SOMMAIRE
Les grains de poivre noir, blanc, vert et rose sont tous les fruits d’une plante grimpante originaire du sud de l’Inde du nom de Piper nigrum. Le poivre est souvent surnommé le roi des épices, et il a dominé et influencé l’histoire du commerce des épices pendant des siècles.
Le Piper nigrum est une plante grimpante vivace qui peut atteindre 10 mètres de haut, bien que les plants dans les plantations d’épices soient généralement beaucoup plus petits. Les plantes grimpantes, qui peuvent mettre huit ans à arriver à maturité, porteront ensuite des fruits pendant vingt ans. Elles ont de grandes feuilles brillantes vert foncé, et les grains de poivre, aussi appelés baies, poussent en longues grappes, lesquelles peuvent compter jusqu’à cinquante fruits.
Les grains de poivre sont toujours récoltés à la main, et les grappes de baies de chaque plante n’arrivent pas toutes à maturité en même temps. La récolte est donc répétée dans le temps jusqu’à ce que toutes les grappes aient été cueillies. Aujourd’hui, l’Inde reste l’un des principaux fournisseurs de poivre, avec la Malaisie et l’Indonésie ; le Brésil est également un important producteur.
Poivre de Lampong
Le poivre de Lampong provient de la province de Sumatra en Indonésie (le nom de la province est normalement orthographié Lampung, mais pour une raison inconnue, le poivre est généralement appelé « Lampong »).
Les baies sont plus petites que beaucoup d’autres grains de poivre et sont intensément aromatiques, avec un léger parfum d’agrumes et des notes de pin. Leur parfum est plus fort que leur saveur, qui est légèrement piquante, avec une chaleur persistante.
Poivre de Malabar
Le poivre de Malabar provient de la côte indienne de Malabar (tout comme le poivre de Tellicherry) et est considéré comme de très grande qualité. Il est parfois appelé « poivre d’Alleppey », du nom de la région qui produit une grande partie du poivre.
Le poivre de Malabar a un arôme riche et boisé et une saveur piquante. Il est utilisé dans de nombreux mélanges d’épices, ainsi que pour la cuisine de tous les jours.
Poivre de Tellicherry
Le poivre de Tellicherry est un poivre de Malabar de très haute qualité, provenant de la côte sud-ouest de l’Inde. Les baies sont plus grosses que la plupart des autres poivres et ont un arôme robuste, presque fruité.
Le poivre de Tellicherry ne dégage qu’une chaleur modérée, mais sa saveur est intense, avec de belles notes d’agrumes. C’est le poivre le plus populaire auprès de nombreux amateurs d’épices.
Poivre de Muntok
Le poivre de Muntok est un poivre indonésien de l’île de Bangka ; les plantes grimpent sur les collines au-dessus du village de Muntok. La plupart du poivre blanc sur le marché est de la variété Muntok.
Pour fabriquer le poivre blanc de Muntok, les baies sont trempées dans l’eau pour en retirer la couche externe sombre ; une fois qu’elle a été retirée, certaines baies restent tachetées ou plus foncées que d’autres dans le lot.
Traditionnellement, les grappes de la plante étaient placées dans des sacs de riz vides et trempées dans un ruisseau pour en détacher les enveloppes extérieures, puis empilées en tas pour la nari mereca (danse du poivre), au cours de laquelle les villageois les piétinaient pour détacher les baies des grappes avant que les grains de poivre ne soient séchés et blanchis au soleil.
Le poivre de Muntok a un goût vineux et quelque peu crémeux et s’accorde bien avec le poisson et les fruits de mer.
Poivre de Penja
Le poivre de Penja est une variété rare qui provient de la vallée de Penja au Cameroun, où les plantes grimpantes prospèrent dans le riche sol volcanique de la région. Le poivre noir est en fait d’un brun très foncé, parfumé et assez épicé, avec une chaleur qui se développe et s’attarde sur la langue.
Le poivre blanc a une saveur chaude et intense, plus forte que celle de la plupart des autres poivres blancs, et de nombreux chefs et autres connaisseurs privilégient le poivre blanc de Penja. Il est particulièrement savoureux avec le poisson et les fruits de mer, les œufs et les sauces crémeuses.
Poivre de Sarawak
Ce poivre de Malaisie, originaire de Sarawak, sur l’île de Bornéo, est considéré comme l’un des meilleurs, d’autant plus que sa qualité ne cesse de s’améliorer depuis quelques années.
Il a un arôme fruité et une légère saveur sucrée. Sa chaleur douce le rend adapté à une multitude d’utilisations, y compris les plats sucrés comme les flans et les desserts aux fruits. De nombreux marchands d’épices le considèrent comme leur poivre le plus prisé.
Le poivre de Sarawak est également vendu sous forme de poivre blanc. Les baies sont trempées dans des cours d’eau de montagne pour en retirer la couche externe sombre, et les grains de poivre qui en résultent ont une couleur blanche crème uniforme.
