Le shoyu est le nom japonais de la sauce soja. Au Japon, ce terme englobe différentes variétés de sauces soja.
La sauce soja est arrivée au Japon au VIIe siècle. Elle y a été introduite de Chine par des moines bouddhistes. Elle fut ensuite remaniée par les Japonais, ce qui donna un produit plus liquide et plus clair que la sauce soja chinoise d’origine.
Comme toutes les sauces soja, le shoyu est fabriqué à partir de graines de soja et de diverses céréales, mais aussi de koji, une sorte de champignon. La toute première version connue du shoyu s’appelait hishio, que les Chinois appellent aussi jiang.
Une variété d’hishio appelée kokubishio ne contenait que très peu ou pas de blé et avait une consistance très similaire à celle du moût à partir duquel le shoyu moderne est fabriqué. La popularité ultérieure de l’hishio est très probablement due à l’entrée du bouddhisme dans le pays et au passage à un régime alimentaire pescatarien.
Après l’introduction du bouddhisme, les sauces à base de soja ont remplacé les sauces à base de viande et de poisson au cours des siècles suivants. L’hishio allait évoluer vers le miso, qui allait devenir le tamari. Le tamari a évolué pour devenir le shoyu.
Profil aromatique du shoyu
Il existe plusieurs variétés de shoyu qui se distinguent par leur couleur plus ou moins foncée et par l’intensité de leur saveur, mais toutes offrent les fortes notes de caramel et d’umami que l’on attend de la sauce soja. Toutes sont salées à des degrés divers.
Bienfaits du shoyu sur la santé
Le shoyu contient une variété de nutriments, tels que (1) :
- Vitamines B : le shoyu est une bonne source de vitamines B, notamment de niacine, de riboflavine et de pyridoxine.
- Minéraux : le shoyu renferme des teneurs élevées en fer, en magnésium et en phosphore.
La consommation de shoyu peut être utile pour traiter ou prévenir certains problèmes de santé, tels que :
- Obésité : le shoyu permet d’ajouter de la saveur à la nourriture sans pour autant augmenter le nombre de calories.
- Ostéoporose : les isoflavones de soja que contient le shoyu seraient utiles pour réduire la perte de densité osseuse qui survient avec l’âge (2).
Utilisations culinaires du shoyu
Le shoyu est utilisé comme trempette de table et comme assaisonnement liquide savoureux dans la cuisine japonaise. Vous pouvez vous en servir de la même manière que la sauce soja ordinaire.