Le Herrgårdsost (« fromage de château ») est un fromage à pâte pressée au lait pasteurisé de vache, fabriqué en Suède. Le Herrgårdsost doit son nom au fait qu’il était à l’origine fabriqué dans des châteaux ou des manoirs. Le Herrgårdsost ressemble beaucoup au Grevé, un autre fromage suédois.
Histoire
En 1786, au château de Marsvinsholm, le comte Eric Ruuth fit venir des maîtres fromagers suisses pour mettre au point avec eux un fromage inspiré du modèle suisse. Le résultat fut un fromage assez dur, mais néanmoins très apprécié dans les fermes des environs, et qui fut par la suite imité par de nombreux concurrents.
En 1882, Kristina Löfgren, employée à la laiterie Bjärka-Saby d’Östergötland, perfectionna le procédé et mit au point le premier Herrgårdsost. Celui-ci devint rapidement très populaire et fut produit dans de nombreuses exploitations du centre et du sud de la Suède. Depuis 2004, Herrgårdsost est une marque déposée.
Fabrication
Pour fabriquer le Herrgårdsost, on mélange du lait de vache pasteurisé avec des ferments lactiques, puis on ajoute de la présure. Le caillé est ensuite coupé et chauffé à 43 °C tout en étant brassé. Le caillé est ensuite versé dans de grands moules ronds dans lesquels il est pressé. Le Herrgårdsost est ensuite salé en saumure. Après environ 2 semaines, le fromage est recouvert d’une couche de cire et est ensuite affiné pendant au moins 3 mois.
Aspect et goût
Le Herrgårdsost se présente sous la forme d’une meule cylindrique d’environ 40 cm de diamètre, d’une hauteur d’environ 12 cm et d’un poids compris entre 12 et 20 kg. Sa croûte est jaune et sa pâte est jaune pâle, ferme et percée de trous de la taille d’un petit pois. Le Herrgårdsost a un goût doux, légèrement noisette. Sa teneur en matières grasses est de 28 %.
Utilisations culinaires
En Suède, le Herrgårdsost est généralement coupé en tranches et consommé sur du pain. Il convient également très bien pour gratiner.