Les épices à barbecue sont généralement réduites en poudre et appliquées sous forme de frottement sec, aussi appelé dry rub ou marinade sèche. Les mélanges sont une question de préférence personnelle, il n’y a donc pas de formule unique ; cependant, les meilleurs contiennent généralement les épices ci-dessous.
Paprika
Le paprika ajoute de la couleur ainsi que de la douceur et du fruité à un frottement sec pour grillades. Sa couleur peut varier d’un rouge orangé à un rouge plus foncé. Vous pouvez également obtenir une saveur plus fumée en utilisant du pimentón espagnol plutôt que du paprika classique. La plupart des mélanges d’épices à barbecue vendus dans le commerce contiennent du paprika pour rehausser la couleur de la viande et pour sa polyvalence.
Le paprika se marie bien avec tous les autres condiments et avec la plupart des sortes de viandes susceptibles de se retrouver sur une grille de barbecue. Vous pouvez l’utiliser sur la volaille, le porc et même les fruits de mer. Il est également important de noter que cette épice est facile à trouver et qu’elle est généralement peu coûteuse.
Cumin
Réputé pour son rôle dans les cuisines mexicaine et indienne, le cumin apporte une chaleur terreuse à un mélange d’épices à barbecue. Il possède une légère amertume qui contribue à rehausser les notes salées et qui se marie bien avec le goût de la fumée.
Le cumin moulu est facile à trouver dans le rayon des épices, mais il est préférable d’acheter des graines de cumin entières et de les moudre vous-même. Le cumin est également l’une de ces épices qui gagnent à être grillées avant d’être broyées. La torréfaction fait ressortir son arôme et le met en valeur dans un mélange.
Piment de la Jamaïque
Le piment de la Jamaïque est la principale saveur de la cuisine jamaïcaine. Il convient à tous les types de cuisson, que ce soit à feu doux ou à feu vif. Il tire son nom anglais de « Allspice » du fait qu’il rappelle le goût de nombreuses épices combinées. Les saveurs les plus fréquemment détectées sont la cannelle, le clou de girofle et le poivre noir. Certaines personnes affirment qu’il a également un goût de noix de muscade et de gingembre.
Vous pouvez utiliser du piment de la Jamaïque avec n’importe quelle variété de viande, mais il fonctionne exceptionnellement bien avec le porc. Le piment de la Jamaïque se marie bien avec la plupart des autres épices utilisées dans les mélanges pour barbecue, y compris celles qui figurent sur cette liste.
Poudre d’oignon
La saveur de l’oignon est appréciée dans le monde entier et constitue un élément essentiel des grillades traditionnelles. La poudre d’oignon est beaucoup moins piquante que les oignons frais, mais suffisamment forte pour renforcer les propriétés salées des viandes fumées et grillées.
La poudre d’oignon a un goût de noisette et d’herbe qui lui permet de s’associer à toutes les autres épices que l’on trouve généralement dans les assaisonnements pour barbecue. Elle se marie également bien avec la plupart des viandes et des légumes qui sont susceptibles d’être cuits sur votre fumoir ou votre gril.
Poudre d’ail
Apparenté à l’oignon, l’ail est encore plus piquant et possède un arôme et un goût de soufre très prononcé. Le processus de séchage de la poudre d’ail atténue en grande partie son caractère piquant, mais conserve une grande partie de sa saveur sulfureuse de type umami. La saveur particulière de l’ail lui permet de rehausser les ingrédients les plus savoureux. Vous pouvez vous servir de la poudre d’ail sur toutes les viandes et les légumes que vous prévoyez de faire griller.
Sel
Le sel est essentiel pour un bon barbecue et il doit toujours être inclus dans vos mélanges d’épices. Certains puristes considèrent que c’est la seule épice dont vous avez besoin, juste du sel et de la fumée. Le sel est utilise pour faire ressortir les saveurs umami et accentuer les parfums fumés des grillades.
Gochujang
Fabriqué à partir d’un mélange d’ingrédients comprenant du soja fermenté et du riz gluant, ainsi que des piments et du sel, le gochujang est sans doute le condiment le plus connu de Corée. C’est aussi un ingrédient clé des barbecues coréens. Il a un goût légèrement épicé dû aux piments, ainsi qu’une saveur fermentée et une note subtilement sucrée. On trouve de nos jours de nombreuses variantes de gochujang, y compris des variétés très épicées, mais c’est la version traditionnelle qu’il faut utiliser pour le barbecue.
Ssamjang
Le ssamjang est un autre condiment très populaire en Corée. Il se compose de pâte de soja et d’ail avec des piments, de l’huile de sésame et des oignons verts. Le ssamjang accompagne souvent les grillades coréennes et leur confère une saveur intensément parfumée ainsi qu’une agréable sensation en bouche. L’huile de sésame rehausse également les odeurs de viande tout en ajoutant un fort parfum de noix.