Poivre vietnamien
Peu de gens connaissent le poivre vietnamien, même s’ils y ont peut-être déjà goûté, puisque depuis une dizaine d’années, le Vietnam est devenu l’un des principaux producteurs et exportateurs mondiaux de cette épice.
Son arôme est assez piquant et sa saveur est complexe, voire exotique, avec des notes d’agrumes, de fruits et des nuances de fumée ou de thé fumé. Sa chaleur est relativement douce.
Poivre de Wayanad
Le poivre de Wayanad est un poivre de spécialité produit dans la plantation de Parameswaran sur le plateau de Wayanad au Kerala, en Inde, une région connue depuis longtemps pour la qualité de ses grains de poivre.
Contrairement aux autres baies, qui sont récoltées lorsqu’elles sont vertes et non mûres, celles-ci restent sur la plante jusqu’à ce qu’elles soient rouges et à pleine maturité, ce qui donne une saveur intense et unique. Cela rend également la récolte plus difficile, puisque les grains de poivre vert peuvent être cueillis en une seule fois, tandis qu’attendre que les grains de poivre soient à pleine maturité se traduit par plusieurs récoltes étalées dans le temps. Les grains de poivre sont ensuite séchés au soleil et conditionnés.
La plantation Parameswaran est la seule à produire et à exporter du poivre de Wayanad (elle produit également du poivre blanc) ; il n’est pas surprenant qu’il soit plus cher que la plupart des autres variétés, mais les chefs et les amateurs de poivre en raffolent.
Sa saveur est complexe et son degré de chaleur assez subtil. Il faut le moudre grossièrement ou l’écraser et l’utiliser pour un steak au poivre, ou en ajouter un peu au poivre ordinaire pour le cacio e pepe, un plat de pâtes romain composé de fromage de brebis et de beaucoup de poivre noir.
Poivre vert
Les grains de poivre vert sont des baies de poivre non mûres qui sont traitées de plusieurs façons différentes pour préserver leur couleur verte ; si elles étaient simplement séchées à l’air ou au soleil, elles deviendraient noires.
Selon le producteur, elles peuvent être récoltées quelques semaines environ avant les baies de poivre qui seront séchées pour devenir du poivre noir ; dans tous les cas, les baies ont atteint leur taille maximale mais n’ont pas commencé à mûrir.
Traditionnellement, les grains de poivre vert étaient marinés dans de la saumure ou du vinaigre pour en préserver la couleur, et les grains de poivre vert conservés en saumure ou au vinaigre sont aujourd’hui facilement disponibles. Ils sont de bonne qualité mais doivent généralement être rincés avant d’être utilisés.
Plus récemment, certains producteurs ont découvert qu’il était possible de sécher à l’air (ou au soleil) des grains de poivre vert en les blanchissant d’abord ou en les faisant tremper brièvement dans de la saumure ou du vinaigre, ce qui préserve leur couleur.
Le poivre vert est légèrement piquant et a une saveur fraîche et appétissante. Il est utilisé dans des plats tels que le steak au poivre vert, avec sa délicieuse sauce à la crème, et dans les terrines, les pâtés et autres charcuteries. Pour préserver leur parfum et leur saveur, il faut écraser ou broyer les grains de poivre juste avant de les utiliser. Le poivre vert fait partie de la plupart des mélanges de poivre.
Poivre rose
Les grains de poivre dits roses ne sont en fait pas du tout apparentés aux vrais grains de poivre ; ils sont le fruit d’un arbre originaire des Andes appelé faux-poivrier (Schinus terebinthifolius), plutôt que de Piper nigrum.
La plupart du poivre rose sur le marché aujourd’hui provient de l’île française de la Réunion, dans l’océan Indien. Les grains de poivre sont vendus séchés, en saumure ou lyophilisés, et ils entrent dans la composition de nombreux mélanges de poivre.
Ils ont un parfum poivré mais une saveur un peu sucrée. Leur enveloppe extérieure est cassante et s’écaille facilement, révélant la graine dure qui se trouve à l’intérieur. Leur saveur est quelque peu fugace et ils sont parfois utilisés comme garniture plutôt que comme assaisonnement. Le poivre rose confère un attrait visuel et un goût raffiné aux plats de poisson et se marie bien avec le gibier, par exemple la venaison.
Cubèbe
Le cubèbe vient d’une autre plante grimpante de la famille des poivriers, le Piper cubeba. Il est originaire d’Indonésie, et bien qu’il ait été utilisé dans les cuisines européennes au Moyen-Âge, il est aujourd’hui peu connu en Occident. Il est utilisé en Chine et dans d’autres contrées d’Asie à des fins médicinales et culinaires depuis l’Antiquité.
