L’Urdă est un fromage frais fabriqué à partir de petit-lait de brebis, de chèvre ou de vache, principalement en Roumanie, mais aussi dans d’autres pays des Balkans (Serbie, Macédoine, Hongrie, Bulgarie, Ukraine). L’Urdă présente des similitudes avec la Ricotta, un fromage italien, tant par son mode de fabrication que par son aspect et son goût.
Histoire
L’Urdă est probablement fabriquée depuis l’Antiquité romaine par les bergers de l’actuelle Roumanie. Ils transformaient le petit-lait qui s’écoulait lors de la fabrication de fromage à partir de lait de brebis, de chèvre ou de vache, par exemple pour en faire du Caş ou du Telemea.
La première mention écrite d’un fromage au petit-lait similaire date du général, historien, écrivain et homme d’État romain Marcus Porcius Cato Censorius, dit Caton l’Ancien (234 av. J.-C. – 149 av. J.-C.). La fabrication de fromage à partir de petit-lait est cependant bien plus ancienne. Les Sumériens et les Égyptiens fabriquaient déjà de tels fromages.
Les fromages au petit-lait sont connus dans toute l’Europe. La plupart des grands pays fromagers produisent leur propre fromage à base de lactosérum. Les plus connus sont la Brousse, le Brocciu (France), la Myzíthra (Grèce), le Requeson (Espagne), la Ricotta (Italie) et le Ziger (Allemagne).
Fabrication
Traditionnellement, le petit-lait de brebis est utilisé pour la fabrication de l’Urdă, car il est particulièrement productif. Cependant, il existe également de l’Urdă à base de petit-lait de chèvre ou de vache, ou d’un mélange de ces trois différents petits-lait. Il est assez rare que du lait frais soit ajouté au petit-lait lors de la fabrication, comme c’est souvent le cas pour la production de la Ricotta par exemple.
Pour fabriquer l’Urdă, le petit-lait de brebis, de chèvre ou de vache est chauffé à 85-90 °C pendant environ une heure, en le remuant constamment avec une cuillère en bois. Les protéines résiduelles du petit-lait s’agglutinent alors progressivement et remontent à la surface. Ces agglomérats de protéines sont recueillis à l’aide d’une cuillère et transférés dans des récipients semi-circulaires perforés dans lesquels ils s’égouttent pendant 10 à 12 heures, après quoi le fromage frais est prêt à être consommé.
Pour produire 1 kg d’Urdă, il faut environ 10 à 12 litres de petit-lait.
Aspect et goût
L’Urdă est blanche et a une consistance finement granuleuse et soyeuse. Elle ressemble à la Ricotta italienne. Son goût est doux et agréable.
Utilisations culinaires
En Roumanie, l’Urdă est principalement utilisée pour la préparation de desserts tels que la Clătită (crêpe ronde ou rectangulaire, fourrée aux pommes, au fromage frais ou au chocolat) et la Plăcintă (brioche fourrée), mais également pour des plats plus consistants.