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Les copeaux de bonite sont également connus sous le nom de katsuobushi. Ce sont des copeaux séchés, fumés et fermentés de thon listao que les Japonais utilisent pour préparer le dashi, un bouillon. Les copeaux de bonite sont utilisés dans la cuisine japonaise depuis des siècles. Des preuves attestent que les Japonais mangeaient du poisson séché dès le VIIIe siècle.
Il y a des siècles, le poisson séché – y compris la bonite – constituait une part importante du régime alimentaire japonais. Le poisson séché servait à la fabrication du dashi, un bouillon qui allait devenir le principal condiment japonais jusqu’à l’introduction des produits à base de soja comme le miso et la sauce soja.
Le dashi fabriqué avec des copeaux de bonite est entré dans les mœurs dans les années 1600. Une nouvelle technique de conservation, qui consistait à fumer le poisson à sec, venait d’être découverte. Lorsque les Japonais ont réalisé que cette méthode fonctionnait particulièrement bien avec la bonite, les copeaux de bonite fumés sont devenus populaires dans le sud du Japon et se sont répandus dans tout le pays.
Aujourd’hui encore, le dashi fabriqué à partir de copeaux de bonite joue un rôle important dans la gastronomie japonaise.
Profil aromatique des copeaux de bonite
Les copeaux de bonite sont utilisés pour fournir une saveur umami dans les plats salés. Les copeaux sont riches en acide inosinique, qui démultiplie la saveur umami à partir de composés comme l’acide glutamique que l’on trouve dans le kombu. Le caractère principal de la saveur de la bonite est l’umami accompagné d’un léger goût de poisson.
Il est important de noter que le concept d’umami est originaire du Japon et que c’est le dashi qui a donné naissance au glutamate monosodique.
Outre la note umami, la saveur des copeaux de bonite peut varier subtilement en fonction des préférences de la personne qui les fabrique. La saveur varie également en fonction de la variété de copeaux de bonite. La variété la moins chère est celle qui est fumée et séchée, appelée arabushi ; la variété la plus chère est appelée karebushi et elle est fermentée pendant une courte période.
Bienfaits des copeaux de bonite sur la santé
En plus d’être savoureux dans les plats japonais, les copeaux de bonite sont réputés pour être très nutritifs. Ils contiennent des nutriments importants, tels que (1, 2) :
- Protéines : les copeaux de bonite sont une excellente source de protéines, qui incluent tous les acides aminés essentiels.
- Minéraux : les copeaux de bonite sont riches en minéraux, notamment en potassium, en calcium et en fer.
- Vitamines : les copeaux de bonite renferment des vitamines B, notamment des vitamines B3 et B12.
La consommation de copeaux de bonite pourrait être bénéfique pour le traitement ou la prévention de certains problèmes de santé, tels que :
- Hypertension artérielle : les copeaux de bonite aideraient à réduire la tension artérielle, ce qui pourrait réduire le risque de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral (3).
- Fatigue mentale : on dit que les copeaux de bonite aident à réduire la fatigue mentale et à améliorer les performances cognitives (4).
Utilisations culinaires des copeaux de bonite
En plus d’être utilisées pour faire du dashi, les copeaux de bonite sont populaires pour garnir d’autres plats comme les nouilles udon, le tofu froid et les boulettes de riz.
Les copeaux de bonite font également partie des ingrédients les plus importants du furikake, un assaisonnement japonais.