Le Saint-Paulin est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Il est principalement produit de manière industrielle dans le nord et sur la côte ouest de la France. Le Saint-Paulin est un très proche parent du Port-Salut et ressemble au Havarti et à l’Esrom, deux fromages originaires du Danemark.
Histoire
Le Saint-Paulin était à l’origine fabriqué par les moines trappistes du monastère de Saint-Paulin depuis le milieu du XIXe siècle. En 1900, il fut le premier fromage français à être fabriqué à partir de lait pasteurisé.
Aujourd’hui, le Saint-Paulin est principalement produit de manière industrielle dans les départements de la Basse-Normandie, de la Bretagne, de la Lorraine, du Nord et du Pas-de-Calais. Le fromage est également produit au Québec, au Canada français. Quelques petites entreprises fromagères produisent encore aujourd’hui du Saint-Paulin au lait cru. Elles sont toutefois très rares et le fromage ne peut généralement être acheté que sur place.
Aujourd’hui, « Saint-Paulin » est également utilisé comme terme générique pour désigner les « fromages trappistes » ou « fromages d’abbaye », qui sont fabriqués sur le modèle du Port-Salut. Les fromages trappistes sont une famille de fromages fabriqués par des moines en abbaye qui se distinguent surtout par leur croûte rouge orangée, qui résulte d’un affinage avec des bactéries dites « ferments du rouge » (Brevibacterium linens).
Fabrication
La fabrication du Saint-Paulin est similaire à celle du Port-Salut. On chauffe brièvement du lait pasteurisé de vache, puis on l’épaissit. Le caillé est ensuite réduit à la taille d’un grain de maïs. Puis, environ la moitié du petit-lait est égouttée et remplacée par la même quantité d’eau. Ce mélange est brassé vigoureusement jusqu’à ce que le caillé n’ait plus que la taille d’un grain de blé.
Le caillé est ensuite brièvement pressé, puis versé dans des moules. On le laisse alors reposer pendant 2 à 4 heures avant de le presser une deuxième fois. Les meules sont ensuite plongées dans un bain de sel pendant 8 à 12 heures, puis séchées pendant 2 à 3 jours. Le fromage est ensuite affiné pendant 4 à 5 semaines à un taux d’humidité élevé. Pendant cette période, les meules sont régulièrement lavées et retournées.
Aspect et goût
Le Saint-Paulin est généralement commercialisé sous forme de meule cylindrique d’un diamètre d’environ 20 cm, d’une épaisseur d’environ 6 cm et d’un poids d’environ 2 kilogrammes. Sa croûte est orange et comestible. La pâte est compacte et souple, mais résistante à la coupe. Sa couleur varie du jaune pâle au jaune paille crémeux. Le Saint-Paulin a une saveur douce et beurrée. Dans l’ensemble, il a un goût plus doux que son cousin, le Port-Salut.