Comment composer un plateau de fromages ?

« Comment gouverner un pays où il y a plus de fromages que de jours dans l’année ? » (Charles de Gaulle). Un plateau de fromages est souvent le point culminant et la conclusion d’un repas gastronomique. Pas étonnant puisque la France est considérée comme le pays ayant la plus grande diversité de fromages au monde. On estime que plus de 1 000 variétés de fromages sont fabriquées en France à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis. Le choix pour composer un plateau de fromages est donc vaste. Il convient néanmoins de respecter quelques règles et de suivre quelques conseils pour créer un tel plateau de fromages.

Plateau de fromages à thème ou non ?

Pour limiter quelque peu le choix incommensurable, il est possible de définir un thème particulier pour le plateau de fromages. Un thème n’est bien sûr pas obligatoire, mais il peut faciliter le choix des fromages à mettre sur le plateau. Quiconque souhaite composer son propre plateau de fromages a donc intérêt à se demander au préalable s’il souhaite suivre un thème et lequel. Un thème pourrait être par exemple :

• Une saison : par exemple, les fromages qui ne sont fabriqués qu’en hiver ou au printemps
• Une région : par exemple, uniquement des fromages originaire de Normandie, des Pyrénées ou de Franche-Comté
• Un pays : par exemple, uniquement des fromages originaire de France, d’Italie, de Suisse, d’Espagne, de Hollande, de Grèce ou de Grande-Bretagne
• La nature du lait : par exemple, uniquement des fromages au lait de vache ou au lait de chèvre
• Le type de fromage : par exemple, uniquement des fromages à pâte molle ou à pâte pressée.

Une sélection de fromages équilibrée

Si vous souhaitez composer un plateau de fromages sans thème particulier, vous devez veiller à ce que la sélection soit équilibrée et que les fromages proviennent de différentes régions, soient de différents types et soient fabriqués à partir de différents laits. Il faut également veiller à varier les saveurs des fromages, du plus doux au plus aromatique.

Une sélection équilibrée pour composer un plateau de fromages français pourrait être, par exemple :

• 1 fromage à pâte semi-ferme : Reblochon, Port-Salut, Saint-Nectaire, Morbier, Mont des Cats ou Tome des Bauges
• 1 fromage à pâte dure : Abondance, Emmental de Savoie, Emmental Français Est-Central, Comté, Beaufort, Mimolette, Tomme de Savoie, Salers, Laguiole ou Cantal
• 1 fromage à pâte molle à croûte fleurie : Saint-Marcellin, Camembert, Coulommiers, Neufchâtel, Brie, Chaource, Brillat-Savarin ou Pavé d’Affinois
• 1 fromage à pâte molle à croûte lavée : Vacherin Mont-d’Or, Maroilles, Pont-l’Évêque, Langres, Munster, Livarot, Époisses, Soumaintrain ou Boulette d’Avesnes
• 1 fromage à pâte persillée : Bleu de Gex, Bleu du Vercors-Sassenage, Fourme d’Ambert, Bleu des Causses, Roquefort, Bleu de Laqueuille, Fourme de Montbrison ou Bleu d’Auvergne
• 1 fromage de chèvre : Valençay, Chabichou du Poitou, Selles-sur-Cher, Rocamadour, Chevrotin, Sainte-Maure-de-Touraine, Picodon, Rigotte de Condrieu, Pélardon, Pouligny-Saint-Pierre, Mâconnais, Crottin de Chavignol, Charolais ou Banon
• 1 fromage de brebis : Brocciu, Caussenard, Fleur du Maquis, Brin d’Amour, Ossau-Iraty ou Corsu Vecchiu.

La disposition des fromages

Lors de la présentation d’un plateau de fromages, il faut veiller à ce que les différentes variétés de fromages soient toujours disposées de la plus douce à la plus corsée, de sorte que l’expérience gustative soit de plus en plus intense.

Une disposition dans le sens des aiguilles d’une montre a fait ses preuves, c’est-à-dire que le fromage le plus doux est présenté tout en haut, c’est-à-dire à la position de douze heures. Ensuite, on tourne en rond dans le sens des aiguilles d’une montre, en faisant en sorte que le goût et l’arôme des différentes variétés de fromages augmentent de plus en plus, jusqu’à ce que le fromage le plus corsé et le plus aromatique soit finalement présenté à la position de onze heures.

Le service

Il convient de toujours servir les fromages en un seul morceau, de sorte que chaque invité puisse se couper une tranche lui-même avec un couteau à fromage. Pour que les invités puissent apprécier le degré de maturité du fromage, il est toutefois recommandé que le cœur du fromage soit visible.

Il ne faut toutefois pas retirer la croûte, car le fromage se dessècherait alors trop rapidement. Pour de nombreuses variétés de fromages, la croûte est également consommée et fait partie intégrante de l’expérience gustative. Les convives ne souhaitant pas manger la croûte auront toujours la possibilité de la retirer eux-mêmes.

Pour le service, il est préférable de ne pas utiliser de plateaux en argent ou en acier inoxydable, susceptibles d’altérer les saveurs des fromages. Les plateaux en marbre, en ardoise, en bois ou en verre sont plus appropriés.

Les accompagnements

Afin de neutraliser le palais et de le préparer au fromage suivant, il convient de toujours servir un plateau de fromages avec suffisamment de pain frais, comme une baguette ou un pain de campagne. On peut aussi ajouter des raisins rouges et blancs, à la fois comme contraste sucré avec le fromage et comme décoration.

Bien entendu, le fromage se déguste traditionnellement avec du vin, idéalement avec un vin issu de la même région que le fromage. Cependant, il faut également toujours proposer suffisamment d’eau minérale fraîche, de préférence neutre en goût et peu gazeuse.