Quelles sont les épices de base indispensables ?

 

Les épices sont des aromates provenant de graines, de fruits, d’écorces, de rhizomes et d’autres parties des plantes.

Utilisées pour assaisonner et conserver les aliments, ainsi que comme plantes médicinales, teintures et parfums, les épices sont très prisées depuis des milliers d’années et ont toujours fait l’objet d’un commerce très disputé. Le mot « épice » vient du latin « species », qui signifie « marchandise ».

Bien qu’elles soient principalement vendues sous forme séchée, les épices n’ont pas une durée de vie illimitée ; leurs fortes saveurs se dissipent avec le temps, surtout si elles sont exposées à la lumière et à l’air.

Cet article passe en revue les épices de base que tout cuisiner sérieux se doit de posséder dans son armoire à épices.

Anis étoilé

L’anis étoilé est le fruit séché en forme d’étoile brun-rougeâtre de l’arbre Illicium verum, originaire du sud-est de la Chine et du Vietnam. Il n’est pas apparenté à l’anis, mais ils renferment tous deus de l’anéthol, un composé aromatique.

L’anis étoilé confère sa saveur sucrée à la poudre cinq épices chinoise et au phở vietnamien, entre autres choses.

Baies de genièvre

Les baies de genièvre sont en fait les galbules du genévrier, et non des baies au sens botanique du terme. Les « baies » vertes immatures sont utilisées pour aromatiser le gin, tandis que les baies bleu foncé matures sont écrasées pour parfumer les marinades et la viande, en particulier pour réduire la saveur de gibier du cerf et du sanglier.

Les baies de genièvre sont douces-amères, avec des notes de pin, de bois et de poivre. Elles sont toujours vendues entières car leurs composés aromatiques sont très volatils.

Cannelle

La cannelle est une épice qui provient de l’écorce interne de différentes espèces de canneliers. Elle est vendue sous forme de bâtons enroulés ou sous forme de poudre.

La cannelle contient plusieurs composés aromatiques, dont le plus reconnaissable est le cinnamaldéhyde, qui donne à la cannelle son caractère épicé. Plusieurs variétés différentes de cannelle sont utilisées à des fins culinaires.

La cannelle de Chine, la variété la plus populaire en Asie de l’Est, a une saveur douce-amère et épicée due à une forte teneur en cinnamaldéhyde. C’est la variété de cannelle utilisée dans la poudre cinq épices chinoise.

La cannelle de Ceylan possède une saveur plus délicate que celle de la cannelle de Chine ; elle renferme moins de cinnamaldéhyde et plus de notes florales. C’est la variété de cannelle utilisée dans les spécialités mexicaines telles que l’arroz con leche et les carnitas.

La cannelle se marie particulièrement bien avec les plats sucrés. Elle est également très utilisée dans les plats carnés salés comme les tajines marocains.

Cardamome

La cardamome est le fruit d’une plante appelée Elettaria cardamomum, un membre de la famille du gingembre originaire du sud-ouest de l’Inde. Sa saveur chaude, sucrée, florale et fruitée est essentielle aux pâtisseries scandinaves et au café arabe.

Il existe deux variétés principales de cardamome : la cardamome de Mysore, dont les gousses sont plus grosses et de couleur verte avec des notes boisées et d’eucalyptus, et la cardamome de Malabar, dont les gousses sont plus petites et souvent plus pâles, avec des notes florales.

La cardamome noire provient d’une plante totalement différente, appelée Amomum subulatum, qui pousse dans l’est de l’Himalaya. Elle se compose d’une longue gousse rougeâtre aux saveurs prononcées de cinéole et de camphre. On la trouve principalement dans les plats salés, comme le phở vietnamien.

Clous de girofle

Les clous de girofle sont les bourgeons floraux immatures et séchés de l’arbre Syzygium aromaticum, originaire d’Indonésie. Ils sont utilisés dans la cuisine chinoise depuis des milliers d’années et en Europe depuis le Moyen Âge.

Leur teneur en huile essentielle, de l’ordre de 14 à 20 %, fait que les clous de girofle affichent la plus forte concentration en composés aromatiques de toutes les épices. Leur saveur particulière provient de l’eugénol, un agent antimicrobien qui a fait des clous de girofle une plante médicinale réputée.

