La cuisine tunisienne est fortement influencée par les traditions culinaires méditerranéennes et berbères, c’est pourquoi elle est particulièrement épicée (même pour l’Afrique du Nord) et diversifiée. Voici quelques-unes des épices tunisiennes les plus populaires :
Harissa
La harissa est une purée de piments rouges qui est utilisée dans tous les pays du Maghreb et qui occupe une place privilégiée dans la cuisine tunisienne.
Le profil de saveur de la harissa repose sur la chaleur des piments associés à des notes salées d’ail et de cumin. Elle peut aussi contenir des éléments plus sucrés, comme des graines de carvi et des graines de coriandre.
La harissa n’a pas une saveur unique car les cuisiniers élaborent leurs propres versions avec leurs ingrédients préférés, mais la plupart des variantes mettent l’accent sur le piquant des piments.
La harissa peut être utilisée sous forme de poudre, et la poudre peut être transformée en une pâte avec de l’huile d’olive. La harissa est utilisée dans un grand nombre de spécialités tunisiennes, notamment pour la shakshuka, la loubia et les merguez.
Ras el-hanout
La traduction de ras el-hanout est « chef de la boutique » ou « roi de la boutique ». Ras signifie « roi ». Ce mélange d’épices est censé représenter le meilleur de l’inventaire d’un marchand d’épices.
Les mélanges de ras el-hanout sont populaires dans toute l’Afrique du Nord et sont utilisés dans divers plats tunisiens. Gardez à l’esprit que ce mélange est très variable et qu’il peut différer d’un marchand d’épices à l’autre. Certains mélanges contiennent des dizaines d’épices.
Les ingrédients peuvent être adaptés à vos préférences ; cependant, la plupart des mélanges contiennent quelques épices de base. Les ingrédients les plus populaires sont la cardamome, le cumin et la cannelle, mais vous pouvez aussi trouver du piment de la Jamaïque et des graines de paradis dans de nombreuses versions.
Le ras el-hanout ajoute un caractère complexe et aromatique à des plats comme le jarret d’agneau rôti et la soupe au poulet appelée shorba.
Persil
Le persil est un ingrédient courant dans de nombreux plats maghrébins et est utilisé pour améliorer à la fois l’apparence et la saveur.
Ce membre de la famille des carottes, au goût vif et herbacé, est généralement ajouté à la fin du temps de cuisson et est utilisé dans les shakshuka et les tajines tunisiens. Le persil est également l’élément végétal du brik, une pâtisserie populaire garnie d’œufs et de fromage.
Huile d’olive
Comme dans d’autres pays méditerranéens, la cuisine tunisienne repose largement sur l’huile d’olive. Les arômes des plats tunisiens sont autant influencés par l’huile d’olive que par les assaisonnements, au point qu’on pourrait la considérer comme une épice.
L’huile d’olive est utilisée dans toutes les préparations, de la harissa au market jelbana, un ragoût de pois. Elle est également employée dans les desserts tels que les gâteaux à l’huile d’olive.
Piment de Cayenne
La cuisine tunisienne est considérablement plus épicée que celle des autres pays d’Afrique du Nord. Les Tunisiens sont friands de piments, tant dans leur harissa au goût intense que tout seuls.
Les piments forts sont utilisés dans des plats comme le shakshuka, dans lequel la sauce tomate est assaisonnée avec ces piments. D’autres préparations comme les merguez bénéficient également de la chaleur du piment de Cayenne et d’autres piments.
Graines de coriandre
Les graines de coriandre moulues sont une épice populaire dans tout le Moyen-Orient, et la région du Maghreb ne fait pas exception. Qu’elles soient utilisées seules ou dans des mélanges d’épices comme le ras el-hanout, les graines de coriandre apportent une note de noisette et d’agrume à des plats comme les tajines tunisiens.
Cumin
Le cumin est l’un des principaux ingrédients de la harissa et est également essentiel pour les plats tunisiens classiques comme la batata bel’kammun et le ful bel’kammun. Sa saveur terreuse et chaleureuse en fait également l’une des principales saveurs de la plupart des mélanges de ras el-hanout.