SOMMAIRE
Le Maroc était l’un des points de passage sur l’ancienne route des épices qui reliait l’Extrême-Orient à l’Europe. Nombre des épices qui l’ont traversé sont devenues des éléments populaires de la gastronomie locale et sont utilisées dans la cuisine marocaine depuis des siècles. En plus de ces épices, la culture marocaine a bénéficié des influences de l’Andalousie et de la région méditerranéenne, ainsi que de divers ingrédients berbères.
Les épices marocaines les plus populaires sont les suivantes.
Ras el-hanout
Le ras el-hanout est un mélange d’épices qui se caractérise par des saveurs et des arômes complexes, essentiels à de nombreux plats marocains. Il peut être ajouté selon les préférences personnelles aux tajines, aux plats de légumes, aux marinades de viande et aux grillades. Vous pouvez consulter ma recette de ras el-hanout pour en fabriquer vous-même.
Gingembre
Le nom marocain du gingembre est communément orthographié skinjbir. Certaines recettes marocaines utilisent du gingembre frais, mais il apparaît plus souvent sous sa forme séchée ou en poudre. La douceur aromatique et le piquant du gingembre en font un excellent complément des tajines, des ragoûts et des viandes rôties.
Curcuma
Les Marocains appellent le curcuma quekoum. Bien que cette épice soit avant tout utilisée pour sa couleur jaune vif, le curcuma peut conférer aux plats une subtile saveur poivrée. Son goût n’est pas sans rappeler une version très douce de son cousin, le gingembre.
Cannelle
Les bâtons de cannelle et la cannelle moulue se retrouvent dans les recettes marocaines sucrées et salées. La cannelle – que l’on appelle karfa au Maroc – est également l’un des ingrédients les plus couramment utilisés dans le plus célèbre mélange d’épices marocain connu sous le nom de ras el-hanout. La suavité résineuse de la cannelle et sa chaleur intense servent à parfumer l’agneau et d’autres viandes. Elle est également utilisée dans le couscous.
Cumin
Vous rencontrerez aussi bien du cumin entier que du cumin moulu dans certaines recettes marocaines, mais pas dans toutes. Le nom marocain du cumin est communément orthographié kamoon en français. Il est populaire mais pas aussi répandu que dans d’autres cuisines des pays voisins. Cela dit, sa douce amertume et son arôme terreux se marient très bien avec toutes sortes de viandes ainsi qu’avec les salades et les ragoûts.
Macis
Le macis – appelé massia au Maroc – provient du même arbre et du même fruit qui fournit la noix de muscade. Il a une saveur similaire à celle de la noix de muscade : à la fois noisettée, terreuse et sucrée. Il est généralement réduit en poudre et se retrouve dans certains des plats marocains les plus raffinés. C’est l’une des épices les plus chères, et elle est habituellement utilisée dans les mélanges d’épices plutôt que seule.
Noix de muscade
La noix de muscade est également populaire dans la cuisine marocaine et figure parmi les ingrédients traditionnels du ras el-hanout. Elle est connue des Marocains sous le nom de bsibsa. Comme dans la plupart des autres régions du monde, la noix de muscade est disponible sous forme d’épices en poudre et sous sa forme de noix entière. Cette dernière est à privilégier car il suffit d’en râper une partie selon les besoins et de laisser le reste de la noix entière pour préserver sa saveur. Les épices moulues ont tendance à perdre leur saveur beaucoup plus rapidement que les épices entières.
Cardamome
La cardamome, autre épice marocaine très appréciée, se conjugue bien avec la plupart des autres épices de la liste, mais elle se marie particulièrement bien avec la cannelle.
Graine de coriandre
Utilisée principalement sous forme de poudre, la graine de coriandre est appelée kasbour au Maroc et offre une note caractéristique de noisette et d’agrumes dans la cuisine marocaine.
Safran
L’épice la plus chère au monde est le safran et il est aussi populaire au Maroc que dans le reste du Moyen-Orient. Bien qu’elle soit encore chère, l’épice que les Marocains appellent zaafrane est un peu plus abordable qu’en Occident. Outre la couleur jaune dorée qu’il confère aux aliments, le safran ajoute à la nourriture une saveur végétale et de noisette qu’il est impossible de reproduire parfaitement avec un autre ingrédient.
Graines de sésame
Dans les cuisines marocaines, les graines de sésame dorées et non décortiquées sont plus appréciées que leurs homologues plus blanches et décortiquées. Les graines de sésame sont utilisées pour décorer une variété de plats et donner une saveur et une texture particulières au pain et autres produits de boulangerie. Elles sont également un ingrédient clé de desserts tels que le sellou et les ghoribas.
Amandes
Au même titre que les graines de sésame, les amandes sont utilisées dans la gastronomie marocaine à la fois comme garniture et comme ingrédient clé. De nombreuses recettes exigent que les amandes soient blanchies et pelées (et parfois frites) avant d’être prêtes à l’emploi. Elles sont présentes dans une variété de sucreries marocaines, notamment les populaires briouates aux amandes et le kaab el ghazal (corne de gazelle).
Sucre
De nombreux Marocains ont un faible pour tout ce qui est sucré, et cette tendance se reflète dans le fait que le Maroc a l’une des plus fortes consommations de sucre par habitant au monde. Bien que de plus en plus de Marocains surveillent leur consommation de sucre, il reste un élément essentiel du garde-manger pour la pâtisserie, la boulangerie et l’édulcoration des boissons chaudes et froides.
Miel
Le miel est un autre édulcorant populaire au Maroc, où il est utilisé comme condiment, ingrédient de cuisine et médicament naturel. Au Maroc, il est disponible dans de nombreux parfums (qui varient selon le type de fleurs que les abeilles pollinisent), les plus prisés étant le miel de thym, le miel d’eucalyptus et le miel de fleur d’oranger.