SOMMAIRE
Les graines de moutarde brune sont des graines provenant de l’une des trois principales espèces de moutarde. Les deux autres espèces sont Brassica nigra (moutarde noire) et Brassica alba (moutarde blanche ou jaune). La moutarde brune (Brassica juncea) serait originaire d’Asie centrale. Les graines de moutarde brune sont cultivées en Asie et en Europe depuis des millénaires. Certains historiens pensent que la plante serait arrivée en Europe via le Moyen-Orient.
La moutarde brune a été documentée dans des textes sanskrits et sumériens remontant jusqu’à 3000 avant Jésus-Christ. Elle serait arrivée en Europe au Moyen-Âge où elle aurait d’abord été utilisée comme médicament. Ce n’est que plus tard qu’elle a été cultivée pour l’alimentation.
Les graines et les feuilles de moutarde sont considérées comme comestibles. La moutarde brune est surtout cultivée pour ses feuilles en Chine et dans certaines régions d’Afrique. Les Européens se concentrent davantage sur les graines.
Les graines de moutarde brune sont parfois appelées graines de moutarde noire, même si les graines de moutarde brune et noire proviennent de plantes différentes au sein d’une même famille. Certains cuisiniers les considèrent comme interchangeables. Les graines de moutarde brune sont parfois qualifiées de moutarde indienne et constituent la principale sorte de moutarde utilisée dans la cuisine indienne.
Outre son utilisation en tant qu’épice, la moutarde brune est cultivée dans le monde entier pour être utilisée comme oléagineux et comme légume. Avec les graines de moutarde jaune, les graines de moutarde brune comptent parmi les variétés de moutarde les plus cultivées. L’huile de moutarde brune est également utilisée dans certaines régions d’Asie pour la cuisine.
Profil aromatique des graines de moutarde brune
Les graines de moutarde brune sont largement considérées comme les plus chaudes de toutes les variétés de graines de moutarde. Parallèlement à leur caractère piquant, les graines de moutarde brune peuvent également dégager un goût de noisette lorsqu’elles sont grillées ou frites dans l’huile. Elles peuvent par ailleurs être légèrement amères.
Bienfaits des graines de moutarde brune sur la santé
Comme toutes les autres variétés de graines de moutarde, les graines de moutarde brune sont une bonne source de nombreux nutriments importants qui peuvent être bénéfiques pour la santé. Parmi leurs composés bénéfiques pour la santé, on peut citer (1) :
- Minéraux : les graines de moutarde brune contiennent des minéraux comme le calcium, le fer et le potassium.
- Vitamines : les graines de moutarde brune fournissent de la vitamine A ainsi que diverses vitamines B comme la thiamine, la riboflavine et l’acide folique.
- Isothiocyanate d’allyle : responsable de la chaleur des graines de moutarde brune, l’isothiocyanate d’allyle aurait des vertus protectrices contre le cancer (2).
En consommant des graines de moutarde brune, vous pourrez peut-être traiter ou prévenir des problèmes de santé tels que (3, 4, 5) :
- Taux de cholestérol élevé : la niacine que renferment les graines de moutarde brune peut aider à réduire le taux de cholestérol dans le sang.
- Ostéoporose : le calcium contenu dans les graines de moutarde brune est bénéfique pour la santé des os et peut contribuer à remplacer une partie de la densité osseuse perdue en raison de l’ostéoporose.
- Constipation : les graines de moutarde brune ont un effet laxatif et peuvent être utilisées pour soulager la constipation.
Utilisations culinaires des graines de moutarde brune
Les graines de moutarde brune sont utilisées dans différentes contrées d’Europe pour fabriquer des variétés de moutarde plus piquantes. Elles sont particulièrement populaires en France où elles sont utilisées dans la moutarde de Dijon.
Elles sont aussi souvent mélangées à des graines de moutarde jaune pour obtenir une moutarde à l’anglaise. Les graines de moutarde brune sont le principal ingrédient de la moutarde de Düsseldorf en Allemagne et de la moutarde brune épicée américaine.
Les graines de moutarde brune jouent un rôle important dans certaines variantes du panch phoron, un mélange d’épices indien. Elles sont également utilisées dans les currys où elles peuvent être associées à toute une gamme d’épices comme le cumin, la coriandre et les feuilles de curry.