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L’anis étoilé et les graines d’anis sont deux épices dont la consonance et la saveur sont similaires. Leurs saveurs sont suffisamment proches pour que de nombreux gastronomes les considèrent comme interchangeables. Ces deux épices sont suffisamment polyvalentes pour rester en arrière-plan comme dans certains mélanges d’épices et plats salés ou pour jouer le rôle principal comme dans les liqueurs.
Si vous souhaitez choisir entre les deux, il y a des facteurs importants à prendre en compte. Bien que les deux épices aient beaucoup en commun, elles présentent des différences notables. Quelles sont ces différences ? Comment les utiliser correctement ? Nous allons répondre à ces questions dans ce nouveau duel d’épices.
Quelles sont les différences entre l’anis étoilé et les graines d’anis ?
Malgré la ressemblance de leurs noms, les deux plantes proviennent de différentes régions du monde, l’anis étant originaire de la Méditerranée ou de l’Égypte tandis que l’anis étoilé est originaire de Chine.
Elles ont toutes deux un goût de réglisse similaire car elles renferment toutes deux de l’anéthole, une huile essentielle qui contribue largement à leurs saveurs respectives. Outre son goût de réglisse, l’anis étoilé offre une légère amertume et une note herbacée qui contribue à différencier sa saveur de celle des graines d’anis.
Sur le plan visuel, les deux épices sont constituées de graines d’apparence très différente. Les graines d’anis sont composées d’un petit schizocarpe d’environ 3 à 6 mm de long tandis que les graines d’anis étoilé sont enfermées dans un péricarpe en forme d’étoile d’environ 2,5 cm de diamètre.
Les plantes dont proviennent chacune de ces épices ont également un aspect différent, dans la mesure où l’anis étoilé provient d’un arbre à feuillage persistant qui peut atteindre une hauteur d’environ 10 mètres tandis que les graines d’anis proviennent d’un buisson qui mesure généralement moins d’un mètre de haut.
Peut-on remplacer l’anis étoilé par des graines d’anis et inversement ?
Étant donné que les deux épices confèrent un goût de réglisse similaire, vous pouvez généralement en remplacer une par l’autre. Toutefois, une telle substitution n’est pas toujours idéale pour tous les plats. L’anis étoilé doit être moulu avant de pouvoir être utilisé comme substitut des graines d’anis, ce qui peut prendre beaucoup de temps si vous ne disposez pas d’un moulin à épices.
En outre, l’anis étoilé est généralement utilisé entier, le péricarpe étant retiré et jeté avant que le plat ne soit servi. Les graines d’anis sont beaucoup plus petites et peuvent être difficiles à retirer d’un plat. Dans les plats qui exigent que l’anis étoilé soit grillé avant d’être retiré et jeté, il se peut que l’on ne puisse pas utiliser les graines d’anis de la même manière, car aussi bien les graines entières que les graines moulues sont plus susceptibles de brûler.
Dans quels cas faut-il utiliser l’anis étoilé et quand faut-il privilégier les graines d’anis ?
Dans la cuisine chinoise, l’anis étoilé est utilisé entier ou moulu. C’est sans doute l’ingrédient le plus important du mélange d’épices chinois le plus célèbre : la poudre cinq épices. De même, c’est l’une des saveurs les plus fortes des mélanges de garam masala que vous êtes le plus susceptible de trouver dans le commerce. L’anis étoilé est également présent dans le pho, la fameuse soupe vietnamienne, et vous pouvez l’utiliser dans de nombreuses applications sucrées, notamment dans les tartes aux pommes et au potiron.
Les graines d’anis sont principalement utilisées pour les applications sucrées et les pains, notamment les biscotti italiens. L’ouzo, la sambuca et l’anisette ne sont que quelques-unes des liqueurs qui en sont parfumées. Quant à ses applications salées, elles vont de la charcuterie italienne jusqu’à la sauce pour pâtes.