Quels sont les ingrédients de base de la cuisine iranienne ?

 

La cuisine iranienne est un véritable trésor de saveurs subtiles. Des épices aux herbes aromatiques, en passant par les noix et les fruits secs, chaque ingrédient joue son rôle avec délicatesse afin que chaque bouchée soit un moment de plaisir.

Épices

En Iran, on peut se procurer des épices dans les bazars de toutes les villes du pays, dans les attari (herboristeries et épiceries traditionnelles) ou dans les grandes surfaces.

Safran (Zaaferan)

Le safran et ses stigmates rouges sont utilisés depuis longtemps en Iran pour assaisonner et colorer la nourriture. Cette épice exotique confère une forte teinte dorée et un arôme appétissant à de nombreux plats. Le safran est le principal colorant utilisé pour parfaire les plats de riz, les sucreries et les boissons perses.

Berce de Perse (Golpar)

Cette épice originaire de Perse est largement utilisée pour son parfum très agréable. Elle est surtout employée pour aromatiser les marinades, les ragoûts et les soupes. Le golpar est par exemple utilisé dans l’adasi, une soupe de lentilles persane.

Cumin (Zireh)

Le cumin peut se présenter sous forme de graines entières ou sous forme moulue. Il existe des variétés de cumin noir, jaune-brun et vert. Cette épice persane piquante a un goût et un arôme légèrement amer. Le cumin se marie bien avec le riz pour contrebalancer sa nature insipide, et procure sa saveur unique à diverses pâtisseries.

Curcuma (Zardchoobeh)

Membre de la famille du gingembre, cette épice d’origine indienne est un ingrédient de base de la cuisine iranienne. Le curcuma est couramment utilisé pour colorer les aliments d’une teinte jaune-orange, et il se marie bien avec la viande.

Il convient d’être prudent dans l’utilisation du curcuma, car une quantité excessive peut donner un goût amer perceptible à vos plats.

Lime séchée (Limoo Amani)

La lime persane séchée au soleil est l’agent aigre doux de nombreuses soupes et ragoûts délicieux comme le ghormeh-sabzi ou le gheymeh. Elle peut être utilisée moulue, coupée en tranches ou entière.

Cardamome (Hel)

En Iran, la cardamome est une épice de base pour la préparation de plats salés, de sucreries et de boissons, qu’il s’agisse de gousses vertes entières ou de graines noires moulues. La cardamome se marie parfaitement avec l’eau de rose et le safran pour en exalter les merveilles aromatiques. La combinaison de ces trois ingrédients est indispensable pour préparer le shole-zard, le riz au lait persan, qui est un plat réservé aux grandes occasions comme le Ramadan.

Sumac (Somaq)

Le sumac est une épice extraite d’une baie sauvage qui pousse au Moyen-Orient et dans la région méditerranéenne. Le sumac procure un agréable goût citronné et une couleur rouge vif aux plats de viande et de volaille, aux salades ou aux sauces. Le sumac est couramment saupoudré sur les salades libanaises comme le fattoush, tandis que les Iraniens ajoutent généralement une pincée de sumac sur leurs kebabs pour leur donner une touche finale séduisante.

Cannelle (Darchin)

La cannelle, la plus ancienne épice du monde, est largement utilisée pour son odeur très douce et son goût envoûtant. Elle sert à aromatiser diverses spécialités iraniennes comme l’adas-polo, les pâtisseries et des boissons comme le thé à la cannelle.

Advieh (mélange d’épices)

On dit que la cuisine persane est délicieuse sans être trop épicée. Son secret réside dans le fait que les cuisiniers iraniens n’utilisent généralement pas seulement une ou deux épices, mais mélangent différentes épices entre elles pour obtenir un parfait équilibre des saveurs.

L’advieh est un mélange d’épices qui sert à intensifier la saveur et le parfum des mets. En général, le mélange est composé de poivre noir, de clous de girofle, de curcuma, de cannelle, de cardamome, de cumin, de golpar et de pétales de rose.

Il existe deux variétés d’advieh : l’advieh-e polo, saupoudré sur le riz après cuisson, et l’advieh-e khoresh, utilisé dans les plats mijotés, ou pour frotter des viandes grillées ou rôties.

Herbes

Les feuilles, les fleurs ou les tiges des plantes sont courantes dans la cuisine persane. Qu’elles soient fraîches ou séchées, les herbes aromatiques font partie intégrante de la cuisine iranienne pour parfumer ou garnir les plats.

Coriandre (Geshniz)

En Iran, le parfum de la coriandre imprègne toute une panoplie de salades, de soupes et de ragoûts. Sa saveur acidulée et son odeur intense en font un ingrédient essentiel pour la préparation du ghormeh-sabzi ou du ash-reshteh.

Aneth (Shevid)

Les feuilles vertes de l’aneth, fraîches ou séchées, donnent une saveur légèrement amère et un arôme exotique aux plats de poisson et aux plats de riz persans. Les emblématiques sabzi polo et shevid baghali polo sont deux des spécialités iraniennes les plus appréciées ; elles sont généralement servies pour des occasions spéciales comme le Nowruz, le nouvel an du calendrier persan (premier jour du printemps).