Les clous de girofle sont essentiels dans des plats aussi divers que le jambon rôti, la poudre cinq épices chinoise, le crumble aux pommes ou encore le vin chaud. Il convient d’utiliser les clous de girofle avec prudence car leur parfum intense peut facilement écraser les autres saveurs.

Curcuma

Le curcuma provient du rhizome (tige souterraine) d’une plante appelée Curcuma longa, apparentée au gingembre.

Sa couleur jaune-orange vif explique sa popularité en tant que colorant alimentaire, tandis que son goût vif et terreux, qui rappelle celui du poivre et de la moutarde, se prête bien aux tajines marocains et au dal indien.

Gingembre

Le gingembre provient du rhizome (tige souterraine) du Zingiber officinale, une plante tropicale à fleurs de la même famille que la cardamome et le curcuma.

La saveur épicée, voire poivrée, du gingembre frais provient du gingérol, un composé aromatique qui se transforme en partie en zingérone, un composé aromatique sucré, lorsqu’il est chauffé ou séché. C’est pourquoi le gingembre moulu, que nous utilisons dans les tartes au potiron, le pain d’épices et les cookies au gingembre, est beaucoup moins piquant que le gingembre frais.

Graines d’aneth

Les graines d’aneth sont les fruits séchés de la même plante qui produit l’herbe fraîche du même nom. La plante est originaire de la Méditerranée et du sud-est de l’Europe, où les graines sont utilisées pour aromatiser le gravlax, le borscht et les marinades.

Le principal composé aromatique des graines d’aneth est la carvone, que l’on trouve également dans les graines de cumin et la menthe verte.

Graines d’anis

Les graines d’anis sont les petits fruits ovoïdes de l’anis vert (Pimpinella anisum), une plante à fleurs de la famille du persil. Elles ont une forte saveur de réglisse.

Les graines d’anis sont utilisées pour parfumer des boissons alcoolisées comme le pastis et l’ouzo, ainsi que les plats de viande grecs. Les bonbons aux graines d’anis sont couramment consommés en Inde et aux Pays-Bas.

Graines de carvi

Les graines de carvi sont le fruit d’une plante appelée Carum carvi, membre de la famille du persil. Cette plante a été l’une des premières cultivées en Europe pour ses graines.

Comme autrefois, les graines de carvi sont encore utilisées pour parfumer la choucroute, le porc et les plats de pommes de terre. Leur saveur chaude et anisée provient de leur teneur en anéthole, en carvone et en limonène.

Graines de céleri

Les graines de céleri sont les minuscules fruits de la même plante qui nous donne les feuilles et les racines de céleri. Il n’est donc pas surprenant qu’elles aient une forte saveur de céleri.

Les graines de céleri sont utilisées depuis des lustres comme arôme dans la cuisine méditerranéenne et comme plante médicinale en Chine. Vous pouvez utiliser les graines de céleri dans les marinades, les saucisses et les soupes, ou en mélange avec du sel pour obtenir du sel au céleri.

Graines de cumin

Les graines de cumin sont les petits fruits secs d’une plante appelée Cuminum cyminum, originaire d’Asie du Sud-Ouest.

Les graines de cumin ressemblent aux graines de carvi et ont un goût similaire. Le principal composé aromatique des graines de cumin est le cumaldéhyde, que l’on trouve également dans l’eucalyptus.

Graines de fenouil

Les graines de fenouil sont les petits fruits secs de la plante Foeniculum vulgare, qui est également consommée comme légume (bulbe) et comme herbe (feuilles). Les graines de fenouil ont une forte saveur d’anis (provenant de l’anéthole qu’elles contiennent) ainsi que des notes amères, florales, fraîches et boisées.

Les graines de fenouil se marient bien avec le porc et constituent un élément essentiel de l’assaisonnement des charcuteries italiennes et du berbéré, un mélange d’épices éthiopien.

Graines de fenugrec

Les graines de fenugrec sont les fruits de couleur jaune-brun d’une plante méditerranéenne appelée Trigonella foenum-graecum. Elles ont des saveurs douces-amères qui rappellent à la fois celles du sirop d’érable et du céleri.

