Quelles sont les différentes variétés de sel ?

Le sel est un assaisonnement incontournable qui a toujours été très prisé au cours de l’histoire culinaire. Aujourd’hui, il existe une myriade de variétés de sel, chacune ayant ses propres caractéristiques et applications gastronomiques spécifiques.

Découvrez dans ce guide les différentes variétés de sel que tout cuisinier se doit de connaître.

1. Sel de table

Le sel de table est le sel le plus courant, dont les minuscules cristaux sont conçus pour passer à travers les petits trous des salières. Vous pouvez en trouver non seulement dans les rayons des épiceries, mais aussi sur la table des restaurants. Le sel iodé est une forme de sel de table auquel est ajouté de l’iode pour prévenir une maladie appelée goitre.

D’un point de vue culinaire, l’objectif d’un cuisinier doit être d’assaisonner correctement un plat afin qu’il ne soit pas nécessaire d’ajouter du sel une fois le plat servi. Dans la mesure où les cuisiniers amateurs adoptent cette approche, l’utilisation du sel de table pour l’assaisonnement est donc beaucoup moins répandue.

En revanche, le sel de table est encore largement utilisé en boulangerie. En plus de rehausser la saveur du pain, le sel réagit avec le gluten de blé pour rendre la pâte plus élastique. En outre, ses petits cristaux facilitent sa dissolution dans la pâte, ce qui en fait la forme de sel privilégiée pour la fabrication du pain et d’autres produits de boulangerie.

2. Sel casher

Le sel casher est un sel à gros grains qui a un goût plus léger que le sel de table ordinaire, et dont les cristaux plus gros le rendent plus facile à appliquer sur les aliments et à mélanger aux épices.

Contrairement au sel de table, qui contient de l’iode, le sel casher ne contient pas d’additifs.

Les recettes font de plus en plus souvent appel au sel casher plutôt qu’au sel de table ordinaire. Toutefois, si une recette se contente de mentionner le terme « sel », cela signifie qu’il s’agit de sel de table. Bien que le sel casher et le sel de table soient identiques en poids, les cristaux plus gros du sel casher le rendent deux fois moins salé que le sel de table par volume. Ainsi, si vous utilisez du sel casher dans une recette qui requiert du sel de table ordinaire, vous devez utiliser deux fois plus de sel casher que ce qu’exige la recette.

Notez cependant que cette conversion n’est nécessaire que pour les recettes qui demandent du sel en utilisant des mesures de volume comme les cuillerées à café ou à soupe. Certaines recettes indiquent les ingrédients en poids, auquel cas il n’est pas nécessaire de faire une conversion. Comme nous l’avons déjà mentionné, le sel de table est de toute façon plus efficace en pâtisserie car il se dissout plus facilement.

3. Sel de mer

Si la mer est bien évidemment la principale source de sel de la planète, il existe également des gisements de sel souterrains qui sont exploités pour produire du sel destiné à la consommation. Ces gisements souterrains se sont formés il y a des milliers d’années à partir de mers aujourd’hui disparues. Ainsi, même les gisements de sel des montagnes de l’Himalaya datent d’une époque où ces terres étaient immergées, des millions d’années avant même la formation des montagnes.

Dans tous les cas, les produits étiquetés « sel de mer » sont obtenus par évaporation de l’eau de mer. Différentes variétés se distinguent en fonction de leur lieu de production, chacune ayant ses propres caractéristiques et saveurs dues aux oligo-éléments qu’elle renferme. En fonction de ces composants, ainsi que de la façon dont il est fabriqué, le sel de mer peut prendre la forme de flocons, de cristaux fins ou plus grossiers, et se décliner dans une palette de couleurs issues des minéraux et des algues présentes sur le site.

Un type particulier de sel marin, connu sous le nom de fleur de sel, se distingue des autres variétés. Récoltée dans les bassins peu profonds du littoral de la Bretagne, la fleur de sel ne se forme que dans des conditions climatiques spécifiques et doit être ramassée à la main. Par conséquent, elle est rare et coûteuse, plus de 20 euros le kilo, et est utilisée exclusivement comme garniture ou condiment.

4. Sels de salaison et sels de saumurage

En raison de ses propriétés de conservation découlant de sa capacité à extraire l’eau des aliments, le sel est un élément clé des traitements de séchage et de conservation des aliments. Par exemple, le fumage de la viande, qui est en soi une forme de conservation, est souvent associé à une sorte de salaison ou de saumurage.

Si tout sel possède ces propriétés de conservation, il existe des sels de salaison et de saumurage spécifiques formulés spécialement pour la tâche à laquelle ils sont destinés. Le sel de salaison, par exemple, est un sel ordinaire auquel on ajoute une petite quantité de nitrate de sodium, qui se trouve être efficace pour combattre les microbes qui causent le botulisme. Les sels de salaison donnent également une couleur rosée aux viandes salées comme le bacon, le jambon et le corned-beef.

Les sels de saumurage et de décapage sont généralement constitués de sel mélangé à du sucre et sont dissous dans de l’eau pour produire un liquide aromatisé dans lequel sont immergés des denrées alimentaires comme les viandes et les légumes.

5. Sels de spécialité et sels assaisonnés

Les sels de spécialité comme le sel rose de l’Himalaya et le sel noir d’Hawaï sont nombreux. Ils compensent leurs lacunes en matière de polyvalence (l’utilisation de sel rose de l’Himalaya pour saler l’eau de vos pâtes n’est pas le meilleur choix possible sur le plan économique) par leurs subtiles variations de saveurs et de textures. Notez que beaucoup de ces sels se dissolvent rapidement, de sorte que si vous les ajoutez en garniture, il convient de les utiliser juste avant de servir.

Les sels assaisonnés comme le sel d’ail et le sel au céleri ne sont pas des variétés de sel proprement dites, mais plutôt des sels associés à d’autres ingrédients, comme des herbes et des épices, pour produire des mélanges de saveurs.