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La cuisine coréenne gagne en popularité en Occident depuis quelques années et des spécialités comme le kimchi et le bulgogi sont désormais connues de tous. Les saveurs caractéristiques de la gastronomie coréenne sont le fruit d’ingrédients de qualité, de techniques précises comme la fermentation (à la base de nombreuses spécialités coréennes) et d’épices soigneusement sélectionnées.
Les épices et autres assaisonnements coréens diffèrent selon l’endroit où vous vous trouvez en Corée, mais on retrouve des ingrédients de base dans la plupart des régions. Voici la liste des épices coréennes les plus populaires :
Gochugaru
Principale source de chaleur dans les plats coréens, le gochugaru désigne des flocons de piment rouge. Il se présente sous deux consistances principales : fine et grossière, la plus fine étant réservée au gochujang. Vous avez également le choix entre le gochugaru fort et le gochugaru doux.
Les flocons doux sont utilisés pour procurer un peu de chaleur mais surtout pour leur couleur. Les flocons permettent de donner aux aliments une couleur rouge intense sans les rendre trop piquants pour autant. La plupart des variétés de gochugaru sont piquantes et sucrées, avec de subtiles notes fumées. Le gochugaru est couramment utilisé comme condiment de table et dans le kimchi.
Gochujang
Le gochujang est un assaisonnement essentiel dans de nombreux plats coréens. Il est fermenté pendant de nombreuses années dans des pots en argile. L’un des principaux ingrédients du gochujang est le gochugaru, mais le gochujang n’est pas très fort, tout au plus modérément épicé. Les autres ingrédients incluent le riz gluant et les graines de soja.
Le gochujang est nécessaire à la préparation de diverses spécialités coréennes, dont les gâteaux de riz et les légumes. C’est également la principale saveur du bibimbap. Le gochujang confère aux plats une note umami importante, ainsi que des saveurs salées, sucrées et un peu piquantes.
Huile de sésame grillé
L’huile de sésame grillé est l’un des ingrédients les plus emblématiques de la Corée. Son goût prononcé de noisette la rend très différente de l’huile de sésame ordinaire, qui est la plus connue des occidentaux.
En plus de son efficacité comme assaisonnement, vous pouvez l’utiliser comme huile de cuisson. Vous devrez la conserver avec soin pour éviter qu’elle ne rancisse. On la retrouve dans les grillades, les sauces et les plats de riz.
Sauce de poisson coréenne
Souvent ajoutée au kimchi pour accélérer la fermentation, la sauce de poisson coréenne est également utilisée dans les soupes et les plats d’accompagnement. Les deux principales variétés sont la variété à base d’anchois et la variété à base de lançon.
La sauce de poisson coréenne est plus forte que les versions thaïlandaise et vietnamienne. Elle présente également une différence cruciale : elle contient des ferments actifs, ce qui explique son importance dans le processus de fabrication du kimchi. Le kimchi obtenu au moyen d’autres sauces de poisson a tendance à se gâter et n’a pas le même goût.
Outre ses propriétés de fermentation, la sauce de poisson coréenne offre des avantages en termes d’assaisonnement. Elle donne aux aliments une forte saveur umami ainsi qu’une salinité intense.
Graines de sésame grillées
À l’instar de l’huile de sésame grillé, les graines de sésame grillées sont utilisées pour donner aux aliments un goût de noisette qui rehausse les plats salés. Contrairement à l’huile de sésame, les graines de sésame grillées améliorent également la texture en procurant du croquant.
Elles constituent une garniture très appréciée pour les accompagnements composés de légumes, de fruits de mer et même pour le riz sauté.
Pâte de soja
La pâte de soja coréenne est fermentée de la même manière que le miso japonais. Les deux ont beaucoup en commun en termes de goût et d’apparence, mais il existe des différences notables.
Les deux sont utilisés pour donner une odeur piquante et terreuse aux plats salés, mais la saveur de la pâte de soja coréenne est plus forte et plus prononcée. La raison en est qu’elle ne se compose que de soja et de sel alors que le miso contient du riz, ce qui lui donne une saveur plus douce et plus sucrée.
La pâte de soja coréenne est utilisée pour les soupes, les roulés de salade et les sauces de trempage, entre autres.