Les graines de fenugrec sont notamment utilisées pour préparer des chutneys et dans un mélange d’épices marocain appelé ras el-hanout. Les graines peuvent être grillées pour réduire leur amertume.

Graines de moutarde

Il existe trois principales variétés de graines de moutarde utilisées à des fins culinaires : les graines de moutarde jaune (Sinapis alba), les graines de moutarde brune (Brassica juncea) et les graines de moutarde noire (Brassica nigra), la variété la plus piquante.

L’effet piquant que procurent ces trois variétés de graines de moutarde provient de composés sulfurés appelés thiocyanates (que l’on trouve également dans les oignons, le raifort et le wasabi). Ces composés sont libérés lorsque les parois cellulaires des graines sont endommagées.

Les thiocyanates sont si minuscules qu’ils peuvent s’échapper des graines et pénétrer dans les voies nasales, ce qui explique pourquoi la moutarde a tendance à piquer le nez. La cuisson des graines de moutarde réduit considérablement cet effet.

Graines de nigelle

Les graines de nigelle, aussi appelées graines de cumin noir, sont de petites graines noires que l’on trouve en Asie du sud-ouest, en Afrique et en Méditerranée.

Elles ont un parfum similaire à celui des graines de fenouil et une saveur douce et complexe qui rappelle celle du cumin, de l’origan et de la noix de muscade. Les graines de nigelle sont couramment saupoudrées sur les naans et utilisées pour parfumer certains fromages arméniens.

Graines de paradis

Les graines de paradis sont les graines brunes et brillantes d’une plante originaire d’Afrique occidentale et du Golfe de Guinée appelée Aframomum melegueta, qui appartient à la même famille que le gingembre.

Boisées, florales et légèrement épicées, les graines de paradis sont utilisées comme substitut du poivre noir et comme épice à marinade.

Macis

Lorsque les fruits du muscadier (Myristica fragrans), un arbre à feuilles persistantes originaire d’Indonésie, mûrissent, ils se fendent pour révéler une graine recouverte d’une coquille et entourée d’une membrane extérieure rouge et charnue appelée arille. L’arille est enlevée et séchée pour produire du macis, tandis que la graine à l’intérieur de la coquille devient de la noix de muscade.

Bien que la noix de muscade et le macis soient souvent utilisés ensemble dans les mélanges d’épices pour les pâtisseries et la viande hachée, le macis a une saveur plus douce et plus raffinée que la noix de muscade.

Noix de muscade

La noix de muscade contient en partie les mêmes composés aromatiques que le macis : du sabinène (frais), du pinène (pin), de la myristicine (boisé) et du méthyle eugénol (sucré). Il contient cependant des composés aromatiques que l’on ne trouve pas dans le macis, notamment du limonène (agrumes), du géraniol (floral), du cinéole (frais) et du safrole (sassafras).

La noix de muscade est utilisée dans la sauce béchamel, et la noix de muscade et le macis sont tous deux présents dans le lait de poule et d’autres sucreries épicées.

Piments

Les piments sont des fruits dont les graines sont protégées par la capsaïcine, une substance chimique piquante et brûlante. Les piments sont l’épice la plus populaire au monde, avec une consommation 20 fois supérieure à celle de la deuxième épice la plus populaire, le poivre noir.

Il existe 25 espèces de Capsicum, dont cinq seulement ont été domestiquées. La plupart des piments que nous mangeons proviennent du Capsicum annuum, cultivé pour la première fois au Mexique il y a 5 000 ans.

Les piments sont souvent consommés frais, mais les faire sécher permet de concentrer leurs saveurs. Les piments chipotle et les piments ancho sont utilisés sous forme séchée dans la cuisine mexicaine pour parfumer les soupes et les ragoûts.

Réduits en flocons, les piments entiers séchés deviennent le gochugaru coréen, essentiel au kimchi. Le piment d’Alep ajoute de la chaleur à la cuisine du Moyen-Orient. En Hongrie et en Espagne, les piments sont broyés pour en faire du paprika, qui peut être doux, piquant, ou fumé.

Piment de la Jamaïque

Le piment de la Jamaïque désigne la baie brune séchée d’un l’arbre tropical appelé Pimenta dioica, une espèce originaire des Antilles et de l’Amérique centrale. Ce n’est pas un piment au sens botanique du terme.

