Le Ragusano, autrefois appelé Caciocavallo Ragusano ou Cosacavaddu en sicilien, est un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait cru de vache et originaire de l’île de Sicile, en Italie. Le fromage, qui porte le nom de la ville de Ragusa, est fabriqué selon la méthode de la pasta filata (pâte filée), tout comme la Mozzarella, par exemple.
Le Ragusano est protégé depuis 1955 en Italie par une DOC (Denominazione di Origine Controllata) et depuis 1996 dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP). À l’occasion de cette labellisation, le fromage a perdu l’appellation « Caciocavallo » afin de ne pas être confondu avec le fromage du même nom du sud de l’Italie, avec lequel il n’a aucun lien de parenté.
Histoire
La fromagerie en Sicile est une longue tradition qui remonte à l’Antiquité. L’un des fromages les plus emblématiques et les plus anciens de l’île est le Ragusano. Des documents datant du XVIe siècle attestent que ce fromage est fabriqué depuis des générations et qu’il était exporté dans de nombreux pays comme monnaie d’échange et moyen de paiement.
Selon la réglementation européenne, le Ragusano ne peut être produit qu’à partir de lait de vache cru et non traité, provenant de vaches de race Modicane, sur le territoire des communes d’Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S.Croce Camerina, Scicli et Vittoria, dans la province de Ragusa, et des communes de Noto, Palazzolo Acreide et Rosolini, dans la province de Syracuse. Les vaches laitières sont élevées de manière traditionnelle et nourries d’herbes et de plantes typiques de la région.
Fabrication
Pour fabriquer le Ragusano, le lait cru de vache est chauffé à 36 °C puis épaissi pendant 60 à 80 minutes avec de la présure de veau ou de la présure de chèvre. Le caillé est ensuite réduit à la taille d’une lentille à l’aide d’un bâton en bois fourchu, la « rotula » (littéralement : « rotule »). On ajoute ensuite de l’eau à 80 °C, ce qui a pour effet de réduire le caillé à la taille d’un grain de riz. Le caillé est alors laissé au repos de manière à ce qu’il se dépose au fond du chaudron.
La masse accumulée au fond du chaudron est ensuite versée dans des « vascedde » (récipients en bois ou en plastique percés de trous) à l’aide d’une louche appelée « iarozzu ». Ces récipients sont placés sur une table en bois, la « mastredda », sur laquelle le fromage s’égoutte pendant environ 30 minutes.
Ensuite, on coupe le fromage en tranches et celles-ci sont trempées dans du petit-lait à environ 80 °C qui résulte de la fabrication de la Ricotta. Les tranches de fromage sont ensuite recouvertes d’un linge afin d’éviter une chute soudaine de la température. Elles reposent alors pendant environ 85 minutes. Une fois la phase de chauffe terminée, on superpose plusieurs tranches de fromage et on les laisse reposer et refroidir sur la table en bois, la « mastredda », pendant environ 20 heures.
Au terme de cette période, le fromage est découpé en bandes d’environ 1 cm de large. Celles-ci sont placées dans une cuve en cuivre ou en bois appelée « staccio » et arrosées d’eau chaude. Dans l’eau chaude, le fromage est ensuite étiré et malaxé pendant environ 8 minutes à l’aide d’un bâton en bois plat, la « manuvedda », jusqu’à ce qu’il se transforme en une pâte caoutchouteuse, molle et malléable.
Cette pâte est ensuite tirée et façonnée à la main en une forme sphérique. Ce savoir-faire requiert beaucoup d’expérience et de doigté, car pour que le futur Ragusano ait la bonne forme et puisse mûrir correctement, il faut, après la dernière phase de transformation appelée « chiusura » (fermeture), que la surface de la pâte ait la bonne tension et soit totalement exempte de fissures, de bosses et de trous. Le maniement et le façonnage de la pâte sont d’autant plus difficiles qu’elle pèse près de 15 kilos et qu’elle est donc de taille conséquente.
Une fois pétrie et façonnée, la pâte est à nouveau placée sur la « mastredda » et, à l’aide de planches de bois (« muolitu » et « cugniin »), elle prend sa forme rectangulaire caractéristique en 8 à 12 heures environ. Pendant ce temps, la meule est régulièrement retournée. Lorsque la pâte est ferme, elle est démoulée et salée en saumure.
On attache ensuite les fromages deux par deux à l’aide de longues ficelles. Le Ragusano est ensuite affiné dans la salle d’affinage appelée « maiazzè » pendant 3 à 6 mois à une température de 14 à 16 °C, suspendu par paire à des poutres ou des barres. Ce type d’affinage est appelé « a cavallo » (à dos de cheval), car les fromages sont suspendus à gauche et à droite des poutres comme des sacoches de selle. Le Ragusano destiné à être affiné plus longtemps est frotté avec de l’huile d’olive. Cela empêche la surface de se dessécher.
Aspect et goût
Le Ragusano se présente sous la forme d’un gros pavé rectangulaire aux angles biseautés, pesant entre 10 et 15 kilos. Sa taille et son aspect massif ont valu au Ragusano son surnom sicilien de « Scaluni » (escalier).
La surface du fromage est lisse, seules les échancrures provoquées par les ficelles sont parfois visibles. La croûte est fine et de couleur dorée à jaune paille, et peut brunir avec le temps. Le Ragusano est parfois recouvert d’une fine couche d’huile d’olive, comme le veut la tradition, ce qui augmente sa durée de conservation.
Le Ragusano est commercialisé à différents stades de maturité. Le Ragusano Semistagionato (jeune), affiné pendant au moins 3 mois, est tendre et a un goût doux et sucré. Le Ragusano Stagionato (mûr), affiné pendant au moins 6 mois, est dur et a un goût plus prononcé et plus piquant. Le Ragusano est parfois fumé, auquel cas il est identifiable par le suffixe « affumicato » (fumé).
Utilisations culinaires
Le Ragusano peut être râpé ou servi avec des légumes. En Sicile, le fromage est parfois coupé en tranches épaisses, pané et frit. Il se prête également bien aux farces à la viande. Le Ragusano peut être accompagné de vins rouges charpentés comme un Nero d’Avola, un Merlot ou une Syrah.