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La paella est probablement le plat le plus célèbre d’Espagne. Elle est originaire de la province de Valence et les Valenciens accordent une grande importance à la notion de paella authentique. Seuls certains assaisonnements peuvent être utilisés dans les versions dites authentiques.
Cela dit, ce plat est populaire dans le monde entier et est préparé avec un large éventail d’épices, y compris celles que l’on ne trouve pas dans les recettes traditionnelles. Voici quelques-uns des assaisonnements les plus populaires pour la paella en Espagne et ailleurs :
Safran
Le safran est le stigmate de la fleur de crocus et c’est l’épice la plus chère du monde. Son prix résulte des efforts et du temps nécessaires à sa récolte. C’est sans conteste l’épice la plus importante de la paella.
Le safran donne au plat un goût de noisette unique, ainsi que la couleur jaune éclatante caractéristique que nous associons à la paella. Il va sans dire qu’une paella sans safran n’est pas vraiment une paella traditionnelle.
Pour obtenir les meilleurs résultats, vous aurez besoin d’un safran de haute qualité. Le safran espagnol fonctionne bien, mais le safran de Perse vous donnera de meilleurs résultats, bien qu’à un prix plus élevé.
Curcuma
En raison de la difficulté d’obtenir du safran de qualité et de son coût, il se peut que vous n’en ayez pas toujours dans votre cuisine. Une option plus courante et plus abordable est le curcuma, qui procure une couleur jaune vif similaire à celle du safran, mais sans la saveur de celui-ci.
Le curcuma provient d’un rhizome de la famille du gingembre. Il présente une légère amertume poivrée, semblable à celle du gingembre.
Paprika fumé ou paprika doux
Au même titre que le safran, le paprika est une autre épice essentielle de la paella. Les deux principales options de paprika sont les variétés fumées et douces. Selon les recettes, vous devrez choisir l’une ou l’autre, choisissez donc celle qui vous convient le mieux.
Poivre noir
La chaleur diffuse et les notes d’agrumes du poivre noir sont incontournables dans de nombreuses recettes méditerranéennes et la paella ne fait pas exception à la règle.
Utilisez du poivre noir de qualité pour donner à votre paella un peu de complexité ainsi qu’une étincelle subtile. Pour une plus grande saveur, utilisez du poivre fraîchement moulu plutôt que du poivre pré-moulu.
Piment de Cayenne
La paella n’a pas besoin d’être piquante, mais de nombreuses recettes requièrent un peu de piment. Libre à vous, bien sûr, d’ajouter autant de piment de Cayenne que vous le souhaitez à votre paella si vous l’aimez bien épicée.
Romarin
Le romarin est un ingrédient que l’on retrouve dans de nombreuses recettes traditionnelles de paella espagnole. Il confère à la paella une saveur piquante et sucrée de pin.
Si vous souhaitez utiliser le romarin de manière traditionnelle, vous aurez besoin de l’herbe fraîche. Le romarin séché est considéré comme trop fort pour la paella.
Ail
L’ail est essentiel dans de nombreux plats salés de la région méditerranéenne et la paella espagnole en fait partie. L’ail est utilisé dans les principales variétés de paella, y compris la paella aux fruits de mer. Son caractère terreux et son profil umami intensifient considérablement la saveur du sofrito utilisé pour faire la paella.
Chorizo
Les puristes de la paella s’empresseront de vous dire qu’aucune paella espagnole digne de ce nom ne contient de chorizo. Si vous tenez à conserver une version traditionnelle du plat, vous ne devrez pas utiliser de chorizo, mais vous pourrez utiliser les épices qu’il contient. Le chorizo, très épicé, doit être considéré comme un ensemble d’épices plutôt que comme un ingrédient à part entière.
Les épices utilisées dans le chorizo comprennent la coriandre, la cannelle et le clou de girofle, qui peuvent tous rehausser votre paella. Bien entendu, vous pouvez ajouter toutes ces épices individuellement au lieu d’utiliser du chorizo.
Recette de mélange d’épices à paella
Les quantités indiquées permettent de préparer un mélange d’épices à paella pour environ 6 à 8 personnes (600 à 800 g de riz) :
- 2 bonnes pincées de filaments de safran de première qualité (environ 1/8 à 1/6 gramme) réduits en poudre fine avec un pilon et un mortier
- 2 à 3 cuillerées à soupe de paprika espagnol de première qualité, avec au minimum 50 % de paprika doux
- 3 à 4 cuillerées à café de poudre d’oignon et de poudre d’ail (environ moitié-moitié)
- 1 cuillerée à café de piment de Cayenne (ou plus si vous êtes un dragon cracheur de feu)
- 1 cuillerée à café de poivre noir moulu
- Sel au goût
- Herbes séchées, cumin, clous de girofle, etc. (optionnel).
Mélangez tous les ingrédients dans un bol, puis transvasez votre mélange dans un récipient hermétique pour le stockage. N’oubliez pas que les épices moulues perdent de leur saveur relativement rapidement par rapport aux épices crues. Stockez-les dans un récipient hermétique dans un endroit sec et frais pour maximiser leur longévité.
Quand vous vous serez familiarisé avec cette recette de base, commencez à expérimenter avec vos propres variantes créatives. Gardez à l’esprit qu’il n’y a pas de règles précises pour la paella, commencez simplement avec quelques ingrédients de base et laissez vos sens faire le reste !
Une fois que vous aurez mis au point votre mélange d’épices à paella parfait, notez la recette et ne révélez jamais votre secret à personne (sauf peut-être à vos petits-enfants un jour) !