Sa saveur peut être décrite comme un mélange de cannelle, de noix de muscade et de clou de girofle. Le piment de la Jamaïque est l’épice responsable de la saveur particulière du jerk jamaïcain, un mélange d’épices, et des boulettes de viande suédoises.

Poivre

Le poivre noir, le poivre vert et le poivre blanc proviennent tous des fruits d’une liane appelée poivrier noir (Piper nigrum). Le poivre noir a la saveur la plus forte. Le poivre vert, disponible sous forme séchée ou saumurée, est plus doux que le poivre noir et est principalement utilisé dans la cuisine asiatique. Le poivre blanc n’est rien d’autre que du poivre noir dont on a retiré l’enveloppe extérieure, utilisé principalement à des fins esthétiques, comme dans les sauces blanches.

Le poivre du Sichuan provient d’une plante entièrement différente, du genre Zanthoxylum. Il confère sa saveur citronnée et sa sensation d’engourdissement en bouche à la cuisine sichuanaise. Les grains de poivre sont généralement grillés pour obtenir des notes boisées.

Le poivre sansho, aussi appelé poivre japonais, provient également d’une plante du genre Zanthoxylum, mais il a un goût plus citronné car les grains ne sont généralement pas grillés.

Le poivre rose provient d’un arbre appelé faux-poivrier brésilien ou poivrier péruvien. Il a été commercialisé pour la première fois comme une nouvelle variété de poivre dans les années 1980. Le poivre rose a une saveur de pin frais et d’agrumes doux et est souvent utilisé dans les desserts.

Safran

Le safran est le stigmate d’une fleur appelée Crocus sativus L., probablement domestiquée en Grèce à l’âge du bronze. C’est l’épice la plus chère de la planète, car les stigmates de la fleur doivent être minutieusement récoltés à la main. Il faut compter environ 40 heures de travail pour récolter un kilo de safran.

Le safran ajoute à la bouillabaisse et à la paella son arôme amer et pénétrant, ainsi que sa couleur dorée.

Sumac

Le sumac est une épice rouge foncé qui provient du fruit des arbustes du genre Rhus. Il est populaire dans la cuisine du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord, où il est saupoudré sur le houmous et utilisé pour parfumer la viande.

Le sumac a une saveur piquante et citronnée due à l’acide malique qu’il renferme, accompagnée de notes boisées.

Vanille

Ce que nous appelons la vanille est en fait le fruit en forme de gousse qui pousse sur une orchidée grimpante du genre Vanilla, qui comprend environ 100 espèces. Les gousses contiennent des milliers de petites graines.

L’arôme de la vanille provient de la vanilline (et d’environ 200 autres composés aromatiques) que l’on trouve à la fois dans la résine collante qui entoure les graines et dans la paroi des gousses.

Les gousses de vanille fraîchement récoltées n’ont pas d’odeur ; elles doivent être abimées pour libérer leurs arômes, un processus qui peut prendre de quelques semaines à plusieurs mois.

Une fois durcies, les gousses de vanille peuvent être transformées en extrait de vanille, lequel est obtenu en faisant macérer des gousses de vanille hachées dans de l’alcool, puis en faisant fermenter le mélange. L’extrait de vanille doit être ajouté en fin de cuisson, car une chaleur prolongée neutralise son arôme.

Les graines de vanille sont très appréciées dans les crèmes brûlées et les glaçages de gâteaux.

Herbes séchées

Les épices sont généralement considérées comme des parties d’écorce, de fruits ou de graines, tandis que les herbes sont généralement considérées comme des feuilles de plantes fraîches. Notez que les herbes séchées ont généralement un goût différent de celui des herbes fraîches et ne sont pas parfaitement interchangeables.

Bien qu’elles ne soient pas des épices au sens strict du terme, certaines herbes aromatiques méritent une place dans le placard à épices, notamment le romarin, les feuilles de curry, le thym, les feuilles de citron kaffir et l’origan.

L’une des herbes séchées les plus courantes est la feuille de laurier, qui est le plus souvent utilisée pour aromatiser les soupes, les ragoûts, les braisages et les marinades.