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Les plats épicés sont populaires en Corée et le gochugaru constitue l’une des principales sources de chaleur. Le caractère modérément piquant du gochugaru est une composante essentielle de certaines spécialités coréennes telles que le kimchi ou le gamja-tang. Les Coréens apprécient également la présence de gochugaru dans leurs boulettes et rouleaux de printemps.
Le gochugaru est composé de piments séchés au soleil, épépinés et moulus en une poudre grossière.
Si certains Coréens et amateurs de cuisine coréenne estiment qu’il n’existe aucun substitut au gochugaru, la réalité est qu’il existe un certain nombre d’alternatives adéquates. Vous aurez peut-être à choisir l’une d’entre elles si vous n’habitez pas à proximité d’une épicerie spécialisée.
1. Gochujang
Le gochujang est un condiment obtenu à partir de piments moulus, de riz et de soja fermenté. Il peut sembler étrange comme substitut étant donné qu’il s’agit d’une pâte et non d’une poudre ou de flocons ; cependant, il renferme des piments moulus et peut procurer un certain degré de chaleur à un plat.
Notez que si vous utilisez du gochujang à la place du gochugaru, vous devrez peut-être ajuster les quantités d’autres ingrédients dans votre recette. Par exemple, vous devrez réduire toute quantité supplémentaire de sel puisque le gochujang contient déjà du sel.
Si vous cuisinez du kimchi, vous devrez réduire la proportion de sauce de poisson (nuoc-mâm), car celle-ci est salée. Il faut également garder à l’esprit que la texture du gochujang est susceptible de produire un kimchi quelque peu humide et collant.
Commencez par ajouter une cuillerée à café de gochujang pour chaque cuillerée à café de gochugaru exigée par votre recette et ajustez au goût.
2. Piment d’Alep en poudre
Le piment d’Alep doit son nom à la ville syrienne et il procure une chaleur douce comme celle du gochugaru. Le goût du piment d’Alep est complexe et fruité avec des notes de noisette, et il peut donner un certain degré d’acidité parallèlement à sa chaleur.
Bien que ses saveurs ne soient pas identiques à celles du gochugaru, les différences sont minimes et ont plus de chances d’être complémentaires à vos plats que de les dénaturer. En d’autres termes, le piment d’Alep en poudre devrait convenir à toutes les préparations qui nécessitent du gochugaru.
Le piment d’Alep en poudre est une alternative de choix, tant en termes de texture que de saveur, même s’il n’a pas la même couleur rouge profond que le gochugaru. Utilisez la même quantité de piment d’Alep en poudre que celle requise pour le gochugaru dans votre recette.
3. Poudre de guajillo
Guajillo signifie « petite courge » et fait référence à la forme de ce piment. Le guajillo est le deuxième piment le plus populaire dans la cuisine mexicaine et tex-mex, après le piment ancho. C’est un ingrédient essentiel dans de nombreuses recettes à base de mole et de piment.
La saveur de la poudre de guajillo est vive et piquante, avec une chaleur douce à modérée, semblable à celle du gochugaru.
4. Poudre de chili de árbol
Le chili de árbol est un petit mais puissant piment mexicain. La poudre de chili de árbol procure aux plats une chaleur modérée ainsi qu’un léger goût terreux. Cette épice est couramment utilisée dans une variété de sauces salsa et de soupes mexicaines, mais peut facilement faire la transition vers la cuisine coréenne.
La poudre de chili de árbol est d’un rouge vif et est un peu plus piquante que le gochugaru, vous devrez donc l’utiliser avec prudence. Commencez par de petites quantités et augmentez progressivement.
5. Poudre d’ancho
Les piments ancho, désignés sous le nom de « piments rouges » dans la plupart des mélanges de piments en poudre, peuvent apporter une profondeur et une richesse aux plats que vous ne trouverez peut-être pas avec d’autres variétés de piments.
Notez que leur intensité est assez légère de sorte que vous devrez peut-être renforcer leur chaleur avec du piment de Cayenne ou une autre variété de piment plus piquante.