Le Kefalotyri (κεφαλοτύρι), ou Kefalotiri, est un fromage à pâte dure au lait de brebis et/ou de chèvre, originaire de Grèce et de Chypre. Il est étroitement lié à la Kefalograviera, mais cette dernière est fabriquée à partir de lait de vache ou d’un mélange de lait de vache et de lait de brebis. Le nom du fromage est composé des mots grecs « kefali » (« tête ») et « tyri » (« fromage »). Son nom signifie donc « fromage de tête ». Le Kefalotyri est considéré comme l’ancêtre de tous les fromages grecs à pâte dure.
Histoire
Le Kefalotyri est connu en Grèce depuis l’époque byzantine. Il est considéré comme l’ancêtre de tous les fromages grecs à pâte dure. Jusqu’au XXe siècle, tous les fromages à pâte dure fabriqués à partir de lait de brebis et/ou de chèvre étaient appelés « Kefalotyri ».
Le Kefalotyri actuel est originaire de l’île de Céphalonie, mais il est produit dans toute la Grèce et à Chypre. Les différentes méthodes de fabrication varient parfois considérablement d’une région à l’autre, ce qui donne lieu à une grande diversité de goûts et d’arômes.
Fabrication
Pour fabriquer le Kefalotyri, on chauffe du lait de brebis et/ou de chèvre à une température de 35 à 36 °C, puis on fait cailler le lait avec de la présure naturelle pendant 30 à 35 minutes.
Le caillé est ensuite découpé en cubes d’environ 0,5 à 1 cm, parfois jusqu’à la taille d’un grain de riz. Le caillé est ensuite chauffé lentement à une température de 43 à 45 °C en le remuant constamment. Cela permet de libérer davantage de petit-lait et de faire en sorte que le fromage final soit plus sec et plus dur. Le petit-lait ainsi obtenu est souvent utilisé par la suite pour fabriquer la Myzithra.
Le caillé est placé dans des moules ronds et pressé pendant une nuit à une température comprise entre 14 et 16 °C. Le fromage est ensuite transféré dans son moule pendant une journée dans une salle de maturation. Le lendemain, les meules sont démoulées et plongées dans une saumure pendant 1 à 2 jours.
Le fromage est ensuite transféré dans la salle d’affinage. Il y est affiné pendant 90 jours à une température comprise entre 14 et 16 °C. Pendant cette période, le fromage est frotté à sec avec du sel environ 20 à 25 fois, tout en étant retourné. Après les 90 jours, le fromage est à nouveau frotté avec de la saumure, puis transféré dans des chambres plus fraîches où il est conservé à des températures comprises entre 2 et 4 °C et à un taux d’humidité d’environ 85 % jusqu’à atteindre une maturité optimale.
Aspect et goût
Le Kefalotyri se présente sous la forme d’une meule ronde de taille et de diamètre variables, d’un poids compris entre 5 et 10 kg environ. Sa croûte naturelle est sèche et de couleur brun clair à brun. Selon le lait utilisé et la proportion de lait de brebis et de chèvre, le Kefalotyri peut être blanc ou jaunâtre. Il présente de petits trous de forme irrégulière. Il est très dur et assez salé. Son arôme puissant est à peu près comparable à celui du Gruyère.
Utilisations culinaires
Le Kefalotyri se prête bien à la cuisson à la poêle ou au four, car il ne fond pas aussi rapidement que les autres fromages. Le Kefalotyri fait partie intégrante de la cuisine grecque et est utilisé (avec d’autres fromages grecs) pour préparer le Saganaki, une entrée. Le Saganaki se compose de dés ou de tranches de fromage enfarinés et frits à la poêle ou panés et cuits à la friteuse.
Il est également possible de râper le Kefalotyri et de le saupoudrer sur les pâtes ou de l’utiliser pour gratiner des soufflés et divers autres plats. Si le Kefalotyri est servi nature, des vins grecs légèrement acides comme un Xinomavro, un Agiorgitiko ou un Mavrotragano sont parfaits. Un Retsina ou un vin blanc aromatique de Vidiano se marient à merveille avec un Saganaki.