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La cuisine chinoise se caractérise par un équilibre des saveurs résultant de l’utilisation d’une variété d’épices et d’herbes aromatiques. Les épices chinoises ont généralement des applications dans la médecine traditionnelle chinoise, de sorte qu’elles sont destinées à fournir à la fois du goût mais aussi des bienfaits pour la santé. Voici quelques-unes des épices et des assaisonnements les plus populaires dans la cuisine chinoise :
Poudre cinq épices
La poudre cinq épices est en quelque sorte la version chinoise du garam masala indien. Ce mélange regroupe des épices mordantes qui confèrent aux plats des saveurs caractéristiques, à la fois sucrées et piquantes. Parmi les épices que vous pouvez trouver dans une poudre cinq épices traditionnelle figurent l’anis étoilé, le fenouil et le poivre du Sichuan.
La poudre cinq épices est polyvalente et sert aussi bien d’assaisonnement dans la panure pour les plats frits que de sauce pour les plats mijotés. Le mélange est extrêmement piquant lorsqu’il est frais. Faites attention à ne pas trop aromatiser vos recettes.
Poivre du Sichuan
Outre son utilisation dans la poudre cinq épices, le poivre du Sichuan est un ingrédient essentiel de la cuisine chinoise. Il occupe une place prépondérante dans les spécialités de sa province d’origine du Sichuan en Chine.
Le poivre du Sichuan est célèbre pour la sensation unique qu’il procure en bouche. Cette dernière n’a rien à voir avec la chaleur que l’on ressent avec des piments ou du poivre noir. Elle est plus proche d’une sensation d’engourdissement de la langue.
Vous pouvez utiliser du poivre du Sichuan aux côtés de piments pour donner à vos plats une dose de piquant supplémentaire. Le poivre du Sichuan est la principale épice du màpó dòufǔ, un plat relevé très populaire en Chine. Le terme « màpó » se traduit par engourdissement ; tout est dit.
Anis étoilé
L’anis étoilé est sans doute l’épice à l’aspect le plus spectaculaire. Son profil aromatique est similaire à celui de l’anis ordinaire. Vous pouvez l’utiliser entière ou la réduire en poudre. Sa saveur domine dans la plupart des mélanges de poudre cinq épices, si bien que vous pouvez l’utiliser à la place de cette dernière, et inversement.
Gingembre
Le gingembre est probablement l’épice la plus omniprésente dans la cuisine chinoise. Il est généralement associé à l’ail et ce sont les premiers ingrédients qui vont au wok dans de nombreux sautés. Le gingembre frais a un profil de saveur à la fois piquant et sucré. Il est souvent utilisé dans les soupes et dans divers autres plats, et peut être utilisé sous sa forme fraîche ou confite. La médecine traditionnelle chinoise considère le gingembre comme un ingrédient très précieux.
Ail
Souvent utilisé dans les sautés conjointement avec le gingembre, l’ail est très aromatique et délicieusement savoureux. Il est présent dans un grand nombre de recettes salées chinoises. Sa saveur sulfureuse dite « umami » est polyvalente et se marie bien avec pratiquement tous les ingrédients salés de la cuisine chinoise.
Piments
Les Chinois apprécient la nourriture épicée comme beaucoup d’autres peuples à travers le monde. Le caractère épicé peut être obtenu à partir de divers ingrédients, notamment du poivre noir ou du poivre du Sichuan, mais il provient souvent des piments. Des piments rouges séchés sont couramment utilisés pour ajouter de la chaleur aux sautés, pour fabriquer de l’huile piquante et comme condiment de table.
Huile de sésame
Extraite des graines de sésame, l’huile de sésame a un goût de noisette et une couleur brun foncé semblable à celle du miel. Sa saveur est extrêmement concentrée ; il suffit de quelques gouttes d’huile de sésame pour imprégner un plat de son parfum affirmé. N’oubliez pas que l’huile de sésame brûle à une température relativement basse, et qu’elle n’est donc pas idéale pour les sautés.
Vin de riz de Shaoxing
Le vin de riz de Shaoxing joue un double rôle dans la gastronomie chinoise : il confère aux plats une saveur unique en son genre et il contribue à éliminer certaines odeurs de gibier de la viande. Le vin est en partie utilisé pour les mêmes raisons dans la cuisine française.