Persil (Jafari)

Dans la cuisine iranienne comme partout sur la planète, le persil est utilisé comme garniture pour les plats de résistance, les soupes et les salades. Il se marie bien avec la viande, les légumes et les légumineuses. Les falafels ou la salade olivier ont une saveur divine avec une pincée de persil fraîchement haché.

Sariette d’été (Marzeh)

La sarriette d’été se caractérise par un arôme délicatement rafraîchissant et un goût poivré. Les jeunes feuilles de sarriette d’été sont utilisées dans de nombreuses préparations iraniennes, par exemple dans les soupes, les sauces ou bien encore pour parfumer le poulet.

Estragon (Tarkhon)

L’estragon se caractérise par un goût de thym et un arôme de pin. Il constitue un aromate de choix pour les vinaigrettes, les soupes, le poulet et les fruits de mer. L’estragon est notamment ajouté dans les marinades persanes et les khiar shoor (concombres marinés). Il sert parfois de substitut au sel, en raison de son léger goût salé.

Fenugrec (Shanbalileh)

Les feuilles de fenugrec séchées ont un goût légèrement amer qui rappelle celui des feuilles de curry. Utilisées avec de l’ail et de la coriandre, ces feuilles vert clair confèrent une saveur et un parfum divins au ghormeh-sabzi.

Pâte de tomate

La pâte de tomate occupe une place importante dans de nombreux plats persans, des soupes aux ragoûts. Elle ajoute une explosion de saveur et une couleur rouge-orange appétissante à la nourriture. Par rapport à la purée ou à la sauce de tomate, la pâte de tomate a une saveur plus profonde. Elle sert de touche finale à des plats comme le dizi ou le gheymeh-bademjan.

Tamarin

Le tamarin est un fruit brun comestible provenant d’Inde. Il donne une touche aigre et un goût unique à la nourriture iranienne. Il est l’assaisonnement principal du ghalye-mahi, un savoureux ragoût de poisson épicé, ou bien encore du morgh-torsh.

Mélasse de grenade

La mélasse de grenade est une sorte de sirop épais. Cette substance sombre et collante se caractérise par une saveur aigre-douce et piquante. La mélasse de grenade procure des arômes uniques en leur genre et vient agrémenter des plats comme le fesenjoon ou le ash-anar.

Verjus (Ab Ghooreh)

Le verjus, ou jus de raisin aigre, désigne le jus acide extrait des raisins n’ayant pas mûri. En raison de son goût acidulée, il sert à aromatiser divers mets iraniens comme les sauces, les vinaigrettes ou les ragoûts (comme le khoresh-bademjan). Avec une pincée de menthe séchée et de poivre noir, le verjus constitue un assaisonnement extraordinaire pour la salade shirazi.

Eau de rose (Golab)

Cette eau florale très aromatique est obtenue par macération de pétales de rose. L’eau de rose occupe une place importante dans la tradition gastronomique persane. Elle est à l’origine de l’arôme délicat et appétissant de nombreuses sucreries et desserts tels que le shole-zard, le baklava et le faloodeh.

Écorce d’orange (Pooste Porteghal)

L’écorce d’orange, au même titre que l’écorce de mandarine, est un ingrédient de choix dans la cuisine iranienne. Son parfum sucré et sa couleur orange vif en font un excellent allié pour parfumer et garnir les gâteaux et des spécialités telles que le morasa-polo ou le zereshk-polo.

Petit-lait (Kashk)

Le kashk est une pâte épaisse, de couleur blanc-gris, qui a une odeur de fromage et un goût aigre-salé. Il est obtenu après cuisson et égouttage du babeurre. Le kashk séché est consommé comme en-cas par les nomades tandis que le kashk sous forme de pâte est généralement utilisé en cuisine. Il sert notamment à préparer un délicieux plat d’aubergines, le kashke-bademjan ou bien encore le kaljoosh, une soupe traditionnelle.

Fruits secs

Les fruits secs, au même titre que les noix, sont généralement consommés comme collation ou offerts en cadeau en Iran. Ils sont également couramment utilisés dans la cuisine iranienne.

Baies séchées d’épine-vinette (Zereshk)

Les baies séchées d’épine-vinette sont des fruits secs minuscules qui donnent un coup de pouce exotique à divers plats. En Europe, elles sont principalement utilisées pour faire des confitures tandis que les cuisiniers iraniens s’en servent pour garnir ou donner un goût acidulé aux aliments. Par exemple, le kuku-sabzi est absolument délicieux avec quelques-unes de ces petites baies rouges.

Prunes séchées (Aloo Bokhara)

Les prunes séchées utilisées dans la cuisine iranienne se caractérisent par un goût délicieusement sucré et acidulé. L’aloo-esfenaj (ragoût de prunes et d’épinards) est un délicieux ragoût persan dont les prunes sont un élément clé, tandis que le gheymeh gagne en saveur en y ajoutant quelques-unes de ces prunes.

Raisins secs (Keshmesh)

L’adas-polo ou le shirini-keshmeshi sont deux bons exemples de l’utilisation astucieuse des raisins secs dans la cuisine persane. Leur saveur sucrée se marie très bien avec d’autres ingrédients, en particulier la cannelle, et permet de transformer un plat insipide en un véritable délice.