Le Manchego est probablement le plus célèbre des fromages espagnols. Il est fabriqué à partir de lait de brebis de la race Manchega. Il est affiné pendant au minimum 3 à 4 mois et jusqu’à 2 ans au maximum. Le Manchego est un fromage à pâte dure, d’une belle couleur dorée. Il a un goût plus ou moins prononcé de sel, de noix et de beurre. Il se présente le plus souvent sous forme de meule avec une croûte épaisse.
Si vous ne parvenez pas à vous procurer du Manchego chez votre fromager ou si vous souhaitez le remplacer pour une autre raison, voici quelques-uns des meilleurs substituts possibles.
1. Asiago
L’Asiago est un fromage à pâte pressée cuite au lait de vache, originaire de la région de la Vénétie, au nord de l’Italie. Il est le fromage le plus célèbre de Vénétie et compte parmi les fromages les plus prestigieux d’Italie.
L’Asiago di Allevo est affiné pendant 3 à 5 mois, parfois même jusqu’à 9 mois, voire plus. Selon son degré de maturité, il est classé en « mezzano » (moyennement vieux ; 4 à 6 mois d’affinage), « vecchio » (vieux ; plus de 10 mois d’affinage) ou « stravecchio » (très vieux ; plus de 15 mois d’affinage). La croûte est lisse tandis que la pâte est compacte et de couleur jaune paille avec de petits trous épars. Le goût est d’abord doux et devient plus piquant avec l’âge. Le fromage est d’abord facile à couper, mais devient plus ferme et friable en vieillissant.
L’Asiago Pressato, aussi appelé Asiago Fresco, est affiné pendant 20 à 40 jours seulement. Il constitue la variété la plus répandue. La croûte est fine et élastique, tandis que la pâte est de couleur blanche à paille claire et présente des trous irréguliers. L’Asiago Pressato se coupe facilement et a un goût doux légèrement sucré. Celui-ci est manifestement plus adapté aux goûts actuels des consommateurs.
L’Asiago a une saveur douce, lactée, plus ou moins piquante, ronde, avec un arôme pénétrant. Ces caractéristiques en font un fromage polyvalent qui peut être utilisé aussi bien comme fromage à fondre, à trancher ou à râper. Il est souvent utilisé pour enrichir le goût des soupes, des pâtes, des sauces, des sandwichs, des salades, etc.
2. Chihuahua
Oui, vous avez bien lu ! Le terme « chihuahua » n’est pas seulement le nom d’une race de chien, mais aussi celui d’un fromage. Il est aussi connu sous le nom de Queso Chihuahua, car il vient de l’État de Chihuahua, au Mexique.
Il se présente sous une couleur blanchâtre jaune pâle, avec une consistance semi-ferme. Il a un goût doux comparable à celui du Cheddar ou du Chester. Sa texture et son goût en font un bon fromage à fondue, mais aussi un ingrédient polyvalent pour les sauces, les quésadillas, les chilaquiles, etc.
Le Chihuahua est fabriqué à partir de lait de vache entier, lequel est infusé avec des graines d’annatto qui lui confèrent de la couleur et de la présure pour faciliter le caillage. Par la suite, le fromage est salé, découpé, puis versé dans des moules et pressé.
3. Cheddar
Le Cheddar est un fromage à pâte dure ou mi-dure fabriqué à partir de lait de vache. Il est originaire du comté de Somerset, dans le sud-ouest de l’Angleterre, mais il est aujourd’hui produit et vendu dans le monde entier.
Le Cheddar a une consistance ferme et compacte, sans trous. Il est généralement commercialisé sous forme de bloc rectangulaire. La couleur naturelle du Cheddar est jaune pâle, mais il est souvent coloré avec des graines d’annatto (colorant alimentaire E160b). Ces graines lui confèrent une couleur jaune-rougeâtre. Cette coloration est uniquement d’ordre esthétique, et n’a aucune influence sur le goût ou l’arôme.
Le Cheddar a un arôme doux et acidulé. En vieillissant, sa saveur devient plus piquante et sa consistance devient légèrement cireuse. Le Cheddar fermier traditionnel a un goût beaucoup plus corsé que le Cheddar industriel vendu en supermarché.
4. Mozzarella
La Mozzarella est un fromage frais à pâte filée fabriqué à l’origine à partir de lait de bufflonne, mais aujourd’hui principalement à partir de lait de vache. Elle figure parmi les fromages italiens les plus réputés.
La Mozzarella est commercialisée sous différentes formes. Les boules rondes d’un poids compris entre 20 et 250 g sont courantes. Mais la Mozzarella existe également en forme de champignon ou de tresse, d’un poids compris entre 125 et 250 g. Elle peut également être fumée sur de la paille de blé, du bois ou des feuilles mortes (Mozzarella Affumicata).
La Mozzarella est blanche et recouverte d’une fine peau lisse. La pâte a une consistance fibreuse typique ; lorsqu’elle est coupée et soumise à une légère pression, elle dégage un liquide laiteux. La pâte peut également présenter occasionnellement des interstices dans lesquels le liquide s’accumule. Le fromage ne présente toutefois pas de trous. Sa consistance est molle et légèrement élastique.
La Mozzarella a un goût unique relativement peu prononcé. Elle est légèrement piquante, fraîche et acidulée. L’odeur est caractéristique, aromatique, subtile, rappelant vaguement celle du lait fermenté. La Mozzarella au lait de bufflonne a une saveur et un arôme plus prononcés que la Mozzarella au lait de vache.
5. Parmesan
Le Parmigiano Reggiano, plus connu sous le nom de Parmesan en français, est un fromage à pâte dure au lait de vache, produit dans plusieurs régions du nord de l’Italie. Il figure parmi les fromages les plus renommés au monde.
Le Parmesan est connu pour son goût fruité, savoureux, piquant, noiseté et son arôme vigoureux. Il se marie bien avec les pâtes, les soupes ou les risottos. Il peut aussi être dégusté seul.
6. Pecorino Romano
L’histoire du Pecorino Romano remonte à l’époque de la Rome antique. Il est protégé par l’Union Européenne au titre d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Les directives de l’UE stipulent que le fromage ne peut être fabriqué que dans les provinces de Toscane et de Grosseto, ainsi que dans les îles du Latium et de Sardaigne.
Traditionnellement, le Pecorino Romano est fabriqué uniquement à partir de lait entier de brebis, mais de nombreuses variétés sont désormais fabriquées à partir de lait de vache. Il est toujours produit selon un procédé qui remonte à plusieurs siècles. Le Pecorino Romano est soumis à un affinage de 8 à 12 mois, ce qui résulte en un fromage sec et granuleux au goût prononcé.
Le jeune Pecorino Romano a un goût doux et aromatique avec une texture molle et aérée. En vieillissant, le fromage devient friable, granuleux et compacte, tout en acquérant une saveur salée, épicée, fumée et piquante, ainsi qu’un arôme de noix marqué.
Son goût extrêmement salé ne convient pas à tout le monde. Toutefois, le Pecorino Romano se marie très bien avec un bon vin italien corsé ou en petite quantité pour garnir les pâtes, le pain et les plats en cocotte.
7. Zamorano
Le Zamorano est un fromage espagnol populaire qui est fabriqué à partir de lait de brebis de races Castillane et Churra. Il est originaire de la province de Zamora dans la communauté autonome de Castille-et-León.
Le Zamorano a une couleur jaune pâle et une texture dure et friable. Il a un goût de noisette et de beurre et est souvent associé à un bon verre de vin. Si votre santé vous préoccupe, sachez que le Zamorano contient 45 % de matières grasses !