L’Asiago est un fromage à pâte pressée cuite fabriqué à partir de lait de vache dans la région de la Vénétie, au nord de l’Italie. Il est le fromage le plus célèbre de Vénétie et compte parmi les fromages les plus prestigieux d’Italie. L’Asiago est protégé depuis 1978 par une DOC (Denominazione di Origine Controllata) en Italie et depuis 1996 par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP) dans toute l’Union Européenne.
Histoire
L’Asiago est produit depuis environ 1000 ans. Le fromage est originaire de l’Altopiano dei Sette Comuni (Plateau des Sept Communes). Il tire son nom de la ville d’Asiago, située sur ce plateau.
À l’origine, le fromage était fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis. Ces dernières fournissaient aux habitants de la région non seulement du lait, mais aussi de la laine. Ce n’est qu’au XVe siècle que les méthodes d’élevage des bovins se sont améliorées, si bien que ces derniers ont peu à peu remplacé les ovins. Avec le déclin du cheptel de brebis, l’Asiago fut de plus en plus fabriqué à partir de lait de vache. Il a toutefois fallu attendre le XIXe siècle pour que le fromage soit entièrement fabriqué à partir de lait de vache.
Étant donné que le Plateau des Sept Communes jouxte les frontières de l’ancien empire autrichien, il a été le théâtre de nombreuses guerres. Suite à la campagne d’Italie de Napoléon ainsi qu’à la Première et à la Seconde Guerre mondiale, la région s’est fortement dépeuplée. Les populations en exode ont emporté avec elles la recette de l’Asiago et c’est ainsi que la production s’est étendue à la région voisine du Trentin.
Le 15 mai 1916, l’armée austro-hongroise lança l’Offensive du Trentin, aussi appelée la Bataille d’Asiago. Ce fut le début d’un conflit sanglant. Au cours de cette bataille, jusqu’à 400 000 soldats italiens furent envoyés dans la région et tous durent être nourris. Le fromage était une solution idéale, mais l’Asagio traditionnel nécessitait plusieurs mois d’affinage et ne convenait donc pas au ravitaillement des troupes. Un nouveau fromage fut donc mis au point. Au lieu d’utiliser du lait partiellement écrémé, les fromagers se servirent de lait entier et pressèrent le caillé. Le fromage ainsi obtenu pouvait être consommé au bout d’un mois environ. L’Asiago Fresco (Asiago frais) ou Asiago Pressato (Asiago pressé) était né !
Aujourd’hui, l’Asiago peut être produit selon les règles de la DOP sur tout le territoire de la province de Vicence et de la province autonome de Trente, ainsi que dans les communes limitrophes des provinces de Padoue et de Trévise, qui forment une aire homogène. Au total, 1 595 exploitations laitières, 43 entreprises de transformation et 5 affineurs participent à la fabrication. Ils transforment plus de 2 200 000 quintaux de lait par an (situation en 2016). Le Consorzio Tutela Formaggio Asiago DOP (Consortium pour la protection de l’Asiago AOP), créé en 1976, veille au respect de toutes les réglementations et critères de qualité.
Le petit-lait issu de la fabrication du fromage est utilisé pour nourrir les porcs, qui sont ensuite utilisés pour produire la Soprèssa Vicentina, une variété de salami.
Fabrication
Pour fabriquer l’Asiago, on fait cailler du lait entier ou du lait partiellement écrémé avec de la présure, selon la variété. Le caillé est ensuite soumis à une « cuisson » partielle, au cours de laquelle il est chauffé à une température légèrement supérieure à 40 °C afin de le comprimer. Le petit-lait ainsi libéré est éliminé et le caillé est versé dans des « fascere » (moules ronds en bois). Dans le cas des fromages portant la mention « pressé » (Asiago Pressato), la pâte est pressée afin de permettre à davantage de petit-lait de s’écouler. Après une période de repos, les meules sont retirées des moules et plongées dans une saumure. Ensuite, les meules sont affinées pendant 20 à 40 jours (Asiago Pressato) ou au moins 3 à 5 mois (Asiago di Allevo), selon la variété.
Aspect et goût
Il existe deux variétés d’Asiago :
- Asiago di Allevo : il est fabriqué à partir du lait de deux traites. On laisse reposer le lait de la traite du matin pendant 6 à 12 heures avant d’en extraire la crème. Ce lait partiellement écrémé est ensuite mélangé au lait entier du soir. L’Asiago di Allevo est affiné pendant 3 à 5 mois, parfois même jusqu’à 9 mois, voire plus. Selon sa durée de maturation, il est classé en « mezzano » (moyennement vieux ; 4 à 6 mois d’affinage), « vecchio » (vieux ; plus de 10 mois d’affinage) ou « stravecchio » (très vieux ; plus de 15 mois d’affinage). L’Asiago di Allevo se présente sous la forme d’un cylindre d’un diamètre de 30 à 36 cm, d’une hauteur de 9 à 12 cm et d’un poids de 8 à 12 kg. La croûte est lisse tandis que la pâte est compacte et de couleur jaune paille avec de petits trous épars. Le goût est d’abord doux et devient plus piquant avec l’âge. Le fromage est d’abord facile à couper, mais devient plus ferme et friable en vieillissant. L’Asiago di Allevo jouit d’une meilleure réputation auprès des connaisseurs, mais il est nettement plus rare et plus cher que l’Asiago Pressato.
- Asiago Pressato ou Asiago Fresco : l’Asiago Pressato, ou Asiago Fresco, est obtenu à partir du lait entier d’une traite, pressé et affiné pendant 20 à 40 jours seulement. L’Asiago Pressato est la variété la plus répandue. Le fromage se présente sous la forme d’un cylindre d’environ 30 à 40 cm de diamètre, d’une hauteur d’environ 15 cm et d’un poids de 11 à 15 kg. Sa croûte est fine et élastique, tandis que sa pâte est de couleur blanche à paille claire et présente des trous irréguliers. L’Asiago Pressato se coupe facilement et a un goût doux légèrement sucré. Celui-ci est manifestement plus adapté aux goûts actuels des consommateurs.
Dans la mesure où l’ensemble du cycle de production se déroule à une altitude supérieure à 600 mètres, les deux variétés d’Asiago reçoivent en outre un label distinctif « Prodotto della Montagna » (produit de la montagne).
Utilisations culinaires
L’Asiago Pressato, plus jeune, est généralement servi avec du pain comme collation. L’Asiago di Allevo, plus vieux et plus corsé, est principalement râpé et saupoudré sur les soupes, les pâtes ou la polenta pour les assaisonner, parfois mélangé au risotto. Il convient également pour gratiner des soufflés. L’Asiago mature peut remplacer dans presque toutes les recettes d’autres fromages italiens à pâte dure à base de lait de vache ou de brebis, comme le Parmigiano Reggiano, le Grana Padano ou le Pecorino.