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La fécule de tapioca et l’arrow-root sont deux ingrédients populaires pour une cuisine sans gluten. Ils présentent également quelques avantages pour épaissir les sauces, les soupes et les coulis, par rapport à des fécules plus courantes telles que la fécule de maïs.
Quelles sont les principales différences entre ces deux types de fécules ? Nous allons répondre à cette question et à d’autres dans ce nouveau duel d’épices.
Quelles sont les différences entre la fécule de tapioca et l’arrow-root ?
Ces deux fécules sont similaires en ce sens qu’elles proviennent de tubercules de plantes tropicales. Toutefois, l’arrow-root est issu de la plante Marantha arundinacea, tandis que la fécule de tapioca provient du tubercule de manioc.
Bien qu’elles s’épaississent toutes deux efficacement et rapidement, l’arrow-root conserve son épaisseur dans les plats qui sont congelés et décongelés. Quant à la fécule de tapioca, elle ne résiste pas aussi bien à la congélation ; vous constaterez peut-être que les aliments contenant de la fécule de tapioca ont des textures étranges lorsqu’ils sont décongelés.
Il convient également de noter que l’arrow-root n’est pas aussi efficace que la fécule de tapioca pour lier les ingrédients, ce qui signifie que vous ne devez l’utiliser qu’avec d’autres farines mieux adaptées au liant.
Une autre différence majeure entre ces deux fécules réside dans leur résistance à une exposition prolongée à la chaleur. La fécule de tapioca est plus résistante aux longues cuissons que l’arrow-root. Si l’arrow-root est exposé à des températures élevées pendant une longue durée, il perd sa capacité à épaissir et les liquides redeviennent fluides et aqueux.
Pouvez-vous utiliser de l’arrow-root à la place de la fécule de tapioca et inversement ?
Pour épaissir, vous pouvez utiliser indifféremment de la fécule de tapioca ou de l’arrow-root ; il y a cependant quelques exceptions. Bien que les deux fécules soient aussi efficaces l’une que l’autre pour donner plus de corps aux liquides, vous devrez parfois les ajouter à différents moments de la cuisson, car l’arrow-root ne supporte pas bien les temps de cuisson prolongés. Utilisez-le comme substitut de la fécule de tapioca uniquement dans des plats que vous pouvez épaissir juste avant leur retrait du feu.
Si vous remplacez la fécule de tapioca par de l’arrow-root dans une recette cuite au four, il se peut que l’arrow-root ne donne pas les mêmes résultats en ce sens qu’il risque de ne pas procurer la texture moelleuse que vous obtiendriez avec de la fécule de tapioca. Notez que ce principe s’applique spécifiquement aux recettes dans lesquelles l’arrow-root remplace la fécule de tapioca comme seule fécule dans la recette. Si la fécule de tapioca est utilisée avec d’autres farines sans gluten, comme la fécule de pomme de terre ou la farine d’amande, vous pouvez la remplacer par de l’arrow-root sans trop d’effet sur la texture.
En outre, la fécule de tapioca n’est pas très efficace comme épaississant pour les liquides acides, contrairement à l’arrow-root qui convient bien aux milieux acides. Si vous préparez un plat très acide, vous devriez remplacer la fécule de tapioca par de l’arrow-root. Dans le même ordre d’idées, l’arrow-root devient visqueux si on l’utilise avec des produits laitiers. Remplacez-le par de la fécule de tapioca dans les préparations lactées.
Vous pouvez utiliser la fécule de tapioca comme substitut de l’arrow-root dans la plupart des plats cuits au four, mais il est important de noter que cela leur donne une consistance plus dense et plus moelleuse ; ne l’utilisez comme substitut que dans les cas où ces caractéristiques sont souhaitables.
Quelle est la meilleure façon d’utiliser ces deux fécules ?
La fécule de tapioca est un élément précieux dans les plats qui doivent être humides et moelleux. Les recettes à base de fécule de tapioca sont très populaires au Brésil, notamment les petits pains au fromage brésiliens. Elle est également idéale pour les garnitures de tartes, car elle résiste à la chaleur plus longtemps que l’arrow-root.
L’arrow-root est un excellent épaississant pour les sauces et les puddings, et peut être utilisé en association avec d’autres types de fécules pour remplacer la farine de blé dans les gâteaux.