Le Breuil, aussi appelé Cenberona en basque, est un fromage au petit-lait de brebis, originaire du Pays basque en France. Le petit-lait de brebis, obtenu par exemple lors de la fabrication de l’Ossau-Iraty, sert de base à la fabrication du Breuil. Ce fromage frais est quasiment identique au Greuil, qui est également fabriqué à partir de petit-lait de brebis. Il est en outre étroitement apparenté à d’autres fromages au petit-lait de France et d’autres pays, comme par exemple le Brousse de Provence, le Brocciu de Corse, la Ricotta d’Italie ou le Sérac de Suisse. Le Breuil est un fromage saisonnier qui n’est produit que pendant la période de décembre à juillet, durant laquelle les brebis mettent bas et allaitent leurs agneaux.
Fabrication
Pour fabriquer le Breuil, on chauffe lentement le petit-lait de brebis sans le remuer jusqu’à une température juste inférieure au point d’ébullition. À partir de 80 °C, les protéines contenues dans le petit-lait commencent à floculer. Elles flottent à la surface sous forme de mousse ou de flocons. On peut alors retirer délicatement la mousse à l’aide d’une écumoire et la transférer dans un tissu fin. Ensuite, on laisse le petit-lait s’égoutter jusqu’à ce qu’il reste dans le tissu une masse molle et crémeuse.
Aspect et goût
Le Breuil a une couleur très claire et une consistance très crémeuse et onctueuse. Il a un arôme légèrement laiteux et un goût subtil légèrement acidulé.
Utilisations culinaires
Le Breuil est un fromage frais, presque sans matière grasse, dont la durée de conservation est très courte et qui doit donc être consommé si possible dans les un à deux jours suivant son achat. Il s’utilise comme de la crème fraîche. Il est volontiers consommé par les Basques au petit-déjeuner. Pour cela, il est arrosé de café très fort avant d’être consommé. Il a également sa place dans la cuisine basque en tant que dessert, saupoudré de sucre et arrosé d’Armagnac. Le Breuil est avant tout une spécialité régionale que l’on ne trouve guère en dehors du Pays basque.