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L’estragon et le romarin sont deux herbes très parfumées qui jouissent d’une longue tradition dans la gastronomie européenne. Si vous débutez en cuisine et n’avez qu’une connaissance limitée des herbes de base, découvrez quelles sont les principales différences entre l’estragon et le romarin.
Quelles sont les différences entre l’estragon et le romarin ?
L’une des principales différences entre l’estragon et le romarin tient à la famille botanique dont ces herbes sont issues. L’estragon appartient à la famille des Astéracées – il est apparenté à des herbes culinaires et médicinales telles que l’échinacée, la chicorée et le pissenlit. Le romarin appartient à la famille des Lamiacées, au même titre que la menthe et la marjolaine.
L’estragon est souvent séché et vous pouvez trouver de l’estragon séché dans le rayon des épices de votre supermarché. C’est mieux que rien, mais ce n’est pas la meilleure forme de cette herbe. De même que pour la coriandre et le persil, le profil aromatique de l’estragon se dégrade avec le séchage, de sorte que vous devez l’utiliser sous forme fraîche chaque fois que vous le pouvez. En comparaison, le romarin supporte bien le séchage. Au lieu de lui faire perdre son goût, le séchage tend à le concentrer. Le romarin séché et le romarin frais ont des profils aromatiques similaires.
La saveur et l’arôme sont les domaines dans lesquels l’estragon et le romarin diffèrent le plus. La saveur de l’estragon est similaire à celle de l’anis et du fenouil et la saveur de ces trois herbes est communément assimilée à celle de la réglisse. Le romarin a un goût de menthe ainsi que de sauge et de thé. Il renferme également des notes de résine de pin, mais pas de réglisse.
Les feuilles d’estragon sont délicates et tendres. Les feuilles de romarin sont fermes et pointues au point de présenter un risque d’étouffement.
Peut-on remplacer le romarin par de l’estragon et inversement ?
La capacité d’une herbe à se substituer à une autre dépend de l’adéquation entre leurs saveurs. Comme indiqué ci-dessus, la saveur de l’estragon et celle du romarin ne se ressemblent pas du tout. L’estragon ne procure pas les arômes mentholés ou résineux que vous attendez du romarin.
Le romarin est incapable de conférer à vos plats les fortes notes de réglisse que l’estragon leur donnerait. Il est impossible d’utiliser l’un à la place de l’autre sans modifier radicalement la saveur du plat. Si vous êtes prêt à « altérer » la recette, les deux herbes sont interchangeables dans de nombreux cas. L’estragon et le romarin conviennent bien aux préparations à base de poulet et d’agneau. Outre les plats de viande, ils sont tous deux utilisés dans les plats à base de légumes.
Bien qu’il soit possible de conserver le romarin dans du vinaigre, ce n’est pas nécessaire car l’herbe se conserve très bien sous forme sèche. Le vinaigre aromatisé au romarin n’est pas aussi connu ni aussi largement utilisé que le vinaigre à l’estragon, de sorte que le romarin n’est pas un bon substitut dans ce cas.
Dans quels cas faut-il utiliser l’estragon et quand faut-il privilégier le romarin ?
Utilisez l’estragon dans les plats à base d’œufs comme les omelettes, ainsi que dans le vinaigre et les pickles. Vous pouvez l’utiliser cru ou cuit ; ajoutez-le aux salades et aux ragoûts. Le vinaigre à l’estragon constitue une excellente base pour les vinaigrettes et peut également être utilisé dans les marinades. L’estragon est l’une des deux principales herbes de la sauce béarnaise traditionnelle et accompagne délicieusement le poisson grillé. Si vous voulez tirer le meilleur parti de votre estragon frais, ajoutez-le en fin de cuisson.
Le romarin offre une saveur intense qui se marie bien avec les viandes qui ont des saveurs fortes. Les viandes de gibier ainsi que l’agneau et le mouton en sont de bons exemples. Utilisé avec modération, il peut également être utilisé avec du poulet et des pommes de terre. Qu’il soit frais ou séché, vous pouvez ajouter du romarin en début de cuisson.