Le St. Killian est un fromage à pâte molle à croûte fleurie au lait de vache, similaire au Camembert, fabriqué de manière artisanale par Paddy et Juliet Perridge à la Carrigbyrne Dairy Farm, dans le comté de Wexford, au sud-est de l’Irlande, sous le label Irish Farmhouse Cheese. Le nom du fromage vient de Kilian de Wurtzbourg (640 ap. J.-C. – 689 ap. J.-C.), un évêque missionnaire irlandais et l’apôtre de la Franconie.
Histoire
Dès son enfance, Paddy Perridge aidait sa mère à fabriquer des fromages à pâte persillée dans la cuisine familiale. Afin d’approfondir ses connaissances et ses compétences, il est parti à l’âge adulte en Normandie pour apprendre à fabriquer du Camembert et d’autres fromages auprès d’un célèbre fromager.
En 1982, Paddy est revenu en Irlande pour fonder la Carrigbyrne Farmhouse Cheese et a commencé à produire du fromage à la Carrigbyrne Dairy Farm, une ferme située à la périphérie d’Adamstown, dans le comté de Wexford, qui lui avait été léguée par son père. Le lait utilisé pour produire les fromages de la Carrigbyrne Farmhouse Cheese provient exclusivement de leur propre troupeau de vaches Frisonnes, Jersey, Angus et Montbéliarde.
Les fromages de la Carrigbyrne Dairy Farm ont depuis été récompensés à plusieurs reprises. Les Perridge sont membres fondateurs de Cáis, une association de producteurs de fromages fermiers irlandais qui s’efforce de préserver les fromages traditionnels en Irlande et de défendre les intérêts des producteurs.
Fabrication
Le St. Killian est fabriqué de manière artisanale, à la manière du Camembert, à partir de lait de vache pasteurisé et de présure végétarienne.
Aspect et goût
Le St. Killian se présente sous la forme d’une meule hexagonale de 250 g ou d’une meule ronde de 150 g. Il a une croûte fleurie, blanche et molle, et une pâte de couleur crème, très tendre et onctueuse, qui se ramollit en vieillissant. Le St. Killian jeune a un goût doux qui devient plus aromatique avec l’âge. Il a un arôme corsé de champignons, de beurre chaud et d’herbe fraîche.