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La cuisine indienne est célèbre pour les épices qu’elle met à l’honneur, qu’elles proviennent d’Inde ou des quatre coins du monde. Certaines de ces épices sont plus courantes que d’autres. Voici quelques-unes des épices les plus populaires dans la cuisine indienne :
Cardamome verte
De même que le poivre noir, la cardamome verte provient de la côte de Malabar en Inde. La récolte doit se faire manuellement, ce qui explique pourquoi c’est l’une des épices les plus chères au monde. Le goût de la cardamome verte se caractérise par des notes florales avec un soupçon d’eucalyptus. En Inde, ses applications courantes incluent la préparation de tisanes et de desserts.
Curcuma
Le curcuma est obtenu à partir du rhizome d’une plante qui appartient à la famille du gingembre et qui ressemble beaucoup à ce dernier. Bien qu’il ait une saveur douce, il est surtout utilisé comme colorant alimentaire et pour ses bienfaits sur la santé.
Le curcuma est l’ingrédient qui donne sa couleur jaune à la poudre de curry et il semble également avoir des propriétés anti-inflammatoires intéressantes. Il est notamment utilisé dans le pulao bengali et dans une multitude de chutneys.
Safran
La plupart des gens décrivent la saveur et l’arôme du safran comme étant floraux et similaires à ceux du miel avec des notes herbacées. À l’instar du curcuma, le safran confère aux aliments une belle teinte jaune vif. Il est utilisé pour colorer le riz au safran et pour fabriquer du lait au safran.
L’épice se compose des trois stigmates de la plante Crocus sativus, qui doivent être retirés de chaque fleur à la main. Le safran est l’épice la plus chère au monde en raison de la quantité de travail nécessaire à sa récolte.
Cumin
Le cumin est l’une des principales épices que l’on retrouve dans un grand nombre de spécialités indiennes délicieuses. Il est généralement grillé avant d’être ajouté à un plat. Les arômes piquants et terreux du cumin jouent un rôle clé dans la plupart des mélanges de garam masala.
Il figure également parmi les principales épices de diverses recettes centrées sur les légumes et de currys indiens. Le cumin doit être utilisé avec précaution car il est fortement aromatique et peut facilement écraser les autres saveurs d’un plat.
Graines de moutarde
Dans la cuisine indienne, les graines de moutarde brune et les graines de moutarde noire sont les deux variétés utilisées contrairement à la cuisine occidentale qui privilégie les graines de moutarde jaune. Elles sont plus piquantes et plus parfumées que les graines de moutarde jaune.
En général, les graines sont réchauffées avant d’être utilisées dans les plats indiens, ce qui implique de les faire frire jusqu’à ce qu’elles se fendent. L’huile dans laquelle les graines ont macéré est ensuite utilisée dans le plat.
Graines de coriandre
Les graines de coriandre présentent une délicate note d’agrume et enrichissent les plats dans lesquels elles sont incorporées d’une légère saveur sucrée. Ces graines comptent parmi les plus anciennes épices du monde et sont couramment associées au cumin dans la cuisine indienne. Elles figurent aussi parmi les ingrédients populaires dans les mélanges de garam masala.
Piments rouges
La cuisine indienne a recours à différentes variétés de piments rouges, le plus souvent sous forme de poudre. Certains sont extrêmement piquants, tandis que d’autres – comme les piments du Cachemire – sont relativement doux. Les piments du Cachemire servent aussi à donner une couleur rouge vive aux mets indiens. Parmi les autres variétés populaires, on trouve le piment de Cayenne et le Bhut Jolokia, l’un des piments les plus forts de la planète.
Cannelle de Ceylan
La cannelle de Ceylan est utilisée dans de nombreuses préparations culinaires partout en Inde. Contrairement aux applications occidentales de la cannelle, qui sont surtout sucrées, beaucoup de ces plats sont salés.
La cannelle est ajoutée en début de cuisson et est généralement trempée dans de l’huile bouillante, laquelle sert ensuite à cuire les autres ingrédients ou bien est utilisée en fin de cuisson pour parfaire un plat.