Comment cuisiner avec du safran ?

Le safran n’est pas seulement l’épice la plus chère de la planète, c’est aussi l’aliment le plus cher du monde, devant le caviar et la truffe. Son prix élevé s’explique par la quantité de travail nécessaire pour le récolter.

Le safran est très prisé des cuisiniers en raison de sa saveur terreuse et de sa couleur jaune vif. Si vous souhaitez profiter au maximum de ses atouts, suivez les conseils d’utilisation ci-dessous.

Plats de riz

Le safran rayonne dans les plats aux saveurs douces, c’est pourquoi tant de recettes de riz l’exigent. Le riz est l’ardoise vierge parfaite pour révéler les saveurs délicates du safran, mais seulement si vous l’utilisez avec modération.

Le safran a besoin d’une chaleur et d’une humidité constantes pour libérer ses arômes et sa couleur ; le riz a également besoin d’une chaleur et d’une humidité constantes pour cuire correctement, ce qui explique pourquoi il est un si bon compagnon du safran. Parmi les célèbres plats de riz au safran, on peut citer :

Risotto

Le risotto est un plat de riz italien qui est très probablement originaire d’Espagne. Un bon risotto repose sur deux choses : sur sa texture et sur la saveur du safran. La texture est obtenue en remuant constamment le riz pendant la cuisson. La même méthode permet de séparer et de fragmenter les brins de safran pour qu’ils libèrent davantage de saveur.

Biryani

Le biryani est un plat de riz indien dont les racines se trouvent en Perse. Il se compose de plusieurs épices entières et moulues ainsi que de mélanges d’épices comme le garam masala. Le safran figure parmi ces épices. La saveur douce du safran se marie bien avec celle des autres épices tout en apportant une couleur jaune appétissante au plat.

Paella

Le safran est l’un des ingrédients incontournables d’une authentique paella. La paella est un plat de riz espagnol connu pour sa couleur jaune vif obtenue grâce au safran. À l’instar des autres plats de riz, la paella doit une grande partie de sa saveur caractéristique au safran.

Pulao

Le pulao est également appelé pilau ou pilaf. Tous font référence à un autre plat de riz indien. Le pulao est composé de viande, de riz, de légumes et de safran. La différence entre le biryani et le pulao est que ce dernier est un plat unique, ce qui n’est pas le cas du biryani. Dans un biryani, vous faites d’abord cuire les ingrédients séparément, puis vous les mélangez.

Bouillabaisse

La Provence, sur la côte méditerranéenne française, est la capitale de la bouillabaisse, l’un des plats français emblématiques. Certaines personnes considèrent la bouillabaisse comme une soupe, d’autres comme un ragoût. Dans les deux cas, ce plat aux couleurs vives est célèbre pour sa combinaison de fruits de mer aromatisés au safran et à d’autres épices. La recette traditionnelle utilise un mélange de safran, de fenouil et d’orange.

Glaces

Le safran figure parmi ces épices qui conviennent aussi bien aux plats sucrés qu’aux plats salés. La glace au safran est originaire de Perse et est appelée bastani en farsi. La plupart des recettes contiennent de l’eau de rose en plus du safran. Le safran confère une note de fond terreuse à la forte saveur florale de l’eau de rose. La glace au safran est – comme vous l’avez peut-être deviné – d’un jaune brillant, une couleur qu’elle tire du safran et des jaunes d’œufs utilisés dans la base.

Tisanes

L’un des secrets du safran est qu’on peut l’utiliser pour faire de la tisane. Les gens le consomment de cette façon principalement pour ses bienfaits sur la santé. On dit que la tisane au safran aurait des propriétés antidépressives et qu’elle pourrait contribuer à faire baisser la pression sanguine et à protéger contre les maladies cardiaques. La tisane est composée de fils de safran trempés dans de l’eau chaude pendant environ 20 minutes.

Conseils supplémentaires

Utilisez les bonnes méthodes pour libérer la saveur du safran

La plupart des épices nécessitent un coup de pouce supplémentaire pour libérer leur saveur. Pour beaucoup d’entre elles, la méthode traditionnelle consiste à les broyer. Le poivre noir, le cumin et la cannelle sont des épices qui sont traditionnellement moulues, mais pas toujours.

Le safran n’est pas différent. Pour extraire la saveur de cette épice, vous pouvez la faire tremper dans de l’eau et utiliser les fils de safran avec leur décoction dans votre plat. C’est la meilleure façon d’obtenir la pleine saveur et la couleur du safran dans votre assiette. Vous pouvez également le réduire en poudre. Les connaisseurs recommandent de moudre le safran dans un mortier avec un pilon pour obtenir une poudre de consistance homogène.

Ajoutez le safran en début de cuisson

Un temps de cuisson plus long est recommandé pour que le safran puisse imprégner les autres ingrédients de sa saveur.

Utilisez le safran avec des herbes complémentaires

Le safran se marie bien avec des herbes comme la coriandre, le basilic et le romarin, à condition qu’elles soient utilisées avec modération. Dans les desserts, il est de coutume de l’associer à la vanille et à la cannelle.

Dosez le safran avec précision

Compte tenu du prix élevé du safran, vous devez être précis dans vos dosages pour éviter le gaspillage. En général, on mesure le safran au poids, à la pincée ou en comptant les fils. Les poids indiqués dans les recettes sont très faibles et nécessitent une balance très précise ; les pincées ne sont pas très précises. Compter les fils est donc le meilleur moyen de doser avec précision le safran dans votre plat.

Achetez du safran en petites quantités

Le safran n’a pas une durée de conservation indéfinie, et il perd de sa saveur au fil du temps. Compte tenu de son prix, vous devez veiller à ce que votre safran soit le plus frais possible au moment de l’utiliser. N’achetez que la quantité de safran que vous avez l’intention d’utiliser dans les six mois.

Privilégiez les fils de safran

Les fils de safran ont une durée de conservation plus longue que le safran en poudre. Les fils peuvent aussi être désignés sous le nom d’étamines, de brins ou de filaments.

Évaluez la qualité du safran en fonction de son apparence

L’apparence du safran peut vous indiquer si vous gaspillez votre argent ou non. Les fils doivent être d’un rouge profond, de forme uniforme et agréablement aromatiques. Ils doivent également être secs au point d’être cassants.

N’utilisez pas le safran dans les plats très épicés

Le safran possède une saveur subtile par rapport à la plupart des épices, raison pour laquelle il faut avoir la main légère avec les autres assaisonnement pour qu’il puisse s’exprimer. Son goût est relativement doux et peut être camouflé dans un plat fortement épicé, même si sa couleur reste généralement inaltérable. Utiliser du safran dans un plat légèrement épicé lui permet d’être au premier plan du profil aromatique global.

N’abusez pas du safran

En raison de sa saveur douce, vous pourriez être tenté d’en utiliser plus pour renforcer sa présence. Ce scénario se produit souvent chez les cuisiniers qui n’ont pas une grande expérience avec le safran. Une trop grande quantité de safran risque de conférer un goût amer à votre plat. Selon certains, il donnerait même un goût de chlore en cas d’abus.