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La farine de seigle se compose de grains de seigle moulus. Elle se décline en plusieurs couleurs et degrés de grossièreté. Elle est disponible uniquement dans certaines épiceries, de sorte que vous risquez d’avoir du mal à vous en procurer et de devoir chercher une alternative.
Le choix de la bonne farine de substitution dépend du type de farine de seigle que vous souhaitez remplacer. Aucune autre farine ne vous donnera la même saveur et la même texture que la farine de seigle, mais les substituts ci-dessous sont parmi les meilleures options.
1. Farine de blé complet
La farine blanche ne contient que l’endosperme du grain de blé, tandis que la farine de blé complet contient le son et le germe ainsi que l’endosperme. Le fait qu’elle contienne le son de blé en fait une farine plus proche de la farine de seigle en termes de valeur nutritionnelle.
Elle possède également une teneur plus faible en gluten, ce qui veut dire qu’un pain fabriqué avec de la farine de blé complet sera plus dense qu’un pain fabriqué avec de la farine tout usage ou de la farine panifiable. Cette densité confère au pain de blé complet une consistance similaire à celle du pain de seigle.
De même que pour la farine de seigle, les recettes à base de farine de blé complet exigent souvent de la mélanger à de la farine blanche pour compenser le manque de gluten.
2. Farine de sarrasin et farine blanche
La farine de sarrasin possède un goût de noisette et une couleur foncée, semblable à celle de la farine de seigle. De plus, elle est riche en nutriments, tout comme la farine de seigle. Elle est particulièrement chargée en acides aminés essentiels (1). Bien que le pain de sarrasin ait un profil de saveur différent de celui du pain de seigle, les deux farines donnent une apparence similaire.
La farine de sarrasin seule n’est pas la meilleure option pour faire du pain. La raison en est qu’elle ne contient pas de gluten, si bien que le pain fabriqué exclusivement avec de la farine de sarrasin sera friable. Un mélange de farine de sarrasin et de farine blanche donne de meilleurs résultats pour les crêpes, les pâtisseries et autres produits de boulangerie.
3. Farine d’orge
La farine d’orge est fabriquée à partir des grains d’orge. Elle est similaire à la farine de seigle en ce sens qu’elle contient un peu de gluten, mais pas assez pour avoir les mêmes effets que la farine de blé. Le gluten de la farine d’orge n’est pas aussi puissant que celui de la farine de blé, de sorte qu’il ne monte pas aussi bien. Vous devrez donc mélanger la farine d’orge avec une farine riche en gluten pour éviter que le pain et les autres produits de boulangerie ne s’effritent.
Sa saveur de noisette est différente de l’aigreur de la farine de seigle, mais elle devrait quand même donner un résultat savoureux si vous l’utilisez comme substitut de cette dernière. La farine d’orge a également un profil nutritionnel similaire à celui de la farine de seigle, car elle est riche en fibres et contient un grand nombre des mêmes vitamines et minéraux (2).
La farine d’orge convient mieux pour remplacer la farine de seigle dans les crêpes et les gâteaux, mais elle peut également être utilisée pour la fabrication de pain. Notez que la farine d’orge a une couleur plus claire et donne un produit final plus pâle que la teinte que vous obtiendriez en utilisant de la farine de seigle.
4. Farine d’amarante
La farine d’amarante contient plus de protéines que la farine de seigle et davantage d’autres nutriments importants (3). En revanche, elle ne contient pas de gluten, si bien qu’il faudra la mélanger à de la farine blanche pour obtenir la composition nécessaire à la fabrication de produits de boulangerie.
Étant donné que la farine d’amarante ne contient pas de gluten, les pâtisseries fabriquées avec celle-ci auront une texture similaire à celles obtenues avec de la farine de seigle, en ce sens qu’elles seront denses.