L’Emmental Français Est-Central est un fromage à pâte dure au lait cru ou pasteurisé de vache, originaire de l’est de la France. La zone de production est définie en gros par les trois massifs montagneux des Vosges, du Jura et des Alpes du Nord. L’Emmental Français Est-Central est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une IGP (Indication Géographique Protégée) et est ainsi, avec l’Emmental de Savoie, l’une des deux variétés françaises d’Emmental bénéficiant d’une protection territoriale dans l’Union Européenne.
Histoire
La tradition fromagère est très ancienne dans l’est de la France. Dès le XIIIe siècle, des fromageries sont mentionnées par écrit dans la région des trois chaînes de montagnes. L’Emmental Français Est-Central est conçu sur le modèle de l’Emmental suisse.
Aujourd’hui, l’Emmental Français Est-Central doit être fabriqué dans des zones bien délimitées, dans 13 départements au total (Ain, Côte-d’Or, Doubs, Haute-Marne, Haute-Saône, Haute-Savoie, Isère, Jura, Rhône, Saône-et-Loire, Savoie, Territoire de Belfort, Vosges). Seul le lait de vaches nourries uniquement de fourrage frais et de foin et non d’aliments fermentés peut être utilisé. Pour obtenir une meule d’Emmental Français Est-Central de 70 kilos, il faut environ 1 000 litres de lait. En 2008, plus de 6 700 tonnes ont été produites.
Fabrication
L’Emmental Français Est-Central est un fromage à pâte pressée au lait de vache traité thermiquement, fabriqué pratiquement de la même manière que les autres variétés d’Emmental. Sa durée d’affinage est d’au moins 10 semaines.
Pour fabriquer l’Emmental Français Est-Central, le lait est chauffé à 30-32 °C et mélangé à des cultures bactériennes soigneusement sélectionnées. Ces bactéries assurent ensuite la maturation du fromage et sont également responsables des gros trous dans la pâte. Le lait est caillé avec de la présure. Le caillé est alors réduit à la taille d’un grain de riz à l’aide d’un tranche-caillé, puis chauffé à 52-54 °C pendant une heure en le remuant constamment. Le caillé est ensuite versé dans de grands moules et pressé, puis il passe dans une saumure pendant 48 heures.
L’Emmental Français Est-Central est ensuite affiné pendant au moins 10 semaines. Il est d’abord affiné dans des salles fraîches à des températures inférieures à 17 °C, puis il est affiné à une température comprise entre 17 et 24 °C et à un taux d’humidité de 70 à 90 %, et enfin à des températures inférieures à 10 °C. C’est lors de cette phase d’affinage que se forment les trous typiques. Ceux-ci sont produits par ce que l’on appelle la fermentation propionique. Celle-ci produit du gaz carbonique qui ne peut pas s’échapper à travers la pâte et qui s’accumule dans les endroits du fromage où l’on trouvera plus tard les trous.
Aspect et goût
L’Emmental Français Est-Central se présente sous la forme d’une grande meule bombée à hémisphérique sur le dessus et le dessous, d’un diamètre de 72 à 80 cm et d’un poids moyen d’environ 72 kg. La croûte est jaune-brun, la pâte est ferme et compacte avec de gros trous typiques. Son goût est légèrement piquant, un peu noisette, avec un caractère presque « fruité ». La teneur en matière grasse est de 45 %.
Utilisations culinaires
L’Emmental Français Est-Central peut être consommé de différentes manières. Il peut être consommé froid comme fromage de casse-croûte, en fines tranches sur du pain ou comme élément d’un plateau de fromages. Il convient également très bien pour cuisiner différents plats chauds ou pour gratiner.