Le Danbo est un fromage à pâte pressée au lait de vache, originaire du Danemark. Il est considéré comme le fromage danois le plus emblématique et est également très apprécié en dehors de ses frontières d’origine. Étant donné que son mode de fabrication, son aspect et son goût sont très proches de ceux du Steppenkäse (« fromage des steppes »), le Danbo est parfois surnommé « fromage des steppes danoises ». Il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) dans toute l’Union Européenne depuis 2017.
Histoire
L’histoire du Danbo commence en 1889, année où Rasmus Nielsen devient directeur de la laiterie Kirkeby sur l’île de Funen. Nielsen développe la laiterie, qui devient bientôt un centre de formation pour les professionnels danois du secteur laitier, avec un financement de l’État.
En 1896, Nielsen reçoit une bourse d’État pour étudier la fromagerie à l’étranger. Nielsen apprend alors spécialement l’allemand au cours de l’hiver 1897 et se rend au printemps 1897 en Prusse orientale, alors très réputée pour ses produits fromagers. Dans ses bagages, Nielsen possède une lettre de recommandation du professeur Bernhard Bøggild de l’École royale vétérinaire et agricole de Copenhague. Grâce à cette lettre, il est chaleureusement accueilli dans les nombreuses petites fromageries de Prusse orientale.
Ses études lui permettent de découvrir, entre autres, la méthode de fabrication du Steppenkäse (fromage des steppes). Après ses travaux en Prusse orientale, Nielsen se rend aux Pays-Bas, où il travaille également dans plusieurs fromageries et minoteries et étudie la fabrication du fromage. De retour à Kireby à l’automne 1897, Nielsen met immédiatement en pratique ses connaissances, ses nouvelles idées et ses nouvelles techniques de travail dans sa laiterie.
Nielsen ne cherche pas simplement à copier un fromage déjà connu en Prusse orientale ou aux Pays-Bas, mais à développer un tout nouveau fromage en utilisant les nouvelles techniques qu’il a apprises. Après de nombreux essais, il développe un fromage à pâte pressée quadrangulaire avec un affinage aux ferments du rouge (Brevibacterium linens). À l’époque, un fromage à pâte pressée de forme carrée est une nouveauté, et l’affinage avec des ferments du rouge est plutôt inhabituel. Cette méthode d’affinage est désormais connue sous le nom de « méthode danoise ».
Le fromage développé par Nielsen connaît rapidement un grand succès commercial, principalement au Danemark avant la Seconde Guerre mondiale, puis à l’étranger. Avec le succès croissant des fromages danois à l’étranger, il devient nécessaire de leur donner des noms à consonance typiquement danoise. La dénomination intervient en 1952 dans le cadre de l’accord de Stresa (« convention sur l’emploi des appellations d’origine et dénominations de fromages »), avec un total de 10 fromages du pays baptisés de noms typiquement danois. Le fromage à pâte pressée développé par Nielsen reçoit alors le nom de « Danbo ».
Danbo est la contraction de « Dan » et « Bo ». « Dan » est un dérivé scandinave du terme « Daner » (Danois), tandis que « Bo » signifie littéralement « celui qui habite, qui est sédentaire ». Le nom « Danbo » est donc une référence historique à quelqu’un qui réside au Danemark. Le nom de Danbo a été attribué au fromage parce que, de l’avis général de tous les Danois, il est considéré comme le plus emblématique de tous les fromages du pays.
Le Danbo est aujourd’hui l’un des fromages danois les plus représentatifs et, pour les professionnels danois du secteur laitier, le symbole par excellence des fromages à pâte pressée. Son mode de fabrication fait partie intégrante de la formation des professionnels danois du secteur laitier depuis plus de 100 ans.
Fabrication
Selon les directives de l’Union Européenne, le Danbo doit être fabriqué et affiné au Danemark. Il est fabriqué à partir de lait pasteurisé de vache. Celui-ci est caillé avec de la présure, puis découpé. Des quantités relativement importantes d’eau sont ajoutées au caillé et le post-chauffage du caillé se termine à une température relativement basse. Ce procédé contribue entre autres à la consistance particulière du Danbo.
Le caillé est ensuite pressé dans sa forme rectangulaire typique, puis frotté avec des ferments du rouge (Brevibacterium linens), ce qui amorce une maturation de l’extérieur vers l’intérieur. Le pH minimum relativement élevé du fromage favorise la croissance de ces bactéries. Celle-ci est également fortement stimulée par le fait que le fromage est stocké pendant les 7 à 10 premiers jours à une température de 18 à 20 °C et à un taux d’humidité relative proche de 100 %.
Ensuite, le fromage est transféré dans des entrepôts plus froids et plus secs. La croûte est ensuite ramollie et lavée, ce qui interrompt le développement des ferments du rouge et ralentit la maturation en surface. Le Danbo est ensuite affiné pendant 3 à 4 semaines supplémentaires à des températures comprises entre 12 et 20 °C.
Aspect et goût
Le Danbo se présente sous une forme carrée ou rectangulaire aplatie. La croûte est ferme et présente une couche grasse. La surface peut être recouverte d’une pellicule protectrice. La pâte du Danbo est blanchâtre à ivoire, souple et molle, mais encore résistante à la coupe. Elle présente de rares à nombreux trous de la taille d’un pois, uniformément répartis et de forme ronde, d’un diamètre d’environ 10 mm.
L’odeur est douce, légèrement acidulée et aromatique, et le goût est caractéristique. L’odeur et le goût deviennent plus prononcés avec l’âge. Dans l’ensemble, le Danbo a un arôme et un goût qui sont très appréciés au Danemark, mais qui ne rencontrent pas forcément un écho immédiat auprès du public étranger.
Outre le Danbo ordinaire, on trouve également dans le commerce du Danbo aromatisé au cumin. Ce dernier est également connu sous le nom de « Roi Christian », du nom de Christian IX (1808-1906), qui a occupé le trône danois de 1863 à sa mort. Christian IX est le père de la lignée des Glücksburg, qui siège encore aujourd’hui sur le trône danois. Le Danbo au cumin présente un arôme de cumin prononcé, les trous sont plus irréguliers et plus fréquents.
Utilisations culinaires
Le Danbo convient bien comme fromage de casse-croûte ou, en compagnie de ses cousins danois, l’Esrom et le Havarti, pour garnir un plateau de fromages. Dans la cuisine chaude, le Danbo peut être servi avec des légumes ou des pommes de terre en robe des champs.