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La moutarde à l’ancienne et la moutarde de Dijon sont deux variétés de moutarde condimentaire. Elles sont toutes deux préparées avec des graines de moutarde mais ont des caractéristiques très différentes. Découvrons sans tarder quelles sont ces différences.
Quelles sont les différences entre la moutarde à l’ancienne et la moutarde de Dijon ?
La moutarde à l’ancienne et la moutarde de Dijon ont une histoire différente. La moutarde à l’ancienne semble être une invention américaine relativement récente. Les premières mentions remontent aux années 1980. La moutarde de Dijon a une histoire beaucoup plus ancienne. Elle est originaire de Dijon, en France, et a été inventée au XVIIIe siècle par Auguste Poupon et Maurice Grey.
La moutarde à l’ancienne et la moutarde de Dijon ont des textures différentes. La moutarde à l’ancienne est fabriquée à partir de graines de moutarde entières ou légèrement moulues, tandis que les graines de moutarde utilisées pour la moutarde de Dijon sont en général soigneusement moulues. De ce fait, la moutarde à l’ancienne a une consistance très grossière, tandis que la moutarde de Dijon traditionnelle a une texture parfaitement lisse.
La moutarde à l’ancienne et la moutarde de Dijon se distinguent par leur couleur. La moutarde à l’ancienne est fabriquée à partir de graines de moutarde jaunes et brunes entières, lesquelles donnent au condiment un aspect moucheté de brun et de jaune. La moutarde de Dijon est fabriquée à partir de graines de moutarde brune moulues, lesquelles donnent au condiment un aspect jaune mat homogène.
La moutarde à l’ancienne est relativement douce par rapport à la moutarde de Dijon. Sa saveur plus douce provient du fait que les graines de moutarde ne sont pas moulues. Lorsque les graines de moutarde sont moulues, un composé appelé sinigrine est dégradé par une enzyme appelée myrosinase en un autre composé appelé isothiocyanate d’allyle. Les propriétés piquantes de la moutarde sont dues à l’isothiocyanate d’allyle. Dans la mesure où les graines de moutarde utilisées pour la fabrication de la moutarde à l’ancienne ne sont pas moulues, celle-ci ne contient pas beaucoup d’isothiocyanate d’allyle. Comme les graines utilisées pour la fabrication de la moutarde de Dijon sont moulues, celle-ci est nettement plus piquante.
Peut-on remplacer la moutarde de Dijon par de la moutarde à l’ancienne et inversement ?
La moutarde à l’ancienne peut remplacer la moutarde de Dijon si vous souhaitez un condiment plus doux ou une saveur en bouche plus originale. Si vous recherchez un condiment qui vous procure la consistance onctueuse de la moutarde de Dijon, la moutarde à l’ancienne n’est pas une bonne option, à moins que vous ne la passiez au mixeur et que vous la broyiez jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Vous pouvez utiliser la moutarde de Dijon à la place de la moutarde à l’ancienne si vous désirez une saveur piquante plus intense et une consistance plus onctueuse. Autrement, la moutarde de Dijon risque de dominer les saveurs plus subtiles et sa texture ne sera pas aussi spectaculaire que celle de la moutarde à l’ancienne.
Dans quels cas faut-il utiliser de la moutarde à l’ancienne et quand faut-il privilégier la moutarde de Dijon ?
Vous pouvez utiliser de la moutarde à l’ancienne comme n’importe quelle autre moutarde, à condition d’en apprécier le goût discret et la sensation en bouche. En raison de son aspect, elle attire les regards sur les plateaux de fromage et de charcuterie. Elle peut également être appréciée dans une vinaigrette.
Vous pouvez utiliser la moutarde de Dijon de la même manière que vous utiliseriez de la moutarde à l’ancienne. Comme elle est plus relevée, elle figure dans des recettes aux côtés d’ingrédients à la saveur plus prononcée et elle est parfois utilisée dans les marinades.