Les baies sont récoltées lorsqu’elles sont encore vertes et séchées au soleil. Les baies séchées ont une petite « queue » et le poivre à queue est un autre nom donné au cubèbe. Les grains de poivre séchés sont brun foncé, avec parfois une queue encore intacte.
Lorsqu’elles sont ouvertes, les baies ont un arôme distinct de sève résineuse. La saveur, cependant, est chaude et piquante, avec des notes de gingembre et de piment de la Jamaïque ; en fait, certaines personnes trouvent que la saveur est plus proche du piment de la Jamaïque que du poivre.
Le cubèbe est surtout utilisé dans la cuisine indonésienne (bien qu’il reste important dans la médecine orientale). Il entre également dans la composition de nombreuses versions du ras el-hanout, un mélange d’épices marocain.
Poivre long
Le poivre long, Piper longum, est originaire de l’Inde. Il est parfois appelé « poivre indien » et son nom sanskrit, pippali, est à l’origine des mots latins (piper) et anglais (pepper) pour désigner le poivre. Le poivre long était connu des anciens Grecs et Romains avant le poivre noir, et il a une longue histoire en Asie.
Les baies de poivre long, ou bourgeons, sont récoltées lorsqu’elles sont encore vertes et séchées au soleil. Elles mesurent généralement de 2 à 5 cm de long et ressemblent à de petites pommes de pin gris-brun ou à de minuscules quenouilles.
Les grains de poivre séchés ont un fort arôme de gingembre et leur goût est poivré et légèrement sucré ; lorsqu’on le mâche, le poivre long a un effet engourdissant.
Aujourd’hui, le poivre long est principalement utilisé en Inde, en Indonésie et en Malaisie, où il assaisonne les currys, les soupes et divers autres plats et est souvent ajouté aux marinades ou aux conserves. Il est aussi un ingrédient de certaines versions de ras el-hanout.
Poivre du Sichuan
Les grains de poivre du Sichuan sont les baies d’un petit arbre épineux appelé poivrier du Sichuan (Zanthoxylum simulans) originaire de Chine ; le poivre du Sichuan n’est pas apparenté au poivre noir. Son nom chinois est fagara, et il est aussi parfois appelé poivre chinois.
Les baies sont récoltées à maturité, séchées au soleil jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, puis nettoyées ou tamisées. Elles sont très aromatiques, chaudes et poivrées, avec un parfum d’agrumes prononcé (le poivrier du Sichuan est un membre de la famille des agrumes). Leur goût est épicé, poivré et piquant.
L’alpha hydroxy sanshool, le composé piquant que l’on trouve dans le poivre du Sichuan, est de la même famille que la capsaïcine, qui donne leur chaleur aux piments, et la pipérine, que l’on trouve dans le poivre noir. Mais l’alpha hydroxy sanshool n’est pas simplement piquant. Il produit une étrange sensation de picotement, de fourmillement, d’engourdissement qui est comparable à l’effet des boissons gazeuses ou d’un courant électrique léger !
Les baies sont souvent grillées avant d’être utilisées ; elles peuvent être ajoutées entières dans un plat ou écrasées ou moulues. Le poivre du Sichuan moulu perd rapidement son parfum, il est donc préférable d’acheter des grains de poivre entiers et de les écraser ou de les moudre soi-même avant de les utiliser.
Le poivre du Sichuan est l’un des ingrédients de la poudre cinq épices chinoise, et il se marie bien avec le gingembre et l’anis étoilé. C’est un assaisonnement essentiel dans la cuisine du Sichuan et dans d’autres cuisines régionales, utilisé dans des plats allant du tofu au mapo jusqu’au poulet rôti. Il peut également faire partie d’un mélange d’épices pour les viandes et les poissons grillés ou rôtis.
Le gros sel marin moulu avec du poivre du Sichuan grillé est un assaisonnement populaire en Chine, et l’huile de poivre du Sichuan, obtenue en chauffant de l’huile avec des grains de poivre pour lui donner leur saveur, puis en la filtrant, est utilisée comme huile de cuisson ou pour assaisonner les salades et les légumes.
Poivre sansho
Le poivre sansho provient d’une autre espèce de poivrier du Sichuan cultivée au Japon, le Zanthoxylum piperitum, et est un proche parent du Zanthoxylum simulans. Les baies sont séchées et nettoyées de la même manière que les baies de poivre du Sichuan, mais le poivre sansho est plus souvent vendu moulu, sous la forme d’une poudre jaune verdâtre.
Il est plus doux que le poivre du Sichuan, avec des notes d’agrumes prononcées, mais il produit la même sensation de picotement et d’engourdissement en bouche.
Au Japon, le poivre sansho est utilisé pour assaisonner les produits gras comme l’anguille et le canard ; il peut également être saupoudré sur un plat avant de le servir. Il est l’un des ingrédients du shichimi togarashi, un mélange d’épices japonais.