SOMMAIRE
La cuisine mexicaine traditionnelle a un caractère épicé et repose sur quelques ingrédients clés. Cette saveur épicée découle d’ingrédients comme les oignons, l’ail, la poudre de chili, les herbes aromatiques et bien sûr les épices.
Essayez d’utiliser un mélange de ces différentes saveurs pour assaisonner vos plats de viande et de légumes de manière à reproduire les saveurs authentiques du Mexique.
Graines d’annatto
Les graines d’annatto sont des graines rouge-orange originaires des zones tropicales des Amériques. Elles peuvent aussi être désignées sous les noms de graines de roucou ou de graines d’achiote.
Les graines sont séchées et réduites en poudre, ou transformées en pâte. Leur saveur est douce et terreuse, et elles se marient bien avec les agrumes. C’est une épice de base dans la cuisine du Yucatan, au Mexique, utilisée dans les plats salés et les ragoûts.
Piment de la Jamaïque
Le piment de la Jamaïque est le fruit sec et non mûr d’un arbre appelé pimento dioica, originaire du sud du Mexique, des Caraïbes et d’Amérique centrale. Sa saveur rappelle celle de la cannelle, du gingembre, du clou de girofle et de la noix de muscade, et il se marie bien avec ces mêmes épices.
Il est utilisé principalement dans le centre et le sud du Mexique dans les adobos et les pipianes. On pense que les Mayas l’utilisaient pour embaumer les défunts en raison de son arôme parfumé.
Graines d’anis
Les graines d’anis sont le fruit d’une plante à fleurs originaire de la région de la Méditerranée orientale et de l’Asie du Sud-Est. Leur saveur peut être comparée à celle de la réglisse, du fenouil ou de l’estragon. Elles se marient bien avec la cannelle et la vanille.
Au Mexique, les graines d’anis sont principalement utilisées dans les gâteaux, les biscuits et les pains sucrés, comme le célèbre pan de muerto, et les incontournables cookies à l’anis. Elles sont également l’un des ingrédients du mole.
Autrefois, on donnait aux bébés de la tisane aux graines d’anis pour soulager leurs coliques.
Feuilles d’avocat
Les feuilles d’avocat désignent des feuilles fraîches ou séchées des avocatiers mexicains. Leur saveur rappelle celle de l’anis et de la noisette. Elles sont utilisées dans le sud et le centre du Mexique pour parfumer les tamales.
Soyez sûr que vos feuilles d’avocat proviennent d’avocatiers mexicains car les avocatiers d’autres pays sont connus pour être toxiques !
Poudre de chili
La poudre de chili se compose d’un mélange de piments séchés et moulus. Au Mexique, la poudre de chili est utilisée comme condiment pour parfumer les fruits et les légumes, ou comme ingrédient dans les bonbons.
Pour préparer des plats savoureux, les mexicains utilisent plutôt des piments entiers séchés. Vous pouvez utiliser la poudre de chili comme substitut pratique des piments séchés. Par exemple, si la recette prévoit des piments chipotle, utilisez de la poudre de piment chipotle.
Cannelle de Ceylan
La cannelle désigne l’écorce intérieure séchée des canneliers, des arbres originaires du Sri Lanka. Au Mexique, on n’utilise que la cannelle de Ceylan ou cannelle vraie, qui est différente de la cannelle de Chine. Sa saveur est chaude et aromatique.
La cannelle de Ceylan est utilisée dans une variété de pâtisseries et de desserts, pour faire du café de olla, des bonbons à la patate douce, et dans le mole, entre autres. De nombreuses familles mexicaines font bouillir de l’eau et de la cannelle pour masquer les odeurs indésirables dans la cuisine.
Clous de girofle
Les clous de girofle désignent les bourgeons floraux d’un arbre à feuilles persistantes originaire d’Indonésie. Leur saveur est intense et légèrement sucrée, et même un peu amère.
Dans la cuisine mexicaine, les clous de girofle sont couramment associés aux graines de cumin et à la cannelle de Ceylan dans les plats salés. Ils sont également utilisés dans les pâtisseries et pour parfumer le mole et les pipianes.
Graines de coriandre
Les graines de coriandre sont originaires de diverses régions d’Europe du Sud, d’Afrique du Nord et d’Asie du Sud-Ouest. Elles sont généralement utilisées sous forme entière et séchée.
Elles ont une saveur florale, citronnée et sucrée, et elles se marient bien avec les graines de cumin, le thym et le poivre noir. Dans la cuisine mexicaine, elles sont utilisées pour parfumer le chorizo et on les trouve également dans les soupes et les ragoûts.
Graines de cumin
Les graines de cumin sont le fruit d’une plante à fleurs originaire de la Méditerranée orientale et de l’Asie du Sud. Elles ont une saveur terreuse prononcée avec des nuances amères, et elles se marient bien avec les graines de coriandre et les piments séchés.
Au Mexique, les graines de cumin sont utilisées dans les sauces et les ragoûts. Toutefois, elles ne sont pas aussi populaires que dans la cuisine tex-mex.
Épazote
Bien que ce soit techniquement une herbe, l’épazote sous sa forme séchée est utilisée comme une épice. La plante est originaire du Mexique et de l’Amérique centrale et du Sud. Sa saveur est piquante avec des notes d’anis, d’origan, d’agrumes et de menthe.
L’épazote est principalement utilisée pour parfumer les plats de haricots noirs dans la plupart des régions du Mexique, mais elle peut également servir dans les sauces. L’épazote accompagne souvent les plats de haricots car on dit qu’elle facilite la digestion et prévient les flatulences.
Feuilles de laurier mexicain
Les feuilles de laurier mexicain désignent les feuilles séchées d’un arbuste à feuilles persistantes originaire du Mexique. Leur saveur est légèrement florale, herbacée et un peu amère, semblable à celle de l’origan et de la marjolaine.
Au Mexique, les feuilles de laurier mexicain sont largement utilisées dans les soupes, les ragoûts, les bouillons et le riz. Elles sont également réservées à des fins médicinales et religieuses.
Origan mexicain
L’origan mexicain est une plante à fleurs de la famille de la verveine originaire du sud des États-Unis, du Mexique et de l’Amérique centrale. Il a une saveur piquante avec des notes de réglisse et d’agrumes. Il se marie bien avec le paprika, les graines de cumin et les piments.
Dans la cuisine mexicaine, l’origan mexicain est utilisé pour parfumer les plats de haricots, les soupes et les ragoûts. L’origan mexicain est différent de l’origan méditerranéen ; veillez à ce que l’étiquette indique « origan mexicain » si vous comptez en acheter.
Vanille
La vanille désigne les gousses d’une vigne fleurie de la famille des orchidées, originaire du Mexique et d’Amérique du Sud. Sa saveur est sucrée et fumée. Elle est souvent associée à la cannelle et au clou de girofle.
Au Mexique, la vanille est largement utilisée dans les desserts comme le flan, la crème glacée, les gâteaux et pour faire du chocolat chaud. On la trouve également dans des plats salés, notamment dans la région de Veracruz.
Ail
L’ail est l’une des saveurs les plus courantes que vous trouverez dans la gastronomie mexicaine. Il peut être utilisée sous forme fraîche, en jarre ou en poudre.
L’ail est un ingrédient clé de nombreuses spécialités mexicaines, notamment la sauce salsa, les tacos ou bien encore d’innombrables plats de riz.
Oignons
Les oignons sont présents dans de nombreuses recettes mexicaines, souvent en association avec l’ail. On les utilise souvent frais, bien que la poudre d’oignon soit également très appréciée.