Pour certains cuisiniers, la fleur de sel est un ingrédient hors de prix inutile vendu aux plus crédules et aux plus prétentieux ; pour d’autres, elle est la plus pure forme de sel, propre et saumâtre, recherchée par les amateurs de fruits de mer frais.
La fleur de sel est reconnue comme l’un des meilleurs sels de finition, raison pour laquelle il est conseillé d’en conserver à portée de main pour la saupoudrer sur les aliments juste avant de les servir. Si vous ne trouvez pas de fleur de sel près de chez vous, différentes options vous permettront de bénéficier des mêmes avantages.
1. Sel casher
Le sel casher désigne un sel à gros grains qui, selon les principes religieux juifs, sert à extraire le sang de la viande pour la rendre propre sur le plan cérémoniel.
Les gros grains du sel casher l’empêchent de se dissoudre aussi rapidement que les sels à grain plus fin, ce qui est également l’un des avantages de la fleur de sel. Les cristaux de fleur de sel restent à la surface des aliments lorsqu’on en saupoudre, ce qui leur confère une saveur salée et une texture croquante. Le sel casher est facilement disponible et relativement peu coûteux par rapport aux autres gros sels qui sont populaires pour la finition des plats.
Si vous utilisez du sel casher pour remplacer la fleur de sel, utilisez exactement la même quantité que celle requise pour la fleur de sel dans votre recette.
2. Sel gris
La fleur de sel est parfois appelée « crème de sel » parce qu’elle est récoltée dans la couche supérieure du sel dans les marais salants. Le sel gris provient de la couche inférieure de ces mêmes marais salants. Ses cristaux sont plus petits et de forme moins régulière, mais ont une saveur saumâtre encore plus prononcée et une couleur gris pâle en raison de leur teneur supérieure en minéraux.
De même que la fleur de sel, le sel gris est un sel humide qui peut procurer une texture comparable aux plats. Utilisez-le comme sel de finition sur les viandes, dans les ragoûts et sur les préparations consistantes de légumes, y compris celles qui contiennent des haricots et des carottes.
Vous pouvez utiliser le sel gris comme substitut à la fleur de sel dans un rapport de 1:1.
3. Sel de Maldon
Le sel de Maldon provient de l’Essex en Angleterre plutôt que de la côte bretonne en France. Ce sel est connu pour être l’un des rares ingrédients de valeur que l’Angleterre ait apporté au monde culinaire ainsi que pour ses cristaux en forme de pyramide.
Très apprécié des chefs, le sel de Maldon se caractérise par de gros cristaux qui lui permettent d’offrir les mêmes éclats de salinité que ceux de la fleur de sel. Le sel de Maldon n’est pas aussi humide que la fleur de sel, de sorte qu’il est plus facile de le saupoudrer uniformément sur les aliments.
De même que les autres options ci-dessus, vous pouvez utiliser le sel de Maldon comme substitut à la fleur de sel dans un rapport de 1:1.
4. Sel rose de l’Himalaya
Le sel rose de l’Himalaya est extrait des mines de sel de Khewra au Pakistan. Ce sel est de couleur rose en raison de sa teneur en minéraux. Cette couleur rose en fait un sel de finition visuellement attrayant qui peut rehausser le visuel des salades, des grillades et des fruits de mer.