Le Zázrivské Vojky est un fromage fumé ou non, fabriqué à partir de lait de vache, qui se présente sous la forme de fils en forme de spaghettis, appelés « vojky » en patois local. Le fromage est originaire de la commune de Zázrivá, dans le nord de la Slovaquie. Le Zázrivské Vojky est protégé dans toute l’Union Européenne par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2014.
Histoire
La région de Zázrivá a été progressivement peuplée au XVIe siècle dans le cadre de la colonisation valaque. La configuration montagneuse, le sol rocailleux, l’altitude élevée et le climat frais rendent impossible l’exploitation agricole de la région, si bien qu’une petite économie paysanne modeste s’est développée, vivant du pastoralisme et, plus tard, de l’élevage bovin. La production de fromage pour la consommation personnelle et pour la vente aux négociants ou sur le marché était l’une des rares sources de revenus des paysans.
Selon la tradition orale, le Zázrivské Vojky, un fromage à pâte filée, est fabriqué dans la région depuis au moins le milieu du XIXe siècle. La fabrication se fait toujours selon une tradition ancestrale et est encore essentiellement artisanale.
Fabrication
Pour fabriquer le Zázrivské Vojky, on commence par découper en bandelettes des fromages mûrs, parfois trop mûrs, fabriqués à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, puis on les râpe. Le fromage est ensuite plongé dans de l’eau à une température comprise entre 70 et 95 °C et brassé à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un robot jusqu’à l’obtention d’une masse compacte, le fromage étuvé.
Cette masse est ensuite travaillée manuellement jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et facile à façonner. La pâte obtenue est immédiatement étirée manuellement ou à l’aide de deux rouleaux tournant l’un contre l’autre pour former de longs fils ressemblant à des spaghettis, qui tombent ensuite immédiatement dans de l’eau froide dans laquelle ils refroidissent pendant 2 à 10 minutes afin de conserver leur forme. Les fils refroidis sont ensuite enroulés manuellement sur une bobine, puis coupés à une extrémité et ficelés au centre avec un fil de fromage.
Ces fils de fromage sont alors salés en saumure afin d’obtenir la teneur en sel requise. Les fils de fromage sont ensuite suspendus pour que le surplus d’eau puisse s’écouler. Les variétés fumées sont directement fumées à froid dans un fumoir traditionnel en bois, jusqu’à ce que le fromage prenne une couleur dorée.
Les fils de fromage de Zázrivské Vojky peuvent également être transformés et tressés en Zázrivský Korbáčik, une spécialité fromagère également originaire de Zázrivá et protégée par une Indication Géographique Protégée (IGP) dans toute l’Union Européenne depuis mars 2011.
Aspect et goût
Le Zázrivské Vojky a une couleur blanche ou légèrement blanc crème, voire légèrement jaunâtre ou jaune doré dans le cas des variétés fumées. Les fils de fromage mesurent environ 10 à 70 cm de long, ont un diamètre de 2 à 16 mm et sont constitués de fibres indépendantes les unes des autres, dont la consistance est élastique ou plus ferme, mais pas dure, et dont l’élasticité diminue avec le temps. La structure fibreuse du fromage, avec des fibres bien séparées les unes des autres, lui confère une grande résistance à la traction.
Le Zázrivské Vojky a un arôme laiteux et est un fromage délicat au goût salé et légèrement acidulé. Les variétés fumées se distinguent par une note fumée typique. La teneur en matières grasses est d’au moins 25 %.