Comme de nombreuses civilisations du Nouveau Monde, la cuisine péruvienne se caractérise par un mélange d’épices locales et de l’Ancien Monde. Les saveurs des plats péruviens peuvent être complexes, piquantes et riches en herbes. Voici un aperçu des épices les plus populaires de la cuisine péruvienne, ainsi que de certaines herbes et autres assaisonnements.
Aji amarillo
Il existe de nombreux piments différents utilisés dans la nourriture péruvienne, mais aucun n’est plus essentiel que l’aji amarillo. Ce piment modérément piquant, qui culmine à 50 000 unités sur l’échelle de Scoville, apporte sa chaleur et sa saveur fruitée aux plats locaux populaires comme les escabèches et la causa rellena. Son fruité est unique et vous ne trouverez sa saveur dans aucune autre variété de piment.
Aji rocoto
La cuisine péruvienne n’est pas connue pour être particulièrement épicée, mais l’aji rocoto permet de lui donner un peu de piquant. Ce piment rond a des parois épaisses et une saveur fougueuse. Il est utilisé pour préparer des plats comme le rocoto relleno et les sauces piquantes.
Cumin
L’amertume et la chaleur du cumin donnent une touche salée à l’adobo péruvien. Originaire d’Asie, cette épice est un ajout important à de nombreux produits, du choclo al comino au seco de carne.
Poivre noir
Comme la plupart des cuisines des autres pays, les plats péruviens utilisent le poivre noir pour une touche de chaleur et un coup de pied légèrement citronné. Le poivre noir est arrivé au Pérou via les Espagnols et a été adopté parmi les épices de base du pays.
Ail
L’ail est l’une des épices les plus populaires au monde en raison de sa polyvalence. Son profil de saveurs sulfureuses et piquantes se marie bien avec de nombreux ingrédients et peut être utilisé dans de nombreux plats salés. Comme certaines des autres épices de cette liste, l’ail est probablement arrivé au Pérou via les Espagnols. Aujourd’hui, c’est un ingrédient clé de nombreuses spécialités péruviennes traditionnelles.
Coriandre
Comme dans le reste de l’Amérique latine, la coriandre est l’une des herbes les plus utilisées dans la cuisine péruvienne. La coriandre fraîche apparaît dans des plats comme les lomo saltas et dans divers ragoûts et soupes où elle donne une saveur vive et herbacée avec des notes d’agrumes. Elle est également un ingrédient important dans l’équivalent péruvien de la salsa appelé aji et dans la ceviche.
Basilic
Également appelé albahaca au Pérou, le basilic est aussi important dans de nombreux plats asiatiques que dans la cuisine méditerranéenne. Le basilic est arrivé au Pérou en provenance d’Asie par l’intermédiaire d’immigrants chinois et il est aujourd’hui utilisé dans de nombreux plats péruviens. Il apporte une saveur mentholée et herbacée avec des éléments forts de réglisse et d’agrumes qui en font un assaisonnement polyvalent.
Huacatay
Originaire du Pérou, le huacatay est utilisé dans toute la cuisine péruvienne, mais il est surtout courant dans le sud du pays. Autrement connu sous le nom de menthe noire péruvienne, il a une saveur similaire à un mélange de basilic, de menthe et d’agrumes. Vous le verrez également utilisé dans les marinades, les ragoûts et les ajis.
Origan
Bien que l’origan ne soit pas originaire d’Amérique latine, il a fini par jouer un rôle majeur dans la cuisine péruvienne et vous pouvez le trouver sur de nombreux marchés du pays. Les feuilles d’origan fraîches et séchées sont utilisées dans les ragoûts, soupes et autres préparations péruviennes.
Muna
Aussi connu sous le nom de menthe andine, le muna est une herbe péruvienne utilisée dans la pachamanca et d’autres plats locaux. Vous pouvez l’utiliser aussi bien comme herbe culinaire que comme herbe à tisane.
Paica
Connue sous le nom d’épazote ailleurs en Amérique latine, la paica est utilisée comme assaisonnement et parfois comme herbe à tisane. La saveur de la paica est inhabituelle, les analogues les plus similaires étant l’anis et l’estragon, mais avec des notes mentholées et d’agrumes. Elle est utilisée dans la pachamanca ainsi que dans les quesadillas et enchiladas.