La fumée liquide est un assaisonnement qui peut être utilisé pour donner un goût fumé au poisson, à la viande, aux légumes et aux desserts. Elle permet de remplacer les méthodes traditionnelles de fumage au bois qui nécessitent un fumoir et peuvent prendre des heures pour obtenir le même résultat.
Si vous n’avez plus de fumée liquide ou si vous souhaitez la remplacer pour une autre raison, voici quelques-uns des meilleurs substituts possibles.
1. Paprika fumé
Le paprika fumé, également connu sous le nom de paprika espagnol ou pimentón, est une excellente option pour remplacer la fumée liquide. Le paprika fumé a un goût prononcé de fumée et une teinte rouge vif. Le paprika fumé est fabriqué à partir de piments qui sont d’abord séchés puis fumés pendant plusieurs semaines sur des feux alimentés par du bois de chêne.
Vous pouvez remplacer 1 cuillerée à café de fumée liquide par ½ cuillerée à café de paprika fumé. Vous obtiendrez ainsi une subtile note fumée sans pour autant surcharger votre plat. Notez que le paprika fumé peut être doux ou très piquant. Le choix de la variété à utiliser est une question de préférence personnelle.
2. Poudre de chipotle
La poudre de chipotle est une épice que l’on obtient en broyant des piments jalapeño et en les fumant lentement sur un feu de bois. Si cet ingrédient est très apprécié dans la cuisine mexicaine, il est de plus en plus populaire dans le monde entier. La poudre de chipotle est très prisée pour sa capacité à ajouter une délicieuse saveur terreuse et fumée à la viande, à la salsa, au chili et aux œufs.
Vous pouvez remplacer 1 cuillerée à café de fumée liquide par ½ cuillerée à café de poudre de chipotle. Il est possible d’en utiliser davantage, mais n’oubliez pas que la poudre de chipotle est considérablement plus épicée que la fumée liquide, et qu’elle ne convient donc pas aux personnes qui n’aiment pas la nourriture épicée.
3. Charbon de bois
Il est plus facile de fumer des aliments que vous ne le pensez. Prenez un morceau de charbon de bois et faites-le brûler au-dessus d’une flamme. Une fois qu’il commence à fumer, mettez-le dans un petit bol à l’aide de pinces, puis placez ce bol dans un récipient plus grand qui contient les aliments que vous souhaitez fumer. Enfin, recouvrez le récipient d’un couvercle ou emballez le tout dans un sac en plastique hermétique et laissez l’arôme de fumée s’imprégner dans vos ingrédients.
L’avantage de cette méthode est qu’elle procure uniquement une saveur de fumée, sans ajouter le goût supplémentaire que procurent des épices fumées comme le paprika fumé ou la poudre de chipotle.
4. Sel fumé
Comme son nom l’indique, le sel fumé est une variété de sel que l’on obtient en fumant du sel ordinaire avec une ou plusieurs essences de bois pendant une période pouvant aller jusqu’à deux semaines.
Le sel fumé peut être saupoudré sur les légumes, les desserts, ou utilisé en friction sèche sur le poulet, le poisson ou le steak. Le sel fumé peut avoir différentes saveurs qui varient en fonction de l’essence de bois utilisée. Parmi les essences les plus populaires, on trouve le mesquite, l’aulne, le caryer, le chêne ou le bois de pommier.
Si vous décidez d’utiliser cette option, n’oubliez pas que le sel fumé reste avant tout du sel. Vous devrez donc éliminer ou réduire le sel supplémentaire de votre recette pour compenser sa présence.
5. Thé fumé
Le thé fumé, également appelé lapsang souchong, est une variété de thé noir chinois que l’on obtient en faisant sécher des feuilles de thé au contact de fumée. Le résultat est un goût de pin caractéristique qui s’accompagne d’un fort arôme de fumée. Le thé fumé se distingue des autres variétés de thé par son absence d’amertume. Il peut être utilisé pour frotter la viande en dry rub ou servir à infuser des plats liquides comme les ragoûts ou les soupes.
Pour utiliser du thé fumé à la place de la fumée liquide, faites infuser des feuilles dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes, ce qui permet aux saveurs de s’exprimer. Ajoutez ensuite le liquide dans votre plat. Pour la viande, broyez des feuilles séchées en une fine poudre et mélangez-les avec les autres épices avant de badigeonner la viande par friction.