Le Tamié est un fromage à pâte pressée au lait cru de vache. Il est fabriqué à l’abbaye Notre Dame de Tamié, abbaye trappiste située à 900 m d’altitude sur le flanc est du massif des Bauges, sur la commune de Plancherine, à environ 15 km à l’ouest d’Albertville, dans le département de la Savoie, région Auvergne-Rhône-Alpes. Le Tamié, qui est classé dans la catégorie des fromages trappistes, présente des similitudes avec le Reblochon.
Histoire
L’histoire du Tamié remonte au Moyen Âge. L’abbaye a été fondée en 1132 par des moines cisterciens, suite à une donation de terres par la famille Chevron. Les premières mentions écrites de la fabrication de fromage au monastère remontent aux années 1674/1675. À l’origine, il s’agissait d’un fromage à pâte dure de type Gruyère. En 1677, l’abbaye fut reprise par des trappistes, une branche réformée des cisterciens. Le monastère fut dissous lors des tumultes de la Révolution française et passa en mains laïques. Suite à ces bouleversements, de nombreux documents furent perdus, dont la recette du fromage original.
Il fallut attendre le milieu du XIXe siècle pour que les moines reprennent possession du monastère. En 1861, des trappistes du monastère de La Grâce-Dieu (Franche-Comté) s’installèrent à l’abbaye. Ils apportèrent avec eux la recette d’un fromage à pâte molle, similaire au Port-Salut, très populaire à l’époque et également fabriqué par des moines trappistes, et l’adaptèrent aux conditions de la région. Le fromage du monastère reçut une médaille d’or à l’Exposition Internationale de Paris en 1897.
Le Tamié est toujours fabriqué et vendu dans le monastère par les moines. Conformément à la tradition, le fromage est emballé dans un papier azur sur lequel est imprimée une croix de Malte et une illustration du monastère. Chaque jour, les quelque 26 moines produisent environ 400 kg de fromage. Le lait utilisé provient de 8 fermes situées autour de l’abbaye. Le fromage est la principale source de revenus du monastère.
Fabrication
Pour fabriquer le Tamié, du lait cru non pasteurisé est chauffé à 34 °C, mélangé à des ferments lactiques cultivés au monastère puis laissé au repos pendant 90 minutes. Le lait est ensuite emprésuré, puis le caillé est coupé au calibre d’un petit pois. Le petit-lait est égoutté pendant 20 minutes, puis le caillé est transféré dans des moules perforés dans lesquels il est pressé pendant 4 heures. Le petit-lait est recueilli et acheminé vers une unité de production de biogaz, qui permet de fournir de l’eau chaude au monastère.
Le fromage est ensuite démoulé, puis plongé dans une saumure pendant 2 à 3 heures, selon son volume. Enfin, les fromages arrivent à maturité dans les caves d’affinage du monastère. Ils y sont affinés dans des conditions d’humidité élevée et à une température d’environ 14 °C pendant 4 à 8 semaines, selon leur calibre. Pendant cette période, ils sont retournés à la main tous les deux jours. Afin de favoriser la formation de moisissures, les fromages sont plongés une nouvelle fois dans de la saumure, frottés puis replacés sur les rayonnages pour la phase d’affinage finale. La moisissure, qui est naturellement présente dans les caves, se développe ainsi plus facilement à la surface du fromage. Après la phase d’affinage, les fromages sont étiquetés à la main et enveloppés dans le papier bleu azur caractéristique.
Aspect et goût
Le Tamié a la forme ronde et plate typique des fromages trappistes. Il est commercialisé en deux formats : le Petit Tamié pèse environ 550 à 600 grammes tandis que le Grand Tamié pèse entre 1, 4 et 1,5 kg, pour un diamètre d’environ 18 cm et une épaisseur de 4 à 5 cm. La croûte comestible a une couleur jaune safran caractéristique et est souvent recouverte d’une légère mousse blanchâtre. La pâte est de couleur beige clair à ivoire, souple et élastique, et moins crémeuse que celle du Reblochon. Le goût du Tamié est doux, bien que plus prononcé que celui du Reblochon, et présente des notes lactées. L’arôme est plus prononcé que celui du Reblochon et évoque parfois l’odeur d’une étable.
Utilisations culinaires
Le Tamié est un fromage idéal pour agrémenter les sandwichs ou composer un plateau de fromages.