Le Berner Hobelkäse est un fromage à pâte dure ou extra-dure fabriqué à partir de lait cru de vache dans l’Oberland Bernois, en Suisse. Comme le Berner Alpkäse, le Berner Hobelkäse est protégé par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) dans toute la Suisse depuis 2001 et par une AOP (Appellation d’Origine Protégée) dans l’Union Européenne depuis 2004.
Fabrication
Le Berner Hobelkäse est d’abord emprésuré, moulé et affiné comme un Berner Alpkäse. Après une période de maturation de 5 à 7 mois, les meules destinées à être affinées en Berner Hobelkäse sont débarrassées de leur croûte. Ensuite, le fromage continue à mûrir dans une chambre de stockage spéciale, appelée « gaden », à une température de 12 à 15 °C ou, dans des conditions atmosphériques naturelles, à 20 °C, avec un taux d’humidité relative de 60 à 75 %, pour se transformer en Berner Hobelkäse. À l’âge de 2 à 3 ans, le Berner Hobelkäse est considéré comme « chüschtig » (bon et fort en goût).
Pour obtenir le Berner Hobelkäse, seules les meules de Berner Alpkäse de qualité supérieure, d’une hauteur de 8 à 9,9 cm, sont retenues. Elles répondent au label de qualité « Surchoix », qui est réservé aux plus belles meules de fromage, sans défaut ou presque, et qui n’est décerné qu’aux meules ayant obtenu au moins 98 points sur 100 lors du contrôle de qualité. La production annuelle de Berner Hobelkäse s’élève à environ un tiers de la production totale de Berner Alpkäse.
Aspect et goût
Le Berner Hobelkäse se présente sous la forme d’une meule ronde d’un poids de 5 à 16 kg. Sa croûte est brunâtre, sèche et sans relief. La pâte est moyennement à fortement friable, légèrement sèche et soluble, contient des cristaux et n’est pas collante. Le goût est modérément salé, piquant, légèrement acidulé, avec des notes musquées et épicées et éventuellement des accents grillées. L’arôme est vaguement acidulé et épicé, avec des senteurs musquées et fumées. Le Berner Hobelkäse a une teneur en matières grasses de 45 %.
Utilisations culinaires
Le Berner Hobelkäse est trop cassant pour être coupé. Il est donc généralement raboté à l’aide d’une râpe à fromage et servi sous forme de rouleaux, ou encore cassé en petits morceaux (« Möckchen » ou « Möckli » = miettes).
Le Berner Hobelkäse est étroitement apparenté au Sbrinz, mais il est nettement moins salé. À l’instar du Sbrinz, le Berner Hobelkäse peut être utilisé comme substitut des fromages italiens à pâte dure comme le Grana Padano, le Parmigiano Reggiano ou le Pecorino. Le Berner Hobelkäse accompagne à merveille les plats de pâtes, mais aussi le pain.