plats classiques et certains cuisiniers considèrent qu’elles procurent des avantages très similaires en cuisine.
Malgré quelques similitudes notables, ces deux épices sont très différentes l’une de l’autre. Découvrons leurs différences dans ce nouveau duel d’épices.
Quelles sont les différences entre le safran et le curcuma ?
Le safran est entièrement constitué des étamines des fleurs de crocus originaires de Crète, tandis que le curcuma est un rhizome originaire d’Inde apparenté au gingembre. Le safran contient un pigment jaune, mais plus important encore, les étamines ont un goût léger qui est différent de celui du curcuma. La saveur du safran est subtilement métallique avec des notes terreuses et noisetées. Le goût du curcuma est légèrement piquant avec une légère amertume.
Le safran coûte beaucoup plus cher que le curcuma. Il est considéré comme l’épice la plus chère du monde, principalement en raison de la quantité de travail et du temps qu’il faut pour récolter les étamines. Pour obtenir un seul kilo de safran, il faut plus de 140 000 fleurs de crocus. Chaque fleur ne possède que trois étamines. Pour rendre les choses encore plus difficiles, le crocus dont provient le safran est particulièrement difficile à cultiver. Le curcuma est relativement facile à récolter car il est issu d’une racine qui ressemble beaucoup au gingembre et qui pousse facilement dans les climats tropicaux.
Les deux épices diffèrent en termes de bienfaits pour la santé, le safran étant considéré comme un antidépresseur et un stimulant pour la mémoire (1). Le curcuma est réputé pour ses effets anti-inflammatoires et son potentiel dans le traitement et la prévention de la maladie d’Alzheimer (2).
Peut-on remplacer le curcuma par du safran et inversement ?
Le safran et le curcuma étant utilisés avant tout pour leur pouvoir colorant, ils sont interchangeables dans de nombreux plats. Vous pouvez les utiliser comme substituts l’un de l’autre dans certains plats si vous êtes plus intéressé par l’obtention d’une couleur jaunâtre que par leurs saveurs respectives. Ils sont suffisamment similaires pour que le curcuma soit parfois vendu par des marchands d’épices malhonnêtes comme étant du safran.
Notez que si le safran peut donner une couleur similaire à celle du curcuma, son prix n’en fait pas un remplaçant économique. Si le curcuma peut remplacer le safran et coûte moins cher, son amertume le rend difficile à utiliser dans les desserts si vous devez en utiliser une grande quantité. Il est parfois recommandé de mélanger une petite quantité de paprika avec du curcuma lorsque vous l’utilisez comme substitut du safran dans des plats salés. Ce mélange se rapproche encore plus du safran.
Dans quels cas faut-il utiliser du safran et quand faut-il privilégier le curcuma ?
Le safran est un ingrédient de nombreux plats de riz européens traditionnels, notamment les paellas et les pilafs. Il est présent dans le riz au safran persan ainsi que dans d’autres spécialités persanes comme le baghali polo. Il peut également être utilisé dans certains desserts, notamment la pannacotta et le pudding de riz turc appelé zerde.
Utilisez le curcuma dans les plats indiens et les mélanges d’épices d’influence indienne. Il est un ingrédient important dans l’aloo gobi sabzi, un curry de légumes du nord de l’Inde, ainsi que dans la plupart (voire la totalité) des mélanges de curry en poudre.